Hay un plato en Cataluña que muchos españoles jamás han oído nombrar, y sin embargo lleva generaciones alimentando a familias enteras en la Costa Brava. Se llama cim i tomba, y su nombre ya adelanta cómo se cocina: sacudiendo la cazuela de arriba abajo, como un vaivén de olas.
Nació en las barcas de los pescadores de Tossa de Mar, que aprovechaban el pescado que no podían vender para preparar un guiso contundente en plena jornada de faena. Hoy sigue siendo la seña de identidad gastronómica de este rincón de Girona, aunque su fama apenas ha cruzado la frontera catalana.
El origen marinero de este plato de Cataluña
Los pescadores de Tossa salían a faenar durante largas jornadas, a vela o a remo, y necesitaban comer algo caliente sin volver a puerto. Llevaban a bordo un pequeño fogón, una olla de hierro y una cesta con patatas, cebolla, ajo y tomate, además del pescado menos comercial: el que no lograban vender en la lonja.
Con esos ingredientes improvisaban un guiso que se cocinaba en la misma barca, sacudiendo la olla para que el fondo subiera y la superficie bajara. De ahí el nombre: cim (cima) i tomba (voltea). No hacía falta gratinador ni fuego lento; solo paciencia y una buena mano con el all i oli.
Por qué en Tossa de Mar lo consideran su plato insignia
El cim i tomba se ha convertido en el estandarte culinario de esta localidad de la Costa Brava, donde cada septiembre varios restaurantes ofrecen menús especiales dedicados exclusivamente a esta receta. La tradición pesquera del municipio, hoy reconvertido casi por completo al turismo, sigue viva en esta cazuela de barro.
Mientras tanto, la actualidad política de Cataluña avanza por otros derroteros, con debates presupuestarios y financiación autonómica que ocupan portadas. Pero en los fogones de Tossa, lo que de verdad importa sigue siendo el pescado del día y el punto exacto del alioli.
Cataluña: La clave está en un all i oli que no debe ligar del todo
A diferencia de otras salsas catalanas, el all i oli de este guiso se conoce como «negat» o cortado. No busca la textura homogénea de una mayonesa clásica, sino quedarse a medio emulsionar, con hilos de aceite visibles sobre el caldo.
Ese aspecto imperfecto es precisamente lo que da personalidad al plato. Se añade casi al final de la cocción, se sacude la cazuela un par de minutos y se deja reposar apenas unos instantes antes de servir. El resultado es un caldo untuoso, con el sabor del ajo pero sin la densidad de una salsa ligada.
Los ingredientes que cambian según quién lo cocine
No existe una única receta oficial del cim i tomba, y esa es parte de su encanto. Cada cocinero de Tossa aporta su variante, aunque todos respetan una base común de patata, pescado y all i oli como columna vertebral del plato.
Los pescados más habituales son el rape, la raya, el rodaballo o el bacalao, siempre piezas de carne firme que aguantan bien la cocción sin deshacerse. Algunos restaurantes lo enriquecen con marisco fresco de la zona, aunque los puristas defienden la versión más austera, la de origen pescador.
Estos son los ingredientes que rara vez faltan en una versión tradicional:
- Patatas cortadas en rodajas gruesas, que absorben el caldo de pescado
- Pescado blanco de carne prieta, como rape, raya o rodaballo
- Caldo de pescado casero, hecho con pescado de roca y sal
- All i oli negat, elaborado solo con ajo y aceite de oliva virgen extra
Cómo se prepara en menos de media hora en casa
El truco para que este guiso salga en apenas 30 minutos está en tener el caldo de pescado ya preparado de antemano. A partir de ahí, la cocción de las patatas y el pescado apenas necesita 20 minutos de fuego medio, más el tiempo final de reposo con el alioli.
Se fríe ligeramente el pescado enharinado, se reserva, y en el mismo aceite se doran las patatas cortadas en rodajas. Después se cubre todo con caldo sin llegar a taparlo del todo, se sacude la cazuela con frecuencia y, en los últimos minutos, se incorpora el pescado y el all i oli por encima. No hace falta horno ni utensilios especiales, solo una cazuela de barro y algo de mano izquierda para no romper el pescado al remover.
El futuro de una receta que empieza a salir de Cataluña
Cada vez más chefs fuera de Girona incluyen versiones del cim i tomba en sus cartas, atraídos por su sencillez y por el tirón de la cocina de proximidad. Es un plato que encaja bien con la tendencia actual hacia recetas de aprovechamiento, con pocos ingredientes y mucho sabor.
El consejo de quienes lo cocinan desde hace décadas es no complicarlo: respetar el pescado fresco, no forzar el ligado del alioli y dejar que la cazuela haga el resto. Con esos tres gestos, cualquier cocina de España puede acercarse a esta joya marinera que Tossa lleva siglos guardando casi en secreto.
