Pocas cosas frustran más en una cocina que fallar el punto del solomillo después de haber pagado un dineral por una pieza de ternera. Lo sacas del horno con fe, lo dejas reposar, lo cortas y aparece una carne gris por dentro y dorada por fuera.
El problema se multiplica cuando hay invitados. Preparar doce solomillos individuales es un suplicio: te pasas la comida de pie frente a la sartén, pendiente de quién lo quiere sangrante y quién lo quiere hecho. La solución del chef Martín Berasategui, doce estrellas Michelin, es más sencilla: cocinar una sola pieza entera y repartirla después por zonas.
Lo vimos en su paso por Robin Food, el programa de EITB que presentaba David de Jorge, donde el donostiarra preparó un solomillo de ternera entero con una guarnición de puré de patatas. Lo revelador es que su truco no está en el horno, sino en dos gestos que ocurren antes y después de la cocción.
El secreto del éxito
- Atemperar la pieza: tapada y a temperatura ambiente durante un mínimo de cinco horas. Así se evita el desastre clásico de carne fría por dentro y quemada por fuera.
- Una sola vuelta: en sartén o paella grande, a fuego medio-alto, 12-14 minutos girándolo una única vez a mitad de cocción. Cada volteo extra es jugo que se queda en el fondo.
- Cortar por zonas: el punto no se cocina, se reparte. Cabeza para el poco hecho, centro para el punto normal y punta para el muy hecho.
Ingredientes
- 1 solomillo de ternera entero (entre 900 g y 1,2 kg, según comensales)
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (también vale mantequilla clarificada)
- Una rama de romero o tomillo, opcional
- Patatas para el puré de acompañamiento
Cómo clavar el punto, paso a paso
Empieza sacando la pieza de la nevera. Tapada, sin corrientes de aire y sobre la encimera, un mínimo de cinco horas. Sí, cinco. Suena exagerado hasta que compruebas lo que tarda una pieza de ese grosor en perder el frío del centro.
Calienta una sartén amplia o, mejor, una paella de gran diámetro a fuego medio-alto. Necesitas superficie de sobra para sellar sin que la carne se apile ni suelte agua. Cuando el aceite empiece a ondular, coloca el solomillo y déjalo quieto. Quieto de verdad.
Ahí van 12-14 minutos, girando la pieza una única vez a mitad de cocción. Ni dos ni tres. Solo una. Después, al horno precalentado a 170 ºC durante 25 minutos, para que el interior termine de cocerse sin que la superficie se convierta en piedra.
El punto perfecto no se consigue con un termómetro, sino con el cuchillo: cada zona del solomillo ya viene cocinada para un comensal distinto.
Saca la pieza y déjala reposar sobre una tabla entre 8 y 10 minutos, sin apretarla con papel de aluminio. Ese reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se repartan por dentro en lugar de escaparse en el primer corte. Si cortas antes, el jugo se queda en la tabla y no en el plato.
Y llega el gesto. Orienta el solomillo: la parte más ancha, la cabeza, es la que menos calor acumula en su interior y va a parar al comensal que lo quiere poco hecho. La sección central es el punto medio, el que contenta a la mayoría. La punta, más estrecha y expuesta, se reserva para quien pide la carne muy hecha.
Nada de malabares. Una sola pieza y tres puntos distintos.
El propio Berasategui lo explicaba con esa lógica: cabeza para el poco hecho, centro para el punto normal y punta para el muy hecho. El mismo esquema sirve para el solomillo de cerdo, aunque ahí los tiempos y el precio cambian bastante.
Yo tardé años en entenderlo. Me obsesionaba con acertar a la primera con un punto único, y fallaba cada vez que tenía invitados, porque no hay termómetro que resuelva seis peticiones distintas en la misma mesa. El día que dejé de perseguir un punto perfecto y empecé a repartir por zonas, se acabaron las caras largas.
Lo dicho: el reloj arranca mucho antes de encender el fuego.
Variaciones y maridaje
Para beber, un tinto con cuerpo y acidez viva funciona mejor que un tinto potente y maderizado. Un Ribera del Duero joven o un Rioja reserva acompañan la carne sin taparla, y si te apetece burbuja, un espumoso brut nature limpia el paladar entre bocados.
Con freidora de aire, sella primero en la sartén y termina la pieza en la cesta a 160 ºC durante 18-20 minutos. Pierdes el control visual, así que la primera vez conviene pinchar antes de tiempo y ajustar.
Sin horno, sella la pieza y termina la cocción tapada en la sartén a fuego bajo otros 10-12 minutos, dándole la vuelta cada cuatro. Queda menos uniforme, pero salva una cena sin encender el horno.
Cortada en frío y bien envuelta, aguanta dos o tres días en la nevera. Para recalentarla, mejor en rodajas finas con un golpe de sartén de 40 segundos que en el microondas a toda potencia, que la deja gris y chiclosa.
Eso sí, si vas con prisa lo primero que se cae es el atemperado. Y es justo lo que más se nota en el resultado.
