Todas las semanas alguien me dice que las ensaladas son aburridas, hasta que prueba un espencat valenciano templado con pimientos asados y bacalao. A mí me pasaba igual: pensaba que una ensalada no podía ser plato único. Luego asé pimientos y berenjenas a conciencia y entendí que el problema nunca fue la lechuga.
El espencat no se corta a cuchillo: se desgarra. Su nombre viene del verbo espencar, y ese gesto tiene más importancia de la que parece. Es un primo hermano de la escalivada, aunque en Valencia se suele enriquecer con bacalao y huevo duro para convertirlo en una comida completa.
El secreto del éxito
- Asado con reposo: 15 minutos por cada lado a 220 °C y otros 15 con el horno apagado. Ese último tramo termina de cocer sin resecar.
- Pelado en tibio: espera a que no quemen, pero no dejes que se enfríen del todo. La piel sale mucho mejor.
- Bacalao marcado, no cocido en exceso: 2 minutos por lado en sartén caliente bastan para que quede jugoso al desmigarlo.
Ingredientes
Para 6 personas
- 150 g de bacalao en lomos frescos (o migas desaladas si prefieres el punto tradicional)
- 1 pimiento rojo grande
- 2 berenjenas medianas
- 2 huevos duros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida
Paso a paso
Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo. Lava bien el pimiento y las berenjenas, sécalos y úntalos con aceite de oliva. Colócalos en una bandeja y hornéalos 15 minutos. Dales la vuelta y deja 15 minutos más.
Apaga el horno y deja las hortalizas dentro otros 15 minutos. La piel del pimiento se arruga y la berenjena se hunde ligeramente: son buenas señales. Sácalas a una fuente y espera a que templen lo justo para pelarlas sin quemarte. Verás cómo la piel sale casi sola.
Pon una sartén al fuego, bien caliente, con un chorrito de aceite. Marca el bacalao 2 minutos por cada lado y retíralo. Desmígalo en láminas, no lo deshagas en polvo.
Corta las hortalizas asadas en tiras anchas, pela y trocea los huevos y junta todo en un cuenco amplio. Sazona, añade aceite de oliva virgen extra en crudo y remueve. El aroma a pimiento asado debe dominar por encima del pescado.
La clave no está en el aliño, sino en las manos: desgarrar los vegetales y no deshacer el bacalao lo convierte en un plato con carácter.
Variaciones y maridaje
Con unas rebanadas de pan tostado y unas aceitunas partidas tienes un aperitivo de bandera. Para beber, un blanco seco de la terreta funciona mejor que ningún tinto: la acidez limpia el punto graso del aceite y respeta al pimiento.
Si no quieres encender el horno, la airfryer resuelve el asado en 18-20 minutos a 200 °C, con una vuelta a mitad. Y si vas mal de tiempo, los pimientos asados de tarro cumplen: escúrrelos bien y reduce el reposo.
Se conserva en la nevera hasta 3 días en un táper cerrado. Sácala media hora antes de servir o dale un golpe de microondas muy breve: fría del todo pierde la gracia.
Si el bacalao no te convence o buscas una versión vegetal, sustituye el pescado por tiras de tofu ahumado marcadas en la sartén; no es lo mismo, pero aguanta el tipo con el pimiento asado. En cambio, el huevo duro es fácil de eliminar para una versión vegana y apenas se nota.
