Me pasa a menudo. Reviso las ofertas del súper, hago cálculos y veo que cada semana la cesta de la compra pesa más en el bolsillo que en la nevera. Lo que antes era un gasto rutinario se ha convertido en una pequeña batalla y, desde luego, en un reto para quien ama comer bien sin hipotecarse. En esas estaba yo, resignado a repetir el mismo plato de pasta de siempre, cuando una conversación de sobremesa me devolvió al recuerdo de mi abuela: “Haz unas patatas a la importancia”, me dijo. Y no pude sentir más alivio.
Porque sí, esas patatas humildes que asomaban en las casas más modestas durante la posguerra son justo lo que necesitamos ahora: un plato reconfortante, saciante, barato y con esa pátina de cocina de hogar que ningún menú de restaurante puede igualar. De repente, las redes sociales se han llenado de versiones de esta receta, demostrando que los clásicos nunca mueren, solo esperan su momento. La receta, extendida desde Palencia y recogida hasta en la Wikipedia, es un tesoro.
El secreto del éxito
- El doble cocinado: rebozar y freír las patatas antes de guisarlas sella su humedad y aporta una textura crujiente que luego se funde con la salsa.
- Un toque de azafrán: con solo unas hebras se eleva el plato de humilde a memorable. No te lo saltes aunque tengas que buscarlo en el fondo del armario.
- La patata adecuada: usa variedades harinosas como la monalisa o la agria; sueltan almidón y espesan la salsa sin necesidad de añadidos.
Ingredientes
- 4 patatas grandes (unos 800 g) de tipo harinoso
- 4 cucharadas de harina de trigo (y un poco más para el guiso)
- 2 huevos
- 200 ml de aceite de oliva suave para freír
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de caldo de verduras o de pollo
- Unas hebras de azafrán
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado para servir
Lo primero es pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor, más o menos como si fueran para tortilla pero un punto más gruesas. Sécalas bien con un paño limpio.
Prepara dos platos hondos: uno con la harina, otro con los huevos batidos. Pasa cada rodaja primero por harina, sacudiendo el exceso, y luego por huevo. Mientras, calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, fríe las patatas por tandas, unos dos minutos por cada lado, solo hasta que se doren ligeramente. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente.
Verás cómo se forma una costra dorada que promete textura y sabor. No te preocupes si no quedan perfectas: en el guiso se perdonan las imperfecciones.
Cuando todas estén doradas, retira casi todo el aceite de la sartén, dejando solo un par de cucharadas. Pocha la cebolla picada fina a fuego suave hasta que esté transparente, incorpora los ajos laminados y remueve un minuto más. Añade una cucharada de la harina del rebozado y cocínala un par de minutos para eliminar el sabor a crudo. Vierte el caldo caliente y las hebras de azafrán, remueve bien y deja que arranque un hervor suave.
El momento en que el azafrán toca el caldo caliente es pura alquimia: convierte un guiso sencillo en una experiencia que sabe a tradición y a fiesta.
Devuelve ahora las patatas a la sartén, procurando que queden en una sola capa. Tapa y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos; verás cómo la salsa empieza a espesar gracias al almidón que sueltan las patatas. Destapa los últimos 5 minutos para que el caldo reduzca un poco más. Rectifica de sal y pimienta.
Sirve las patatas a la importancia espolvoreadas con perejil fresco por encima. El plato es autosuficiente: no necesita más compañía que un buen trozo de pan para mojar hasta la última gota de salsa.
Variaciones y maridaje
Si quieres aligerar la receta, la airfryer te saca del apuro. En lugar de freír, pinta las rodajas de patata con aceite y hornéalas en la freidora de aire a 200 °C unos 12-15 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Luego las incorporas a la salsa igual que en la versión clásica.
Para celíacos, sustituye la harina de trigo por maicena o harina de arroz; el rebozado quedará algo más fino pero igual de eficaz. Si buscas una opción vegana, elimina el huevo y reboza solo con harina, o prepara una pasta ligera con harina de garbanzo y agua. La salsa admite caldo de verduras sin ningún problema.
En cuanto al maridaje, un vino blanco joven con cuerpo, como un verdejo de Rueda o un godello, contrasta muy bien con la textura untuosa de la salsa. Si prefieres tinto, elige un tempranillo joven y sin crianza para no enmascarar el sutil toque del azafrán.
Las patatas a la importancia aguantan en la nevera hasta tres días en un recipiente hermético. Para recalentarlas, mejor en una sartén con un chorrito de caldo: el microondas tiende a romper las patatas. También puedes congelarlas ya guisadas; al descongelar, la salsa pedirá un ligero ajuste de líquido.
