Reconozcámoslo: las noches de julio en las que llegas a casa con más hambre que tiempo y el termómetro marca 28 grados, lo último que te apetece es encender el horno. La alternativa, sin embargo, es tan rápida y ligera que te preguntarás por qué no la has usado antes. Hablo de un buen lomo de bonito a la plancha, listo en exactamente 10 minutos y sin ensuciar más que una sartén. La receta, popularizada por el chef Jaime de las Heras, es el comodín perfecto para una cena de verano que sienta bien al cuerpo y al reloj.
El secreto del éxito
- Temperatura y secado: Saca el pescado de la nevera 15 minutos antes y sécalo con papel de cocina. La humedad es el enemigo de la costra dorada.
- Adiós al sangacho: Retira las vetas oscuras de la carne (el sangacho) porque amargan al cocinarse. Un cuchillo fino te lo deja limpio en segundos.
- Fuego vivo y reposo: La sartén debe estar muy caliente y el pescado necesita un minuto de reposo fuera del fuego para que los jugos se asienten.
Ingredientes
- 1 rodaja de bonito del norte de unos 600 g (suficiente para dos personas)
- Sal marina o en escamas (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (un chorrito, unas dos cucharadas)
Lo primero: el pescado. El bonito del norte es un túrnido de temporada estival, más fino y menos graso que el atún común. Lo encontrarás en las pescaderías de junio a septiembre, y una rodaja de 600 gramos da para dos raciones abundantes o para tres si la combinas con una guarnición generosa. Pídele al pescadero que la corte de la parte central, la más jugosa.
La clave más infravalorada, y la que más repito a cualquiera que se inicia, es la limpieza del sangacho. Son esas hebras oscuras que recorren el lomo —restos de sangre concentrada— y que, al contacto con el calor, liberan un amargor metálico muy desagradable. Con un cuchillo de punta fina o incluso con la uña, se retiran en un momento. El resultado es un sabor limpio que no necesita disimularse con salsas potentes.
Una vez limpio, atemperamos la rodaja dejándola 15 minutos fuera de la nevera. La sazonamos con sal generosa por ambas caras, y la secamos bien con papel de cocina. Este paso, que parece una tontería, es lo que permite que la superficie se tueste en lugar de cocerse al vapor. Ponemos a calentar una sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva —solo lo justo para cubrir el fondo— y, cuando empiece a humear ligeramente, colocamos la rodaja con la piel hacia abajo.
El peor enemigo del pescado a la plancha no es la falta de técnica: es el miedo a que se pegue y darle vueltas antes de tiempo.
Dejamos cocer entre 4 y 5 minutos por lado. El tiempo exacto depende del grosor y del punto que te guste; para un centro sonrosado y jugoso, 4 minutos bastan. Sabrás que va bien cuando los bordes se blanqueen y la piel empiece a despegarse sola. Entonces volteamos con una espátula ancha y repetimos por el otro lado. Al retirarlo, colocamos la rodaja en un plato y la dejamos reposar 1 minuto enterito: ese minuto marca la diferencia entre un pescado que suelta agua al cortarlo y uno que se mantiene terso y brillante.
Variaciones y maridaje
La belleza de este plato está en su versatilidad. Si no tienes plancha, una buena sartén antiadherente de fondo grueso cumple perfectamente; con inducción, ponla a nivel 7-8 de 10. Para una cena aún más rápida, acompaña solo con unos tomates aliñados o una bolsa de brotes verdes. ¿Quieres algo más contundente? Pocha media cebolla en la misma sartén mientras el bonito reposa: tendrás un encebollado exprés.
El maridaje pide un blanco atlántico, de esos que guardamos para el verano: un albariño joven o un godello sin madera reflejan la salinidad del pescado sin anestesiarlo. Para quien prefiera la cerveza, una lager muy fría también funciona. Y si sobra un trozo —cosa rara—, aguanta hasta 48 horas en la nevera bien tapado; al día siguiente está delicioso desmenuzado sobre una ensalada templada.
[p>No hay trampa ni cartón: diez minutos y tres gestos bien medidos convierten una cena pesada en un plato de verano que se repite sin culpa.
