A todos nos ha pasado: preparas pescado para la comida, te sobra la mitad y acaba en el fondo de la nevera hasta que alguien lo tira. Yo dejé de hacerlo el día que descubrí la lasaña de farsa de Ángel León.
Ángel León, el chef del mar y tres estrellas Michelin en Aponiente, siempre busca cómo poner el mar en valor. Su truco para las sobras de pescado es tan sencillo como transformador: convertirlas en una farsa con cebolla y vino, y montar una lasaña gratinada que no tiene nada que envidiar a las de carne.
El secreto del éxito
- Desmenuza sin prisas: Retira todas las espinas y desmenuza el pescado con los dedos o un tenedor. Un trozo del tamaño de un bocado se integra mejor en el relleno.
- Sofrito con vino oloroso: Saltea cebolla pochada lentamente y añade un chorro de vino oloroso o un blanco seco. El vino potencia el sabor marino y le da un punto aromático que marca la diferencia.
- Bechamel justa y queso gratinado: La lasaña no lleva tomate; la bechamel ligera y el queso fundido crean una capa cremosa que redondea sin tapar el pescado.
La clave es no complicarse: con estos tres pasos, cualquier resto de pescado blanco se convierte en un relleno que parece pensado para una lasaña.
Ingredientes
- 400 g de restos de pescado blanco cocinado (merluza, bacalao, lubina, dorada…).
- 1 cebolla mediana (unos 150 g).
- 50 ml de vino oloroso o vino blanco seco.
- 30 g de mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
- 500 ml de bechamel ligera (hecha con 40 g de mantequilla, 40 g de harina y 500 ml de leche entera, sal y nuez moscada).
- 8-10 láminas de pasta para lasaña (sin cocción previa si son de las que van directas al horno).
- 100 g de queso rallado (mozzarella, emmental o una mezcla).
- Sal y pimienta al gusto.
Paso a paso
Desmenuza el pescado con cuidado, eliminando cualquier espina escondida. Si el pescado está frío, dale un toque breve en sartén para secarlo un poco. Reserva.
En una cazuela amplia, derrite la mantequilla o calienta el aceite y pocha la cebolla picada fina a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorar. Añade el vino oloroso y deja que evapore el alcohol un par de minutos.
Incorpora el pescado desmenuzado, remueve bien y cocina otros 3-4 minutos para que absorba los sabores. Salpimenta. Si la mezcla queda muy seca, puedes añadir un par de cucharadas de bechamel o un chorrito de leche para ligar.
Con esta farsa, me encanta la lasaña de pescado; pones una lámina de pasta arriba, un poco de bechamel y queso gratinado, y así aprovecho el pescado que sobra.
Precalienta el horno a 200 °C (sin ventilador). Mientras, monta la lasaña en una fuente: capa fina de bechamel en el fondo, lámina de pasta, farsa de pescado, otra capa de bechamel y un poco de queso; repite hasta terminar con bechamel y una capa generosa de queso rallado.
Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Deja reposar 5 minutos antes de cortar para que las capas se asienten.
Variaciones y maridaje
Puedes usar la misma farsa para rellenar canelones o para un gratinado de patata. Si te sobra, guárdala en la nevera y la empleas como base de una quiche rápida. Si prefieres una versión más ligera, sustituye la bechamel por una crema de coliflor batida con un poco de leche y sal.
Para maridar, un vino blanco con cuerpo y frescor, como un Albariño, un Godello o una Manzanilla, realza los matices salinos del pescado y limpia el paladar. Si la lasaña queda muy cremosa, un espumoso brut también funciona divinamente.
Esta lasaña se conserva en la nevera tres días y se recalienta en el horno o en microondas sin perder textura. Incluso puedes congelarla una vez montada y sin hornear; solo tendrás que añadir diez minutos más de horneado.
