El caldo casero de puchero andaluz no se arregla con más sal. Lo he intentado más veces de las que me apetece reconocer y el resultado era siempre el mismo: un líquido marrón, salado y sin gracia.
El problema casi nunca está en la lista de la compra. Está en el reloj.
Los huesos salados y las carnes sueltan impurezas durante los primeros minutos de ebullición. Si esas impurezas se quedan dentro, hierven contigo toda la cocción y el caldo sale turbio, con un regusto áspero que ningún cubito concentrado disimula. La clave está en retirarlas con espumadera, paciencia y varias pasadas, no en una sola.
Esta es la versión que publica Divina Cocina, con una particularidad que a mí me convenció: las verduras van enteras dentro de una bolsa legumbrera. Se sacan intactas, sin deshacerse, y permiten dos platos con una sola olla.
Ojo con la piel de la gallina. La fuente lo dice sin rodeos: deja mucha grasa en el caldo, así que se retira antes de meter la pieza en la olla. El tocino fresco salado, directamente, ni se pone. Yo lo he probado con él y con el tiempo he entendido por qué.
Hay quien cree que un buen caldo necesita veinte ingredientes. Necesita cuatro gestos bien hechos.
Un caldo limpio no se consigue cociendo más rato, sino retirando a tiempo lo que jamás debería haberse quedado dentro.
El secreto del éxito
- Espumar en varias pasadas: no basta con quitar la espuma una vez. Cada vez que suba esa capa gris, retírala con la espumadera y tírala. Repite hasta que solo queden burbujas transparentes.
- Lavar la carne antes de cocer: huesos y piezas se pasan por agua caliente uno a uno hasta que el agua salga clara. Se elimina sangre y sal de superficie, y el caldo gana en limpieza.
- Verduras enteras en legumbrera: se pelan y se meten intactas en la bolsa. Así se sacan de un tirón, no se deshacen y puedes servirlas aparte con un chorrito de aceite.
Ingredientes
- 1 cuarto trasero de gallina o de pavo (sin piel; el pollo deja más grasa en el caldo)
- 300 g de jarrete (morcillo) de ternera
- 1 hueso de costilla salada
- 1 hueso fresco de ternera
- 1 hueso blanco salado
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de corteza de cerdo salada
- 1 hueso de jamón
- 1 patata
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 nabo
- 1 penca de apio
- Sal
El paso a paso, sin atropellos
Pela las verduras, déjalas enteras, y resérvalas. Nada de trocear: la patata, la zanahoria, el puerro, el nabo y el apio se quedan tal cual, porque luego hay que sacarlos de la olla sin que se rompan.
Lava los huesos y las carnes con agua caliente, uno a uno, hasta que el agua salga clara. Es un minuto de trabajo que te ahorra media hora de espumar después.
Coloca las verduras en la bolsa legumbrera y mételas en la olla junto a las carnes y los huesos. Cubre con agua fría, un par de dedos por encima, y pon al fuego alto. La familia del puchero admite muchas variantes regionales, pero el arranque es siempre este.
Aquí llega el momento que separa un caldo de puchero de un caldo cualquiera. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y espuma. Verás subir una espuma gris; retírala y tírala. Vuelve a subir. Retírala otra vez. Repite hasta que la superficie quede limpia y solo asomen burbujas transparentes.
Con olla rápida, cierra y cuenta de 20 a 30 minutos desde que el indicador sube. Abre, pincha la carne: si el tenedor entra sin resistencia, está lista. Si no, retira la bolsa de verduras y deja las carnes unos minutos más con la olla tapada.
Sin olla a presión, olvídate de la prisa: 2 horas a fuego medio, con la tapa entreabierta y un ojo en el nivel del agua por si hay que reponer.
Cuela el caldo por un colador fino y deja que temple. Si lo vas a servir solo, pon los fideos, el huevo duro picado y los taquitos de jamón en el plato, no en la olla: así no se pasan si luego repites.
En casa nos gusta servirlo bien caliente con unos picatostes, unas hojas de hierbabuena y el jamón por encima. Aroma de puchero en toda la cocina. Ese es el aviso de que ha salido bien.
Variaciones y maridaje
Con un fino bien frío o una manzanilla de Sanlúcar el caldo gana enteros; si lo sirves con fideos y huevo, un blanco seco joven funciona mejor que cualquier tinto. Nada de copas grandes: el plato pide sorbos cortos.
Aguanta cuatro días en la nevera y al segundo está mejor. En frío, la grasa se solidifica en la superficie y se retira con una cuchara sin esfuerzo. Congelado en raciones de 500 ml te dura tres meses.
Las carnes escurridas piden ropavieja o pringá. Las verduras, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Aquí no se tira nada: una olla, dos comidas.
Si andas justo de tiempo, la olla rápida no es una traición, es sentido común: 25 minutos frente a 2 horas. Y si vas con Thermomix, cuece la carne y las verduras en el cestillo a velocidad cuchara durante 35 minutos a 100 ºC; el caldo sale más ligero, menos denso, pero cumple de sobra para una sopa de diario. La receta, además, es sin gluten por naturaleza: solo hay que vigilar los fideos si hay celiacos en la mesa.
