Todos hemos visto una fideuá triste: fideos apelmazados, caldo aguado y cero sabor a mar. Me pasaba lo mismo hasta que entendí que el fallo nunca estaba en el pescado, sino en el orden, el grosor del fideo y el momento exacto de apagar el fuego. La fideuá auténtica de Gandía no es una paella con pasta: es un plato marinero con reglas propias.
La historia se cuenta en Gandía desde principios del siglo XX. A bordo de la barca de arrastre Santa Isabel, el cocinero se quedó sin arroz para la paella de marisco de la tripulación y, para salir del paso, troceó espaguetis y los añadió al sofrito. Así lo relata Avelino Alfaro, presidente honorífico de la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía. Aquella ocurrencia tardó décadas en saltar a los restaurantes, y no fue hasta finales de los años cincuenta cuando empezó a servirse como plato de pleno derecho.
El primer matiz importante es el fideo. Ni grueso ni cabello de ángel: el número cuatro compacto conserva el sabor del caldo sin que la cucharada sepa a trigo. El rossejat catalán se le parece, pero se termina en el horno y no suele llevar cigala ni rape, dos fijos en la versión gandiense.
El segundo matiz es el orden. El fideo seco se sofríe primero con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, y solo después se incorporan el pescado y el marisco. Si lo haces al revés, el fideo no se impregna de los sabores primarios. Es el error más común, junto con un caldo ya salado que luego convierte la fideuá en un plato soso o recargado.
¿Alioli sí o no? Avelino Alfaro es contundente: si el plato está bien hecho, el ajo y la grasa extra no hacen más que enmascarar sabores. Yo coincido solo a medias: una cucharada ligera de alioli casero al lado no sobra si el comensal lo pide, pero nunca debe ir mezclado de entrada.
El último truco es la melosidad. Se apaga el fuego un poco antes de que el caldo se consuma del todo y se deja reposar unos minutos. El fideo debe quedar suelto, no en bloque. Para lograrlo, el caldo ha de ser neutro y potente, sin sal añadida, para corregir al final.
La fideuá no debe saber a trigo: el fideo es solo el vehículo para que el caldo y el mar vayan por delante.
El secreto del éxito
- Fideo correcto: usa el número cuatro compacto, similar al espagueti; conserva el sabor marino sin que la cucharada sepa a pasta.
- Orden del sofrito: sofríe primero el fideo seco con ajo, cebolla, tomate y pimentón; el pescado y el marisco van al final.
- Reposo meloso: apaga el fuego antes de que el caldo se evapore del todo y deja reposar unos minutos para que la cucharada sea ligeramente melosa.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 g de fideo número 4 compacto
- 400 g de rape limpio en dados
- 300 g de gambas arroceras
- 4 cigalas medianas
- 600 g de morralla de pescado para el fumet
- 2 cucharadas de tomate maduro rallado
- 1/2 cebolla pequeña
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,2 litros de caldo de pescado neutro sin sal
- Sal a gusto
- Alioli casero opcional, para servir aparte
Cómo se cocina la fideuá en Gandía
Prepara primero el fumet con la morralla, una cebolla pequeña y agua fría; deja que cueza 25 minutos a fuego medio y cuélalo. Debe quedar limpio y sin sal.
En la paella, calienta el aceite y sofríe los ajos, la cebolla y el tomate con el pimentón. Añade el fideo seco y dóralo durante dos o tres minutos: olerá a fruto seco.
Sube un punto el fuego, incorpora el rape, las gambas y las cigalas, y deja que suelten sus jugos durante un minuto antes de verter el caldo caliente.
Reparte bien la superficie y no remuevas más. Cuece a fuego vivo durante 12-15 minutos; cuando apenas quede caldo visible, apaga y tapa con un paño limpio. Reposa cinco minutos antes de llevar la paella a la mesa.
Variaciones y maridaje
En cuanto al vino, funciona bien con blancos y rosados secos de la Marina Alta: su aroma dulce no empalaga y limpia la grasa del plato. Huye de los vinos muy dulces, que saturan el paladar con el alioli y la melosidad del fideo.
Para conservar, prepara solo la porción que vayas a comer: la fideuá recalentada pierde suelto. Si te sobra, guárdala en nevera hasta dos días y pásala por una sartén con un chorrito de caldo caliente, sin remover en exceso.
Existen variantes premiadas: la fideuá negra con tinta de calamar, la de bogavante y cigalas o la de habas y alcachofas. La receta genuina no incluye almejas ni mejillones, pero nada impide que juegues en casa con la base del fumet.
