El aceite de oliva es el pilar sagrado de nuestra dieta, el oro líquido que adereza ensaladas, tostadas y prácticamente cualquier plato que se nos ocurra. Lo usamos con la confianza de estar haciendo lo mejor para nuestra salud, pero, ¿y si te dijeran que al freír con él estás cometiendo un grave error? Una cardióloga nos advierte, ya que freír con virgen extra es un error que anula sus beneficios para la salud.
Esta advertencia no viene de un gurú de la cocina, sino de la ciencia médica, y pone en jaque una de nuestras costumbres más arraigadas. El problema no es el aceite de oliva virgen extra en sí, sino el uso que le damos cuando encendemos el fuego al máximo. La razón es simple, porque el calor extremo degrada los compuestos que lo hacen tan saludable, convirtiendo una joya nutricional en un simple conductor de calor.
EL ORO LÍQUIDO EN EL PUNTO DE MIRA
Lo echamos en todo pensando en sus bondades, especialmente cuando es virgen extra. Es un gesto casi automático, asociarlo a lo saludable. Sin embargo, lo que muchos no saben es que su mayor tesoro son los polifenoles, porque sus polifenoles son potentes antioxidantes que se destruyen con el calor. Es como comprar un coche de lujo para usarlo solo en un camino de tierra: estás desperdiciando su principal virtud.
El problema técnico tiene un nombre que deberíamos conocer todos: el punto de humo. No es un concepto para cocineros profesionales, sino una clave para nuestra salud. Es la frontera que nunca deberíamos cruzar al cocinar, y es la temperatura a la que un aceite empieza a quemarse y a generar sustancias tóxicas. Y, lamentablemente, el del mejor aceite de oliva no es tan alto como pensamos.
¿POR QUÉ EL VIRGEN EXTRA NO SIRVE PARA FREÍR?
Cuando sometemos un virgen extra de calidad a los más de 180 grados que exige una buena fritura, estamos tirando el dinero y la salud por la ventana. No solo se desvanecen sus delicados aromas y sabores frutados, sino que estamos pagando un extra por unos beneficios que literalmente se evaporan en la sartén. Es un gesto ineficaz desde el punto de vista nutricional y un auténtico desperdicio económico.
Pero la cosa no acaba ahí. No solo perdemos lo bueno, sino que generamos algo malo. Al superar esa barrera de humo, la estructura química del aceite de oliva se descompone. El resultado es que al superar su punto de humo se liberan compuestos como la acroleína, irritante y potencialmente nociva, transformando un aliado de nuestro corazón en un enemigo invisible que flota en nuestra cocina.
LA ALTERNATIVA ‘LOW COST’ QUE APRUEBA LA CIENCIA
La solución está en el lineal del supermercado, a menudo junto a nuestro amado oro líquido, y cuesta una fracción de su precio. Hablamos del aceite de girasol alto oleico. No hay que confundirlo con el de girasol convencional, ya que el aceite de girasol alto oleico posee una composición rica en grasas monoinsaturadas muy estable al calor. Su estructura lo hace mucho más resistente a la oxidación por temperatura.
A diferencia de un aceite de oliva virgen extra, su punto de humo es mucho más elevado, superando los 200 grados sin problemas. Esto lo convierte en el candidato ideal para las frituras, ya que permite alcanzar las temperaturas de fritura sin degradarse ni producir sustancias perjudiciales. Además, su sabor neutro respeta el producto que estamos cocinando, y su bajo coste alivia considerablemente el bolsillo.
CADA ACEITE EN SU SITIO: EL MANUAL DE USO DEFINITIVO
El virgen extra sigue siendo el rey indiscutible, pero su trono está en el consumo en crudo. Es el compañero perfecto para una ensalada, para rematar una crema de verduras o para mojar un buen pan. Es en frío o a baja temperatura donde sus aromas, sabor y polifenoles se expresan en su máxima potencia, regalándonos todos los beneficios cardiosaludables que lo han hecho famoso en todo el mundo.
¿Y para el resto de cocciones? Para un guiso, un sofrito o una plancha a temperatura media, podemos optar por un aceite de oliva suave o intenso (los que no son virgen extra). Son más económicos y estables, porque los aceites de oliva refinados son más estables y económicos para guisos o plancha a temperatura media. Reservar cada aceite para su función es el verdadero secreto para una cocina saludable y sabrosa.
COCINAR CON CABEZA ES CUIDAR EL CORAZÓN
La doctora Ferrer insiste en que no se trata de demonizar ningún alimento, ni mucho menos al virgen extra. El mensaje es mucho más sencillo y práctico. Se trata de entender que el método de cocción afecta directamente a las propiedades de los alimentos que consumimos. Usar el aceite correcto para cada técnica culinaria es un gesto de inteligencia y de autocuidado.
Al final, la clave es la información y desterrar mitos que, por muy extendidos que estén, no tienen base científica. No es necesario renunciar al placer de una buena fritura, solo hay que hacerla bien, usando un aceite estable y seguro. Es un pequeño gesto diario, el de elegir la botella correcta de aceite de oliva o de su alternativa, que nuestro corazón sin duda agradecerá a largo plazo.
