Nunca he entendido por qué en Madrid encontrar un taco que emocione resulta tan esquivo. Tortillas resecas que se parten al doblarlas, guisos sin profundidad, salsas industriales que camuflan la falta de chispa… Hasta que pruebas uno de verdad y te das cuenta de que el estándar estaba por los suelos. La buena noticia es que este verano de 2026, el listón taco sube varios peldaños: La Once Mil, la taquería viral de Ciudad de México que hace suspirar a Maluma, Alejandro Sanz y hasta Charles Leclerc, desembarca en la capital.
La expectación es alta, y no es para menos: durante una preapertura sorpresa en el Mercado de Vallehermoso, el equipo de César de la Parra despachó más de 1.100 tacos en apenas unas horas. En una tarde la cola daba la vuelta al mercado y se agotaron hasta las últimas tortillas. Un dato que habla de la calidad de la propuesta y, sobre todo, de las ganas que tenía Madrid de algo más que un taco de paquete. El local estará en la Plaza de las Salesas, de la mano del restaurante Los 33, y promete convertirse en el epicentro de la fiebre taquera para los foodies más exigentes.
El secreto del éxito
- Tortilla hecha al momento: el maíz nixtamalizado se convierte en un disco flexible, aromático y ligeramente tostado justo antes de que el taco llegue a tu mesa. Nada de tortillas precocidas que se rompen al primer bocado.
- Materia prima de primera: cortes como el rib eye, la picaña o el Wagyu A3 son los protagonistas. Black Angus nacional seleccionado con la misma exigencia que en su casa matriz de Ciudad de México, donde los tacos superan los 250 pesos.
- Guiños para el paladar local: el chef César de la Parra ha creado versiones pensadas para Madrid, manteniendo la esencia mexicana pero con algún toque mediterráneo que sorprende sin desvirtuar. Un equilibrio complicado que solo alguien con oficio sabe manejar.
Ingredientes
Más que una lista de insumos, estos son los tacos que tienes que pedir sí o sí si quieres entender el fenómeno:
- Taco de rib eye: corte grueso sellado al momento, con ese punto ahumado que solo da una plancha puesta a más de 250°C. Jugoso y ligeramente crujiente en los bordes. 155 pesos.
- Trompo de picaña Black Angus: adobada y asada al estilo del pastor, pero con la nobleza de una carne que se deshace en hebras. Servido con piña caramelizada y salsa taquera. Desde 250 pesos.
- Taco de Wagyu Wu A3: la joya de la corona, un marmoleado que se funde en la lengua y convierte cada bocado en puro umami. 339 pesos. No apto para quien quiera compartir.
- Taco de hongos: la opción vegetariana que no es un parche: setas salteadas con epazote, un toque de chile pasilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, todo envuelto en tortilla de maíz azul. 120 pesos.
Los precios oscilan entre 90 pesos para los tacos más clásicos (como el de suadero o longaniza) y los 339 del Wagyu, una horquilla que refleja la apuesta por la calidad en cada bocado. Además, la versión con costra de queso —una capa dorada y crujiente que abraza la tortilla— se ha convertido en el upgrade obligatorio para cualquier foodie.
Variaciones y maridaje
Estos tacos piden compañía líquida a la altura. Una cerveza mexicana bien fría —Negra Modelo o Victoria— corta la grasa del rib eye sin enmascarar sabores. Si prefieres algo más intenso, un mezcal joven servido en copa resalta las notas ahumadas de la picaña y convierte la comida en un pequeño rito.
La taquería te invita a personalizar cada orden: elige tortilla de maíz nixtamalizado o de harina (más suave y ligeramente dulce), y si quieres un bocado aún más contundente, añade frijoles refritos. Los vegetarianos encontrarán en el taco de hongos un plato con personalidad propia, y el truco de pedirlo con costra de queso lo eleva sin necesidad de carne.
Mientras llega la inauguración, puedes ir entrenando el paladar con unas tortillas de maíz decentes del súper y un buen corte de falda, pero honestamente, nada se compara con la magia del maíz recién nixtamalizado. Madrid suma así un templo para los amantes del taco de verdad, de los que entienden que un buen taco no necesita ríos de salsa para brillar.
