Pocas cosas defraudan más que unas patatas fritas blandas. Las sacas del aceite con un color dorado impecable, las espolvoreas de sal y, al primer mordisco, el centro está harinoso. Me ha pasado, y si estás leyendo esto seguramente a ti también. El truco para evitarlo no es nuevo, pero Dabiz Muñoz lo contó en El Hormiguero con una claridad que conviene recuperar: la clave son las tres cocciones.
Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXo, no plantea una técnica de alta cocina inaccesible. Al contrario, promete las patatas más cremosas y crujientes que puedas comer en casa con tres sartenes, un buen aceite y poco más de media hora. Su propuesta para conseguir las patatas fritas con tres cocciones evita el error habitual de freír a una sola temperatura.
El secreto del éxito
- Tres temperaturas, no tres fritos salvajes: la patata pasa de un aceite tibio a otro caliente de forma progresiva, sin quemarse.
- La segunda cocción fija la película: no se busca dorar, sino crear una capa que después sostendrá el crujiente.
- El golpe final a 180 °C: es breve, apenas un minuto y medio, y expulsa el exceso de humedad justo antes de salar.
Antes de encender el fuego, corta la patata en bastones regulares de un centímetro de grosor. Si son irregulares, las tres fases no tendrán el mismo efecto.
Ingredientes
- 800 g de patatas agria o Monalisa (buena materia seca para freír)
- 1,5 litros de aceite de oliva suave o aceite de girasol alto oleico
- Sal en escamas o sal fina, al gusto
Paso a paso de la triple cocción
La primera cocción es un confitado a baja temperatura. Pon las patatas en un aceite que esté entre 50 °C y 60 °C, sin prisa, y mantenlas ahí unos 20 minutos. Deben quedar blandas, casi fundentes, pero sin color. Ese es el momento de sacarlas y escurrirlas con cuidado.
La segunda fase crea la película exterior. Sube el aceite a unos 70 °C y cocina las patatas entre tres y cinco minutos. No busques aún el crujido definitivo: lo que estás haciendo es fijar una capa fina en la superficie.
Aquí está el salto. Después de ese paso, escurre bien las patatas y sube el aceite a 180 °C. La tercera fritura dura entre un minuto y un minuto y medio. Solo entonces aparecen el color dorado intenso y el exterior crujiente que estabas buscando.
La segunda cocción no dora, fija una película que luego explota en crujiente al llegar a 180 grados.
Cuando las saques de la tercera fritura, no las amontones. Pásalas a papel absorbente o a una rejilla y sálalas al momento, con la grasa aún caliente. El vapor que sueltan no debe quedarse atrapado si quieres mantener el crujiente.
Necesitas patatas buenas, aceite abundante sal y tres sartenes. No es imprescindible un termómetro, pero ayuda a no disparar las temperaturas porque el salto de 70 °C a 180 °C debe ser rápido.
¿Y si no tienes tiempo? La versión rápida que mencionó Muñoz prescinde de la fase intermedia: confita a 60-70 °C, escurre y fríe a 180 °C durante un minuto. Sale buena, pero no llega a la textura de la triple cocción.
Variaciones y maridaje
Estas patatas piden una bebida que limpie la grasa: una lager fría o un blanco con acidez, como un godello, funcionan mejor que un tinto con cuerpo.
En freidora de aire no se reproduce exactamente la triple cocción, pero puedes acercarte: escalda los bastones diez minutos, sécalos bien, pincélalos con aceite y haz la primera tanda a 160 °C durante 12 minutos; sube a 200 °C de 5 a 7 minutos más.
Si te sobran, no las metas en un táper con tapa todavía calientes. Pásalas a una rejilla, déjalas enfriar y guárdalas en la nevera hasta 24 horas. Para recalentarlas, el horno a 200 °C durante tres o cuatro minutos devuelve parte del crujiente.
La próxima vez que alguien diga que las patatas fritas son solo patata, sal y aceite, acuérdate de las tres fases.
