Cada diciembre me preguntan cómo montar un menú de Navidad con pavo que no acabe seco. Y la respuesta casi nunca está en el ave, sino en lo que la acompaña.
Isabel Preysler lo contó en su visita a El Hormiguero y lo ha repetido en varias entrevistas: en su casa el pavo lo cocina el padre de Fernando Verdasco, José Verdasco, hostelero madrileño. Alrededor, solo tres cosas: puré de patata, puré de castaña y salsa de arándanos rojos. Un menú de inspiración anglosajona, sin alardes, que funciona por contraste de dulce, ácido y grasa.
La letra pequeña también cuenta. En esa mesa hay solomillo para quien no come ave, pasta para los niños y para Julio Iglesias Jr., que es vegetariano, y los dulces llegan desde la sevillana La Despensa de Palacio. Ramona, la cocinera de confianza, se encarga del resto. Ese es el otro acierto del planteamiento: un principal resuelto y lo demás repartido.
Funciona porque el pavo es carne magra y neutra, y el puré de castaña le devuelve el dulzor tostado que le falta. La salsa de arándanos hace de cuchillo y corta la grasa. Si una de las tres piezas falla, el plato se cae. Y se cae a menudo: he visto purés de castaña que se pegaban al paladar y salsas convertidas en mermelada.
El secreto del éxito
- Mantequilla bajo la piel: separa la piel del pecho con los dedos y úntala por dentro. Encima, solo sal, pimienta y un hilo de aceite; la grasa exterior se quema mucho antes de que el muslo esté hecho.
- 74 ºC en el muslo: es la única cifra que importa. La pechuga llega antes a su punto, así que conviene cubrirla con papel de aluminio a mitad de horneado para que no se adelante.
- Castaña con patata: el puré de castaña solo sabe a castaña y se vuelve una pasta densa. Con patata, leche y mantequilla gana aire y se puede comer a cucharadas sin empalagar.
Ingredientes
- 1 pavo de 4-5 kg (o 4 muslos deshuesados si sois pocos)
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 ramas de tomillo y 2 de romero
- 1 limón y 2 cebollas
- 1 zanahoria y 1 litro de caldo de ave
- Sal gruesa y pimienta negra
- 800 g de patata para el puré
- 300 g de castañas cocidas o asadas
- 80 ml de leche entera y 60 g de mantequilla
- Nuez moscada recién rallada
- 300 g de arándanos rojos
- 80 g de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino y piel de naranja
El pavo: temperatura y reposo
Calcula 4 o 5 kilos si vais más de ocho a la mesa; si sois menos, los muslos deshuesados hacen el mismo papel en la mitad de tiempo. Saca el ave —el pavo doméstico— de la nevera dos horas antes. Una carne a 4 ºC tarda el doble en llegar al centro, y en ese doble se seca la pechuga.
Seca la piel con papel, sepárala del pecho con los dedos sin romperla y mete ahí la mantequilla con tomillo y romero. Sal y pimienta por fuera; dentro, medio limón y media cebolla. En la bandeja, el litro de caldo, una zanahoria y el resto de la cebolla: ese fondo será la salsa.
Un pavo no se seca por pasar demasiado tiempo en el horno, sino por no haber medido nunca la temperatura real del muslo.
Horno a 200 ºC los primeros 20 minutos, sin ventilador, para que la piel coja color. Después baja a 170 ºC con ventilador o 180 sin él y olvídate del reloj. El dato fiable es el termómetro clavado en la parte más gruesa del muslo, sin tocar hueso: 74 ºC. Cuando llegue, saca el pavo, tápalo con papel de aluminio y espera 20 minutos antes de trinchar. Ese reposo vale más que cualquier hierba.
Los dos purés y la salsa de arándanos
Cuece 800 g de patata en agua salada unos 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Tritura con 300 g de castañas, la leche y la mantequilla, y pasa todo por pasapurés en lugar de batidora: la batidora activa el almidón y deja una masa elástica. Ajusta con nuez moscada y sal.
Para la salsa, pon los arándanos con el azúcar, el vinagre y la piel de naranja a fuego medio 10-12 minutos, hasta que revienten. Retírala antes de que espese del todo, porque al enfriar cuaja y en la mesa se agradece algo más líquido.
Variaciones y maridaje
Con el pavo funciona un blanco seco con buena acidez, un albariño, o incluso un espumoso brut nature que limpie la grasa entre bocado y bocado. Los tintos ligeros se quedan cortos aquí.
Los restos aguantan tres días en la nevera y dos meses en el congelador, siempre deshuesados y con un poco de caldo encima para que no se resequen al recalentar.
Si en casa hay vegetarianos, el mismo puré y la misma salsa acompañan de maravilla un portobello asado o una berenjena abierta por la mitad. No hace falta inventar un segundo menú.
