Hay un momento en el que el verano empieza a pedir horno sin avisar. Las ciruelas huevo de toro aparecen en el mercado con su forma alargada y, de pronto, el pastel de ciruelas suizo se convierte en la excusa perfecta para encenderlo. Es la receta que despide la fruta de hueso antes de las primeras manzanas.
En Suiza la fruta local llega un poco más tarde que en España, y las ciruelas son casi una despedida: alargadas, jugosas, y con ese punto ácido que divide a la gente. Casi un aviso de otoño. En alemán se distinguen las Pflaumen de las Zwetschgen; en Murcia las llamamos huevo de toro, y son las típicas de estas semanas.
La receta que se repite en las casas suizas y en recetarios como el de Betty Bossi parte de un bizcocho de mantequilla coronado con mucha fruta. Yo mezclo ciruelas más ácidas con ejemplares maduros: esa mezcla lo cambia todo, porque la miga queda húmeda, sabrosa y sin empalagar. Es un pastel tierno y aromático que aguanta muy bien el café de media tarde.
El secreto del éxito
- Mezcla de ciruelas: usa una parte de fruta ácida y otra de madura para que la miga quede húmeda sin resultar empachosa.
- Mantequilla y huevos cremosos: bate bien la mantequilla con el azúcar hasta que esponje y añade los huevos uno a uno.
- No mezcles en exceso: incorpora la harina a mano, solo hasta que desaparezcan los grumos, para no apelmazar el bizcocho.
Ingredientes
- 700 g de ciruelas (mejor huevo de toro o una mezcla dulce y ácida)
- 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar
- 10 ml de esencia de vainilla
- 4 huevos medianos
- 250 g de harina de repostería
- 4 g de levadura química
- 2 g de sal
- Azúcar moreno para espolvorear
Cómo hacer el pastel de ciruelas suizo
Lava, seca y deshuesa las ciruelas partiéndolas por la mitad. Si notas que están muy verdes, espolvoréalas con un poco de azúcar y resérvalas mientras preparas la masa. Ese azúcar extra compensa la acidez y ayuda a que suelten un jugo ligero.
Forra o engrasa un molde redondo de unos 24 cm y precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, o 180 ºC con aire. La temperatura alta de arranque ayuda a que la fruta se asiente sin hundirse del todo.
Bate la mantequilla con batidora de varillas hasta que quede cremosa, como una pomada. Añade el azúcar y sigue batiendo con cuidado unos minutos; verás que la mezcla esponja y aclara. Incorpora la vainilla y los huevos, uno a uno, batiendo después de cada adición. Debe quedar muy cremoso.
El pastel de ciruelas no necesita cobertura: la fruta, hundiéndose despacio en la masa, ya es la receta entera.
Tamiza la harina con la sal y la levadura. Añade poco a poco esa mezcla seca a la masa y remueve a mano con varillas, solo hasta conseguir una textura homogénea sin grumos. Mezclar en exceso aquí es el error clásico: desarrolla el gluten y el bizcocho pierde esponjosidad.
Vierte la masa en el molde y reparte las ciruelas por encima presionando apenas para que se hundan un poco. No hace falta enterrarlas; con que queden apoyadas basta para que el bizcocho las envuelva al crecer.
Espolvorea azúcar moreno por toda la superficie y hornea a media altura durante 60 minutos. El aroma a mantequilla y fruta te avisará antes que el temporizador. El temporizador no manda aquí. Espera unos minutos antes de desmoldar y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
Variaciones y maridaje
Este pastel se toma con un café, una infusión o un vaso de leche. Si quieres algo más festivo, un riesling blanco le va muy bien porque su acidez acompaña la dulzura de la fruta. El vino, seco.
También puedes servirlo con azúcar glasé, nata montada o helado de vainilla. Queda bien tal cual, pero estos acompañamientos lo convierten en un postre de domingo.
Se conserva tapado a temperatura ambiente durante dos días, o en la nevera hasta cuatro. Para recalentar, diez minutos a 160 ºC devuelven la miga a su punto. Y si un día no quieres encender la batidora, una masa quebrada comprada te saca del apuro en poco más de media hora.
