Cada noviembre, el jamón ibérico de Mercadona vuelve al centro de la conversación, y casi nunca por el loncheado.
La escena se repite: compras una bandeja de lonchas, la abres con ilusión y, a la hora y media, la superficie está sudada, pegajosa y sabe más al envase que al cerdo. Con una pieza entera eso no pasa. La paleta de cebo ibérica al 50% que la cadena valenciana vende por 65 euros aguanta semanas en el jamonero y cada corte sale como el primero. Yo tardé años en atreverme con una; el único arrepentimiento fue no haberlo hecho antes.
Vamos con lo básico para que nadie se lleve a engaño. Es una paleta, no un jamón: viene de la parte delantera del cerdo. La elaboración es idéntica a la de las piezas traseras —salazón, lavado, secado y curado en bodega—, aunque la anatomía manda. El ‘cebo’ del etiquetado significa que el animal se alimentó con piensos de cereales; el 50% indica la proporción de raza ibérica. Si quieres contexto sobre las diferencias entre cebo y bellota, la ficha del jamón ibérico lo resuelve en dos minutos.
¿Y qué tiene de especial esta pieza de 4,5 kilos? Las vetas de grasa infiltradas entre las fibras. Son las que hacen que la loncha se funda en la boca en lugar de convertirse en un chicle salado. El aroma es intenso, un escalón por debajo de la bellota: si en casa hay quien tuerce el morro ante los sabores muy potentes, juega a favor. A 14,4 euros el kilo, la cuenta sale sola.
El secreto del éxito
- Temperatura ambiente, nunca frío: saca la pieza dos horas antes de cortar. El frío cierra la grasa y la loncha se rompe; a 18-20 ºC el cuchillo entra casi solo.
- Lonchas finas y contra la fibra: el grosor ideal ronda los 2 milímetros. Si se deshilacha, has cambiado el ángulo: busca las líneas blancas de grasa y córtalas en perpendicular.
- No arrincones el tocino: esa capa protege la carne del aire y evita que la superficie se seque entre aperitivo y aperitivo.
Ninguno de los tres puntos es magia. Juntos explican por qué la misma paleta puede saber a gloria o a cartón seco.
Antes de montarla conviene decidir dónde va a vivir las próximas semanas. No es un adorno: necesita una superficie estable, fresca, y sin sol directo. La cocina con el horno encendido al lado es el peor sitio posible.
Una paleta entera no es un capricho caro: es la diferencia entre servir jamón y servir la idea de jamón.
Ingredientes
- 1 paleta de cebo ibérica al 50% de unos 4,5 kilos (65 euros en Mercadona)
- 1 jamonero estable, con tornillo o mordaza
- 1 cuchillo jamonero de hoja larga y flexible
- 1 cuchillo de puntilla para el tocino y los remates
- Un paño de algodón limpio o film para cubrir la zona cortada
- Opcional: pan de cristal, tomate, aceite de oliva y unas aceitunas
Del jamonero al plato: cómo cortarla sin destrozarla
Sujeta la paleta por el mazacote y la pezuña, con el tocino mirando hacia arriba y la parte ancha accesible. Aprieta el tornillo hasta que no se mueva ni un milímetro. Un jamonero flojo es la causa número uno de cortes torcidos y de sustos.
Retira el tocino solo de la zona que vas a consumir, nunca de toda la pieza. Con el cuchillo de puntilla abre una ventana de unos diez centímetros y trabaja siempre dentro de ella.
El corte, con el jamonero casi paralelo a la superficie. Movimiento de sierra largo, sin presionar, dejando que el filo haga el trabajo. Las primeras lonchas salen irregulares; a la tercera o cuarta, el cuchillo encuentra el ritmo. Sabrás que vas bien cuando la loncha se transluzca y se dobla sin romperse.
Al terminar, cubre la zona descubierta con el tocino retirado, un paño limpio o film. El frío es el enemigo: la nevera reseca la carne y apaga el aroma. Mejor un rincón fresco y oscuro.
Variaciones y maridaje
Con qué acompañarla. Una manzanilla de Sanlúcar o un cava brut nature limpian la grasa sin tapar el sabor. Si prefieres cerveza, una lager muy fría funciona mejor que una IPA cargada de lúpulo.
Versión express. Sin tiempo para montar el jamonero, los taquitos de la misma paleta lucen en un revuelto, en un salteado de judías verdes o dentro de unas croquetas. Ahí el purista se echa las manos a la cabeza, pero el sabor sigue estando.
Conservación. Las lonchas sobrantes, en film y a la nevera, no más de 48 horas. Si te queda media pieza y no vas a darle salida, deshuesa, trocea y congela en raciones de 150 gramos: aguanta tres meses y sirve perfectamente para cocinar.
Aperitivo completo: pan de cristal, tomate rallado, un hilo de aceite y la loncha encima. Nada más.
