Las gyozas caseras tienen mala fama: se rompen al plegarlas, se abren en la sartén y terminan pareciendo empanadillas tristes. A mí me pasó varias veces. El problema casi nunca es la masa: son tres gestos que nadie cuenta.
La receta que popularizó Carmen Tía Alia en Directo al Paladar parte de un relleno de cerdo picado y una doble cocción que lo resuelve todo. Con obleas congelables y media hora por delante, quedan mejor que las de muchos restaurantes. Sin miedo.
La gyoza no es una empanadilla cualquiera. Combina una base dorada con una parte superior cocida al vapor. Si solo la fríes, queda dura; si solo la hierves, queda blanda. La doble cocción es innegociable.
El secreto del éxito
- Borde húmedo: mojad el contorno de la oblea con agua antes de plegarla; es el sellado que evita que se abra.
- Relleno moderado: una cucharadita rasa, nada más; si desborda, no hay pliegue que lo arregle.
- Dorar y luego vapor: primero base plana en aceite a fuego medio-alto; después agua y tapa para la doble textura.
El borde húmedo es la primera garantía. Si selláis la oblea seca, los pliegues se abrirán en cuanto toquen el aceite. Repasad el contorno con un dedo mojado en agua y presionad con firmeza.
La segunda regla es no cargar la oblea. Una cucharadita rasa de relleno basta; más cantidad desbordará el sellado. Yo prefiero quedarme corto y rellenar otra oblea.
Las gyozas no se rompen por la masa: se rompen por el exceso de relleno y por no sellar el borde con agua.
El tercer truco es la cocción en dos fases. Primero doramos la base plana en aceite de girasol, 3-4 minutos a fuego medio-alto y sin mover. Después añadimos 60 ml de agua, tapamos y dejamos al vapor cuatro minutos más.
Ingredientes
- 24 obleas para gyozas (se venden en tiendas asiáticas y se congelan bien)
- 15 ml de aceite de girasol
- 1 hoja de repollo (solo la parte verde, sin el nervio central)
- 2 cebolletas
- 2 setas shiitake frescas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 350 g de carne picada de cerdo (vale pollo o una mezcla vegetal)
- 15 ml de vino blanco
- 15 ml de aceite de sésamo
- 15 ml de salsa de soja
- sal
- pimienta negra molida
- Para la salsa: 30 ml de salsa de soja y 30 ml de vinagre de arroz
Cómo plegar y cocinar las gyozas
Picad el repollo sin el nervio central, las setas, las cebolletas y el diente de ajo. Mezcladlo todo con la carne picada, el vino blanco, el aceite de sésamo y la salsa de soja. Salpimentad y removed con las manos hasta que la mezcla se vuelva ligeramente pegajosa; ese es el punto en el que el relleno se mantiene unido dentro de la oblea.
Colocad una oblea sobre la palma de la mano y mojad el contorno con agua. Poned una cucharadita rasa de relleno en el centro. Doblad la oblea por la mitad y sellad empezando por el centro, formando pequeños pliegues hacia un lado. No os obsesionéis con la perfección: con que el borde quede sellado, el pliegue es pura estética.
Calentad el aceite de girasol en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Colocad las gyozas con la base plana hacia abajo y dejadlas dorarse 3-4 minutos. No las mováis antes de tiempo; si se resisten al despegar, esperad un poco más. La base debe quedar de un color dorado profundo, sin llegar a quemarse.
Añadid 60 ml de agua, tapad de inmediato y bajad un poco el fuego. Cocinad al vapor 4 minutos, o hasta que el agua casi se haya evaporado. El sonido pasará de un chisporroteo a un silencio húmedo: ese es el aviso de que están listas.
Preparad la salsa mezclando 30 ml de salsa de soja con 30 ml de vinagre de arroz. Servid las gyozas recién hechas, con la base crujiente hacia arriba para que no se reblandezcan.
Variaciones y maridaje
La salsa clásica de soja y vinagre de arroz funciona, pero podéis cambiarla por hoisin o teriyaki. Para una cena informal, acompañadlas de una ensalada de hojas verdes y una cerveza bien fría: el amargor corta la grasa del cerdo.
En versión vegetariana, sustituid la carne por 250 g de tofu firme desmenuzado, setas shiitake extra y media zanahoria rallada. Mantened la soja y el aceite de sésamo para que el relleno no quede seco.
Si usáis freidora de aire, pincelad las gyozas con aceite y cocinadlas a 200 °C unos 8 minutos, dándoles la vuelta a la mitad. Quedan más tostadas que al vapor, aunque el contraste de texturas cambia.
Las gyozas sin gluten requieren obleas específicas de harina de arroz; revisad la etiqueta porque las clásicas llevan trigo. Podéis congelar las gyozas crudas en una bandeja, separadas, y guardarlas en bolsa hasta 3 meses; cocinadlas sin descongelar con un minuto extra de vapor.
Para saber más sobre el origen y las variantes regionales, podéis consultar la entrada de la Wikipedia en español.
La próxima vez que veáis unas gyozas de restaurante con pliegues simétricos, pensad en esto: vuestro borde mojado y vuestra cucharadita rasa os llevarán al mismo sitio, con menos miedo.
