Vas al mercado y ves una hortaliza con forma de pera rugosa de color verde claro. El cartel dice ‘chayote’ o ‘papa de aire’ y la dejas pasar porque no sabes cómo meterla en la cocina de casa. Me pasó exactamente lo mismo hasta que di con el truco más sencillo que circula por las redes: el que el chef José Andrés compartió en su cuenta oficial de X y que cambia la forma de mirar esta hortaliza veraniega.
El secreto del éxito
- Cocción corta y controlada: el chayote suelta agua como el calabacín al cocinarse. Cocinarlo solo 4-5 minutos a fuego vivo mantiene un punto crujiente que evita la textura aguada.
- Trátalo como un calabacín de toda la vida: sal, pimienta y un sofrito de cebolla bastan. El chayote absorbe los sabores sin enmascararlos, igual que su primo verde de la huerta mediterránea.
- Crudo también es un acierto: rallado fino en ensaladas o laminado en carpaccio, su textura recuerda al pepino y aporta frescor sin necesidad de fuego.
Ingredientes
- 2 chayotes medianos (unos 500 g en total)
- 1 cebolla tierna grande
- 5 huevos camperos
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Paso a paso
Pelar el chayote no es opcional: su piel contiene una savia ligeramente irritante para algunas pieles sensibles. Pasa el pelador y verás que la pulpa es blanquecina, firme y ligeramente jugosa. Corta los chayotes primero en láminas de medio centímetro y luego en tiras finas, buscando un grosor similar al de un calabacín para tortilla.
Ponemos en una sartén amplia la mitad del aceite y pochamos la cebolla en juliana a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, unos 8-10 minutos. Incorpora las tiras de chayote y sube el fuego. Remueve con suavidad durante 4-5 minutos exactos: verás que empiezan a ablandarse y sueltan un poco de su agua vegetal, pero sin deshacerse. Ese punto justo es lo que pide José Andrés cuando dice “dejarlo un poco crujiente”.
Escurre ligeramente el sofrito si ha soltado demasiado líquido –no queremos una tortilla aguada– y pásalo a un bol. Bate los huevos con una pizca de sal, añade el chayote con la cebolla y mezcla bien. En la misma sartén, calienta el aceite restante a fuego vivo y cuaja la tortilla como harías con la clásica de patatas: primero un minuto por cada lado para sellar y luego el punto a tu gusto, que con el chayote queda más jugosa que la patata pero igual de saciante.
El chayote no es un calabacín exótico; es un calabacín que llevaba años esperando su hueco en la cocina.
Variaciones y maridaje
Para beber, un blanco con acidez refrescante funciona de maravilla: un Rueda de uva verdejo corta la untuosidad del huevo y realza la nota vegetal del chayote. Si prefieres algo más cítrico, un albariño joven también encaja.
La versión en Thermomix es aún más rápida: pica la cebolla 3 segundos a velocidad 4 y sofríe con 30 g de aceite 8 minutos / 120 ºC / velocidad 1. Añade el chayote troceado, programa 5 minutos / 120 ºC / giro inverso y velocidad cuchara. Después vuelca los huevos batidos y cuaja en sartén como siempre.
Si quieres prescindir del huevo, el chayote salteado con cebolla y pimentón se convierte en un revuelto vegano perfecto añadiendo tofu firme desmenuzado al final del sofrito. Conserva la tortilla tapada en la nevera hasta tres días: recaliéntala en sartén con unas gotas de aceite para que recupere su textura.
