Hay algo peor que acostarse con hambre: hacerlo con la sensación de tener un ladrillo en el estómago. Me ha pasado más de un verano intentando repetir un risotto que en diciembre entra solo y acabar preguntándome por qué demonios me metí en la cocina. Hasta que entendí que el problema no es el arroz, sino cómo lo acompañas.
Esta versión de calabacín, que aprendí de la receta de Liliana Fuchs en Directo al Paladar, cambia las reglas: se prepara en 25 minutos y deja el estómago tan ligero como una ensalada, pero con la satisfacción de una cuchara cremosa.
El secreto del éxito
- Calabacín en cubos y con piel: córtalo pequeño y no lo peles. Así se cocina al mismo ritmo que el arroz sin soltar agua de más y aporta una textura agradable.
- Ricotta en vez de mantequilla: este queso fresco aligera la cremosidad y evita la pesadez láctea. También puedes usar requesón.
- Toque cítrico al final: el zumo y la ralladura de limón, más un puñado de albahaca fresca, despiertan el plato y lo vuelven inconfundiblemente estival.
Ingredientes
- 200 g de arroz arborio o carnaroli
- 1 calabacín mediano (unos 250 g)
- 1 cebolla tierna (o media dulce)
- 750 ml de caldo de verduras caliente
- 100 ml de vino blanco (opcional)
- 100 g de queso ricotta
- 1 limón (zumo y ralladura)
- Un puñado de albahaca fresca
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Calienta el caldo en un cazo a fuego suave; debe estar humeante pero sin hervir. Reserva un cucharón cerca.
Pica la cebolla bien fina. En una sartén amplia o cazuela, calienta dos cucharadas de aceite de oliva y pocha la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, unos 5 minutos. No debe coger color.
Añade el arroz y remueve durante un minuto, hasta que los granos estén nacarados. Si usas vino blanco, échalo ahora y deja que evapore el alcohol mientras remueves; aporta un fondo sutil que redondea.
Incorpora el calabacín en cubitos y mezcla. Empieza a añadir caldo cucharón a cucharón, removiendo suavemente y esperando a que se absorba casi por completo antes de echar el siguiente. Este baile dura entre 16 y 18 minutos.
La clave de este risotto ligero no está en escurrir calorías, sino en sustituir la grasa por frescura: ricotta, limón y albahaca son el tridente que transforma un plato de cuchara en puro verano.
Cuando el arroz esté al dente —tierno por fuera pero con un punto firme en el centro—, retira la cazuela del fuego. Añade la ricotta, el zumo de medio limón y su ralladura; mezcla con energía para emulsionar y conseguir una crema sedosa.
Tapa y deja que repose un minuto. Rectifica de sal y pimienta, y sirve inmediatamente con hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva en crudo.
Variaciones y maridaje
Marida este risotto con un albariño o un verdejo bien frío; su acidez contrarresta la cremosidad sin opacarla. Para una opción vegana, sustituye la ricotta por queso vegetal de anacardos o simplemente omítela y añade un chorrito de bebida de avena al final. Si sobra, guárdalo en la nevera hasta 24 horas y recaliéntalo en una sartén con un par de cucharadas de caldo para recuperar la textura.
