Seamos sinceros: ¿cuántas veces un conejo al guiso ha acabado más seco que la mojama? A mí me ha pasado, y no es porque la carne sea mala —es una de las más magras y saludables que hay—, sino porque hay un par de gestos que marcan la diferencia entre un plato olvidable y un conejo en salsa verde que se chupa los dedos.
El secreto del éxito
- Dorado sin prisas: sella las piezas a fuego vivo y dales tiempo por cada cara; no las amontones en la sartén o se cocerán en lugar de tostarse.
- La salsa de almendras: tritura almendras crudas con ajo, cilantro fresco y un chorro de aceite; espesa el guiso sin necesidad de harinas y aporta un sabor profundo.
- El reposo mágico: cuando apagues el fuego, deja reposar el guiso dos o tres minutos tapado; la salsa terminará de ligar y los sabores se asientan.
Ingredientes
- 1 conejo troceado (aproximadamente 1,2 kg, en 8 presas)
- 1 cebolla blanca mediana
- 1 diente de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- Un manojo generoso de cilantro fresco (o perejil si no os gusta)
- 10 almendras crudas sin piel
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de agua
- Sal al gusto
Para acompañar, unas patatas fritas finas y crujientes, opcionales pero muy recomendables.
Paso a paso
Calienta una sartén amplia con la mitad del aceite a fuego fuerte. Salpimenta las presas de conejo y dóralas sin tocar demasiadas a la vez: necesitas que se forme una costra tostada que selle los jugos. Dales la vuelta cuando veas que el contacto con la sartén ha creado un bonito color avellana; unos tres minutos por cada lado suelen bastar. Retíralas a un plato.
En la misma sartén, sin limpiar, añade el resto del aceite y pocha la cebolla picada fina a fuego medio. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y espera a que esté transparente, no tostada. Mientras, prepara la salsa verde: en el vaso de la batidora, tritura las almendras, el diente de ajo, el cilantro (reservando unas hojas para decorar), el agua y un chorrito de aceite hasta obtener una crema líquida.
Devuelve el conejo a la sartén, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore por completo —un minuto—, luego incorpora la salsa verde y mezcla bien. Añade medio vaso de agua si ves que queda muy espeso; el conjunto debe tener textura de crema ligera. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina exactamente 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. La salsa espesará por las almendras y el conejo terminará de cocerse sin perder jugosidad.
Apaga el fuego y deja reposar dos minutos. Rectifica de sal y sirve en cazuelas con las patatas crujientes al lado y unas hojas de cilantro fresco.
La salsa espesa sin trucos raros, solo con la almendra y el reposo final.
Variaciones y maridaje
Un vino blanco joven y fresco, como un godello o un albariño, es el compañero ideal: su acidez corta la untuosidad de la salsa y potencia las notas herbáceas del cilantro. Si preferís un tinto, un mencía joven servido ligeramente fresco también funciona.
Para quienes no aman el cilantro, la receta admite perejil fresco en la misma proporción; incluso se puede añadir un par de hojas de menta para un contraste sorprendente. La salsa verde así preparada es igualmente aromática y liga igual de bien.
Las sobras se conservan en la nevera hasta tres días en un recipiente hermético. Para congelar, mejor retirar las patatas y separar la salsa: al descongelar puede espesar un poco, pero se recupera con un chorrito de agua caliente y un minuto de fuego. En olla rápida, tras dorar, añadís vino y salsa, cerráis y cocináis 12 minutos desde que suba la válvula a fuego medio-bajo; el resultado es igual de tierno.
