El truco del pescado frito perfecto lleva años delante de nuestras narices y casi nadie lo ha visto. Rebozamos con harina de trigo porque era lo que había en el armario, freímos a ojo y después no entendemos por qué la costra se despega, el filete se agarra a la sartén o todo sale aceitoso antes de llegar al plato.
Karlos Arguiñano lo dejó caer hace tiempo, mientras preparaba un gallo a la pimienta rosa: ‘La sémola se compra así, tal cual. Algunos ya sé que no la habréis utilizado nunca’. Y tenía razón. La sémola de trigo duro es un ingrediente de lo más común en la cocina mediterránea, pero en España seguimos rebozando el pescado con harina por pura inercia.
Se encuentra en cualquier supermercado, junto a las harinas o en la sección de arroces, y cuesta prácticamente lo mismo que la harina de siempre.
Por qué la sémola de trigo duro mejora el rebozado
La sémola se obtiene moliendo granos de trigo duro con un refinado mucho menor que el de la harina convencional. El resultado es un grano amarillento y granuloso, más grueso que la harina pero sin llegar a la aspereza del panko. La sémola de trigo duro es, en el fondo, trigo molido a medias.
Esa rudeza es justo lo que buscamos. Al tener un grano más grueso y menos refinado, libera menos almidón al entrar en contacto con la humedad del pescado y con el aceite caliente, de modo que la costra se forma antes y queda más seca. La harina, en cambio, se hidrata en segundos, se apelmaza y acaba creando esa capa blanquecina y blanda que todos hemos visto alguna vez.
Y no hace falta un empanado de tres pasos. Arguiñano saló los filetes ligeramente por las dos caras y los pasó por sémola, sin huevo, sin leche y sin harina previa. Menos ingredientes y menos platos sucios.
Una costra que cruje no depende del pan rallado ni del huevo: depende de un grano grueso y de un aceite bien caliente.
El secreto del éxito
- Sémola en lugar de harina: cambia la harina de trigo por sémola de trigo duro y pasa los filetes por ambas caras. La costra gana grano y el pescado pierde ese aspecto enharinado.
- Sal antes del rebozado, nunca después: una pizca de sal fina por las dos caras y, acto seguido, la sémola. Si salas una vez frito, la humedad deshace el crujiente en dos minutos.
- Aceite caliente y fritura corta: el pescado entra cuando el aceite ya está bien caliente, en torno a 175-180 ºC, y sale en un minuto o minuto y medio por cara.
Ingredientes
- Filetes finos de pescado blanco (gallo, lenguado, merluza o bacalao), 2 por comensal
- 150 g de sémola de trigo duro (sobra y se guarda en un tarro hermético)
- Sal fina
- Aceite de oliva suave o de girasol, una capa de un dedo en la sartén
- Limón para servir (opcional)
Paso a paso
Antes de nada, los filetes tienen que estar bien secos. Los pasas por papel de cocina y los dejas un par de minutos al aire; si la superficie brilla, la sémola se desprenderá en la sartén.
Extiende la sémola en un plato hondo y sala los filetes por las dos caras justo antes de rebozarlos. Presiona ligeramente el pescado sobre la sémola, levanta y sacude el exceso. Nada de huevo.
Pon el aceite a calentar a fuego medio-alto, con una capa de un dedo de grosor. La prueba de siempre sigue funcionando: echa una pizca de sémola y, si burbujea y sube a la superficie, la temperatura es la correcta.
Coloca los filetes en en la sartén sin amontonarlos y sin moverlos durante el primer minuto. El filete se despega solo cuando la costra ha cuajado; si tienes que tirar con la espátula, aún le falta. Dale la vuelta y fríe el otro lado. Un gallo fino se hace en un minuto o minuto y medio por cara; un filete grueso de merluza o bacalao pedirá dos o tres minutos por lado, pero la referencia es la misma: costra dorada y carne que se separa en lascas.
Sácalos con una espátula y escúrrelos sobre una rejilla. Yo he dejado de usar papel de cocina para esto: el papel se humedece, atrapa el vapor y ablanda la costra por abajo, mientras que en la rejilla el aire circula y el rebozado aguanta crujiente hasta llegar al plato.
El pescado rebozado no espera: en cuanto se enfría, el crujiente se apaga. Sin excepciones.
Variaciones y maridaje
Para beber, un blanco joven y fresco: albariño, verdejo o un godello sin madera. La acidez corta la grasa de la fritura sin tapar el sabor del pescado. Si no hay alcohol de por medio, agua con gas y una rodaja de limón funciona mejor que cualquier refresco azucarado.
En freidora de aire salen francamente bien: 200 ºC, entre ocho y diez minutos según el grosor, con un pincelado de aceite y la vuelta a mitad de cocción. La sémola aguanta mejor que el pan rallado porque tiene menos almidón suelto en la superficie.
Ojo si en casa hay celíacos, porque la sémola de trigo duro lleva gluten y no sirve. La sustitución que mejor funciona es la sémola de maíz fina, con textura parecida aunque algo menos crujiente.
Si sobra pescado, nevera y no más de 24 horas. Para recalentarlo, freidora de aire o sartén con un hilo de aceite durante tres minutos; el microondas lo convierte en una goma.
