La temporada de calçots se acaba y el mono de mojar tallos tiernos en salsa no entiende de calendarios. Hace unos años me conformaba con verlos pasar hasta la próxima primavera, hasta que Willy Pascual, el cocinero detrás de Mercado Calabajío, publicó una adaptación que resuelve el problema sin carbón, sin ceniza ni delantal chamuscado. Puerros jóvenes, airfryer y una salsa de piquillos con un toque de parmesano. Así de simple y así de serio.
El resultado no es exactamente un calçot, pero roza la misma idea: un tallo dulce, tierno por dentro, ligeramente caramelizado por fuera, pidiendo a gritos ser mojado en salsa roja. Y la salsa, ojo, porque ahí está el giro que lo eleva.
El secreto del éxito
- Puerros pequeños y tiernos: elige los más finos de la pila, del grosor de un dedo pulgar. Los gruesos quedan fibrosos y tardan el doble en hacerse.
- Airfryer a 200 ºC, sin amontonar: en una sola capa y dándoles la vuelta a mitad de cocción. Si los apilas se cuecen al vapor en lugar de asarse.
- Piquillos asados de bote, no crudos: la salsa necesita el dulzor ahumado del piquillo ya asado. Usar pimiento rojo fresco cambia por completo el perfil.
Ingredientes
- 8 puerros jóvenes y finos (unos 600 g en total)
- Aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas)
- Sal en escamas
- 1 bote de pimientos del piquillo asados (220 g escurridos)
- 40 g de queso parmesano rallado (también vale un Grana Padano curado)
- 1 diente de ajo pequeño
- 30 g de almendras tostadas
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra para la salsa
- Una pizca de pimentón dulce
Cómo se prepara
Empieza por los puerros, que son los que marcan el ritmo. Retira la primera capa exterior, corta la raíz y queda solo la parte blanca y el primer tramo verde claro, unos 15 centímetros. Sécalos bien, porque la humedad es enemiga del dorado, y úntalos con un hilo de aceite y una pizca de sal.
Precalienta la airfryer 5 minutos a 200 ºC. Colócalos en una sola capa, sin que se toquen demasiado, y cocina 12-14 minutos dándoles la vuelta en el minuto 7. Sabrás que están listos cuando la piel esté tostada con manchas oscuras y al pincharlos con un palillo el interior ceda como si fuera mantequilla. Si dudas, prueba uno: debe estar meloso, casi cremoso por dentro.
Mientras se hacen, la salsa. En el vaso de la batidora van los piquillos escurridos, el ajo pelado (quítale el germen interior si no quieres repetirlo toda la tarde), las almendras, el parmesano, el vinagre, el pimentón y una pizca de sal. Tritura a velocidad media mientras incorporas el aceite en hilo fino, como si fuera una mayonesa. Te quedará una salsa cremosa, roja intensa, con cuerpo para mojar sin chorrear.
El toque del parmesano es lo que hace raro y bueno este invento. Le da un fondo umami que los romescos tradicionales no tienen, y casa sorprendentemente bien con el dulzor del piquillo. La primera vez que la probé pensé que iba a ser un exceso, pero funciona.
Variaciones y maridaje
De bebida, un tinto joven de garnacha bien fresco, tipo Calatayud o Campo de Borja, aguanta el envite sin pisar a la salsa. Si prefieres blanco, un xarel·lo con algo de crianza sobre lías acompaña muy bien la parte dulce del puerro asado.
Para versión horno tradicional: 220 ºC con ventilador, 18-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Quedan igual de ricos, aunque la airfryer es más rápida y gasta menos luz. En Thermomix o robot de cocina, la salsa sale en 30 segundos a velocidad progresiva 5-7-10, incorporando el aceite por el bocal.
La salsa se conserva en un tarro hermético en la nevera hasta 5 días y, de hecho, al día siguiente está mejor porque los sabores se asientan. Si sobran puerros asados —cosa rara—, van perfectos fríos al día siguiente picados sobre una tostada con la misma salsa por encima. Cena resuelta en dos minutos.
