Los pimientos de Padrón tienen fama de lotería: unos pican y otros no, pero freírlos bien no debería ser un juego de azar.
Si te han quedado aceitosos, medio crudos o con la piel descolgada, no es culpa de este pimiento gallego: es el método.
Me pasó muchas veces intentando freír pimientos de Padrón en casa. Los echaba en una sartén pequeña, removía sin parar y terminaba con más aceite en el plato que en la verdura. Hasta que entendí que estos pimientos necesitan espacio, calor medio y muy poca intervención.
El secreto del éxito
- La tapa de cacerola, tu aliada: cubre la sartén sin encajarla del todo. Evita las salpicaduras de aceite sin crear un vapor excesivo que ablande la piel.
- Pincha los ejemplares grandes: dos o tres pinchazos con la punta del cuchillo impiden que revienten al freírse y ayudan a que el calor llegue al interior.
- Sal en escamas y al final: échala fuera de la sartén, sobre el papel absorbente ya escurrido. Así conserva su textura crujiente y no se pierde en el aceite.
Ingredientes
Para 2 personas:
- 12 pimientos de Padrón (mejor si son de la variedad pemento de Herbón)
- Aceite de oliva virgen extra, un chorro generoso
- Sal en escamas al gusto
Paso a paso
Lo primero es revisar los pimientos uno a uno y retirar cualquier resto de tierra. Si hay ejemplares más grandes o con la piel muy tensa, pínchalos dos o tres veces con la punta de un cuchillo. No hace falta pincharlos todos, pero los grandes agradecen la salida de vapor.
Pon al fuego una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. La temperatura ideal es media-alta: el aceite debe estar caliente y ligeramente brillante, sin llegar a humear de forma agresiva.
Cuando el aceite coja temperatura, acomoda los pimientos en una sola capa. En la receta original de Directo al Paladar, Pakus recomienda tapar con la tapa de una cacerola para evitar accidentes. Mi consejo es dejar la tapa un poco inclinada, no encajada del todo: el aceite salta porque el agua interna se convierte en vapor, y así controlas las salpicaduras sin robarle potencia al freído.
El punto exacto no se busca removiendo: se encuentra dejando que la piel se arrugue y el pimiento encoja a su ritmo.
A los dos minutos, dales la vuelta con unas pinzas. Verás que la piel empieza a arrugarse y los pimientos encogen; el vapor que se genera dentro de de la sartén ayuda a que el interior se ablande sin pasarse.
Déjalos cocinarse por el otro lado otros tres o cuatro minutos. No busques un dorado uniforme: su forma irregular hace que algunas zonas queden más tostadas y arrugadas que otras, y eso es exactamente lo que queremos.
Saca los pimientos de Padrón fritos y colócalos sobre un plato con dos capas de papel absorbente. Déjalos escurrir apenas un minuto, lo justo para eliminar el exceso de aceite sin que se enfríen.
Pásalos a la fuente en la que vayas a servirlos y añade entonces la sal en escamas. Nada de sal en la sartén: el vapor la disolvería y perdería el punto crujiente que distingue a un buen pimiento de Padrón.
Variaciones y maridaje
Estos pimientos son una guarnición magnífica para una tortilla de patatas tradicional o un raxo gallego, y aguantan muy bien junto a carnes a la brasa y frituras de pescado. Con una cerveza muy fría o un vino blanco joven de acidez alta —un albariño o un Godello— funcionan de maravilla, porque cortan el punto graso y refrescan el paladar.
En airfryer se pueden preparar, aunque el resultado no es idéntico al baño en aceite. Cocínalos a 200 ºC durante 8-10 minutos, con un hilo de aceite y sacudiendo el cestillo a mitad de cocción. Quedan más secos por fuera, pero son una versión express válida para una cena sin humos en la cocina.
La receta ya es vegana y sin gluten de base. Solo conviene comprobar que la sal en escamas no tenga aditivos ni aromas artificiales si quieres mantener la versión más limpia.
La misma técnica funciona con pimientos de Getaria u otros pimientos pequeños similares que encuentres en tu zona.
Mejor recién hechos: si sobran, consérvalos en la nevera hasta 24 horas y recaliéntalos un par de minutos en sartén seca o en airfryer. El microondas los deja blandos y tristes.
