¿Cuántas veces has sacado del fuego unas judías verdes de un color marrón apagado y una textura que se deshace en el tenedor? A mí me pasaba siempre, hasta que di con esta receta que las vuelve verdes, crujientes y envueltas en una crema ligera de mantequilla. Solo necesitas 20 minutos para transformar la guarnición más modesta en el plato que todos querrán repetir.
El secreto del éxito
- Blanqueado relámpago: cinco minutos exactos en agua con sal y un baño de hielo inmediato fijan la clorofila, evitando el tono caqui y la textura blanda.
- Corte longitudinal: en vez de trocearlas en transversal, abre cada vaina a lo largo para obtener tiras finas que se naparán con la crema de manera uniforme.
- Roux con el agua de cocción: mezcla mantequilla y harina y añade poco a poco el caldo verde donde hirvieron las judías; conseguirás una velouté sutil que abraza cada hebra sin enmascarar su sabor.
Ingredientes
- 200 g de judías verdes planas
- Agua abundante para cocer
- Sal al gusto
- 10 g de harina de trigo (también vale sin gluten, de arroz o maíz)
- 15 g de mantequilla
Para empezar, limpia las judías cortando las puntas. Pon a hervir una olla con agua y sal generosa. Cuando rompa el hervor, introduce las vainas y cuécelas exactamente cinco minutos. Pasado ese tiempo, escúrrelas y sumérgelas de inmediato en un bol con agua y hielo. El contraste térmico detiene la cocción en seco y fija un verde brillante que se mantendrá hasta el plato.
El corte longitudinal y la cocción de solo cinco minutos son las dos llaves que transforman la verdura más humilde en una guarnición de restaurante.
Una vez frías, seca las judías con cuidado. En lugar de trocearlas en porciones gruesas, ábrelas por la mitad a lo largo con un cuchillo pequeño o con los dedos, de manera que obtengas tiras muy finas. Este gesto, que conocí gracias a la receta de Nino Redruello en sus restaurantes de Grupo La Ancha, multiplica la superficie de contacto con la salsa.
En una sartén amplia, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la harina. Remueve con varillas durante un minuto para cocinar el almidón. A continuación, incorpora poco a poco un cucharón del agua de cocción de las judías, sin dejar de batir, hasta que se forme una crema ligera y sin grumos. Incorpora las tiras de judías y saltéalas apenas un par de minutos: absorberán la salsa y quedarán tiernas pero con un punto al dente inconfundible.
Sirve de inmediato. Notarás cómo la crema de la propia verdura, realzada con la mantequilla, convierte este plato en una guarnición tan elegante como rápida.
Variaciones y maridaje
Si quieres convertirlas en entrante de cuchara, prepara una crema de perejil triturando hojas frescas con un chorrito de aceite, sal y un diente de ajo. Pon unos puntos sobre las judías calientes: el verde intenso del perejil contrasta con el verde más claro de la vaina y aporta frescor. Para maridar, elige un vino blanco con cuerpo pero sin barrica, como un godello o un verdejo; su acidez equilibra la untuosidad de la mantequilla sin restar protagonismo a la verdura. Este plato funciona de maravilla junto a un pescado a la plancha o un pollo al limón. Y si necesitas una versión vegana, sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra y usa harina de yuca para el roux: la textura será distinta pero igual de irresistible.
