Me pasó más de una vez: probar un pacharán supuestamente artesano y encontrarme con un licor que sabía más a jarabe que a endrinas. El auténtico pacharán navarro no necesita azúcares añadidos ni potenciadores: solo buenas endrinas, un anís de calidad y la paciencia que casi nadie tiene. Si te animas a prepararlo en casa, te vas a llevar una sorpresa.
El secreto del éxito
- Endrinas en su punto: Usa endrinas frescas y bien maduras, de color casi negro. Si no puedes recolectarlas, algunas tiendas especializadas las venden congeladas; descongélalas sin prisas.
- La mezcla alcohólica: La proporción de dos partes de anís dulce por una de aguardiente da el equilibrio justo entre dulzor y fuerza. El orujo, si es de calidad, aporta un fondo rústico que le sienta de maravilla.
- Los aromáticos que marcan la diferencia: La canela, la manzanilla seca y unos granos de café ligeramente machacados transforman un simple macerado en un pacharán complejo. No te pases con el café o te amargará el resultado.
Ingredientes
- 400 g de endrinas frescas
- 1,95 litros de anís dulce
- 1 litro de aguardiente o licor de orujo
- Media rama de canela
- 1 cucharada de manzanilla seca (de infusión)
- 8 granos de café
Lava las endrinas con agua fría, retirando cualquier hojita o impureza. No hace falta secarlas; un poco de humedad no arruinará el macerado. Colócalas en un tarro de vidrio de boca ancha, con cierre hermético o corcho. El vidrio es fundamental: ni plástico ni metal, porque el alcohol reacciona y altera el sabor.
Encima, vierte la canela partida, la cucharada de manzanilla seca y los granos de café ligeramente machacados (así sueltan mejor su aroma). Después, añade el anís dulce y el aguardiente, procurando que las endrinas queden bien cubiertas. Si flotan, no te preocupes: en unos días se impregnarán.
Ahora viene lo más difícil: cerrar el tarro y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro durante seis semanas. Nada de destaparlo a los quince días ‘a ver cómo va’. El pacharán se hace esperando. Lo dejamos tapado en un lugar fresco, y cada semana que pasa las endrinas sueltan más color y sabor.
Mientras esperas, cada vez que pases por delante del tarro verás cómo el líquido se tiñe poco a poco de un carmín intenso. Es la recompensa visual que anticipa lo que está por venir.
La magia del pacharán no está en la receta complicada, sino en no tener prisa: seis semanas sin abrir la tapa marcan la diferencia entre un licor memorable y uno mediocre.
Pasado el mes y medio, cuela el líquido con un filtro de tela o un colador muy fino. Si te gusta más limpio, pasa dos veces. El resultado será un licor de color rubí intenso, con un aroma que mezcla el anís, la fruta silvestre y ese toque herbal de la manzanilla. Pruébalo solo o con un par de cubitos de hielo.
Variaciones y maridaje
En Navarra se toma bien frío, como digestivo después de una comida copiosa. Marida a las mil maravillas con un trozo de queso Idiazábal curado o con un chocolate negro bien amargo. Si quieres suavizar el golpe alcohólico, sírvelo con hielo y una rodaja de limón. Para conservarlo, basta con mantener la botella en un lugar oscuro; dura más de un año sin perder aroma. Una variante interesante: sustituye el café por una vaina de vainilla abierta y reduce la manzanilla a media cucharada, obtendrás un pacharán más cremoso. No hay versión airfryer ni Thermomix, pero tampoco la necesita.
