Durante años mis ensaladas fueron un mero trámite. Cogollo, tomate, un chorro de un aceite que ni olía y vinagre de vino. Resultado: una guarnición correcta pero más sosa que un pollo sin sal. Hasta que un día, por pura curiosidad, probé un AOVE de verdad, de esos que al abrir la botella ya te transportan a un olivar en otoño. Fue con un picual de Jaén, amparado por la D.O. Sierra del Segura, y desde entonces aliñar de cualquier otra manera me parece un crimen. Este aceite, que ahora puedes encontrar en El Corte Inglés con un descuento jugoso, es la clave para que cualquier ensalada deje de ser un castigo verde y se convierta en un plato que apetece repetir.
El secreto del éxito
- El AOVE no es cualquier aceite: necesitas un virgen extra que tenga personalidad. El Cortijo Santobastián Premium se elabora con aceituna picual y está amparado por la D.O. Sierra de Segura. Su sabor afrutado, con un toque herbáceo y un amargor ligero, es lo que levanta la ensalada.
- La proporción 3 a 1: tres partes de aceite por una de vinagre (o zumo de limón). Esa es la base de una vinagreta que no enmascara, sino que potencia. Y el punto justo de sal gorda, que no se disuelva del todo, para que cruja al masticar.
- Unos minutos de reposo: el aliño recién hecho ya está rico, pero si dejas la ensalada aderezada 5 minutos en la nevera, los sabores se funden y las hojas se impregnan sin perder el crujiente.
Ingredientes
- 1 cogollo de lechuga romana (o una mezcla de brotes tiernos)
- 10 tomates cherry, cortados por la mitad
- 3 cucharadas del AOVE gourmet Cortijo Santobastián Premium
- 1 cucharada de vinagre de Jerez (o de manzana, si lo prefieres más suave)
- 1/2 cebolleta fresca en rodajas finas
- Un puñado de aceitunas negras (sin hueso)
- Sal en escamas y pimienta negra recién molida
Montando la ensalada: del huerto a la mesa en 5 minutos
Lava bien la lechuga y escúrrela a conciencia. El agua residual es el enemigo número uno de una buena aliño: si queda, la vinagreta resbala y todo el sabor se va al fondo del bol. Trocea las hojas con las manos, que no se oxiden, y colócalas en una ensaladera amplia. Añade los cherrys partidos, la cebolleta y las aceitunas. Ahora viene lo importante.
En un cuenco aparte, mezcla las tres cucharadas de AOVE con el vinagre. Con un tenedor, bate enérgicamente hasta que la mezcla espese y se vuelva una emulsión brillante. Notarás que el olor a fruta madura y hierba fresca llena la cocina; es la señal de que el aceite está trabajando. Sazona con la sal en escamas y la pimienta, remueve una última vez y vierte sobre las verduras. Masajea suavemente con la mano o con dos cucharas para que cada hoja quede envuelta en esa película aromática.
Deja reposar cinco minutos en la nevera. Ese breve descanso hace magia. Cuando la saques, prueba una hoja: el punto de sal, el frescor del vinagre y el carácter afrutado del aceite se habrán integrado y la ensalada te sabrá a algo más que lechuga con tomate.
Variaciones y maridaje
Este AOVE no es solo para ensaladas. Un chorrito sobre unas tostadas con tomate rallado y un diente de ajo las convierte en un bocado de los que crean adicción. También funciona de maravilla de de compañero en pescados azules a la plancha: el ligero amargor del picual corta la grasa y realza los matices del mar. Y si lo pruebas con un filete de ternera recién hecho, entenderás por qué en Jaén lo llaman oro líquido.
En cuanto al vino, una ensalada con este AOVE pide un blanco con acidez y cierta untuosidad. Un Verdejo de Rueda o un Albariño joven acompañan sin robar protagonismo. Si añades proteína como pollo a la plancha o ventresca de atún, atrévete con un rosado de garnacha bien frío.
El aceite se conserva de fábula si lo guardas en un lugar fresco y alejado de la luz. Nada de tenerlo junto a los fogones. Aunque el precio actual en El Corte Inglés —23,90 euros los 500 ml, rebajado de 27,90— invita a usarlo a diario, su calidad hace que cunda muchísimo: con esas tres cucharadas estás invirtiendo menos de un euro por ensalada y consiguiendo un resultado que en un restaurante pagarías tres veces más.
