El precio de los ossets de sant llega a 40 euros el kilo en la Comunitat Valenciana, un 30% más en cinco años.
Hoy es 1 de noviembre, día de Tots Sants —la festividad valenciana de Todos los Santos—, y las pastelerías de Valencia, Castellón y Alicante repiten el ritual: bandejas de ossets, panellets, y turrones en el mismo mostrador. Nadie ha dejado de comprarlos. El cartel del precio cuenta otra historia.
El osset de sant —literalmente, «osito de santo»— es una figura de masa de almendra rellena de crema y cubierta de glaseado. Se elabora igual desde hace generaciones, sin atajos. Raúl Asencio, pastelero, lo explica con una frase que suena a manifiesto: «Está hecho igual que siempre; igual que lo hacía mi padre lo hacemos nosotros: un mazapán, relleno de crema y con un glaseado. Está tan bueno que no hace falta cambiar nada».
La receta no ha cambiado. La factura, sí. El precio de los ossets de sant ha subido un 30% en cinco años hasta tocar el techo de los 40 euros por kilo, según los datos que manejan las pastelerías artesanales de la Comunitat. Es el mismo dulce de siempre con una etiqueta que ya obliga a pensar dos veces.
El culpable tiene cáscara. El huevo es el ingrediente que más se ha encarecido y el que más ha apretado el margen de los obradores. «Se ha disparado por diferentes problemas internacionales», señala Asencio.
La calidad es la seña de identidad de estos productos artesanales y, a la vez, su punto débil frente a la inflación. Un obrador no puede sustituir la almendra por otra cosa sin dejar de hacer un osset de sant. El encarecimiento de las materias primas se traslada, poco a poco, al precio final.
La tradición no se ha roto: se ha encarecido. Y cada euro de más en el mostrador cuenta una historia sobre lo que cuesta mantenerla.
El huevo, la almendra y el truco del formato pequeño
La subida no es un capricho de escaparate. El coste de las materias primas —huevo, almendra, azúcar, lácteos— ha ido subiendo escalón a escalón y el sector lo ha trasladado al cliente con cuentagotas. El encarecimiento de la almendra y del huevo explica buena parte del recorrido.
Para no perder ventas, las pastelerías han buscado fórmulas. La más eficaz ha sido reducir el tamaño: piezas más pequeñas, precios más asequibles y la sensación de que la tradición sigue al alcance del bolsillo. El kilo sube; la unidad, no tanto.
A eso se suma la competencia de Halloween, que ya tiene hueco propio en los obradores. «Hemos hecho pastelitos con forma de calavera y dónuts decorados con unos ojos terroríficos», cuenta Asencio. Tradición y nuevas tendencias conviven en el escaparate, junto a los primeros panettones de una campaña de Navidad que cada año empieza antes.
El Escenario Valenciano
El precio de un dulce de temporada es también un termómetro político. En las Corts Valencianes, el parlamento autonómico de 99 escaños, la cesta de la compra se ha colado en los debates sobre el coste de vida. El Consell de Juanfran Pérez Llorca —el gobierno autonómico que sostiene el pacto de PP y Vox— defiende sus líneas de apoyo al comercio artesanal frente a las críticas de PSPV y Compromís, que reclaman medidas más contundentes sobre los precios de los alimentos.
La dimensión nacional no es menor. El INE sitúa la inflación de los alimentos entre las más persistentes de la economía española desde el pico de 2023, y el Gobierno central aplicó entre 2023 y 2024 una rebaja temporal del IVA a los alimentos básicos que no llegó a la repostería artesanal. El huevo, materia prima compartida con la industria alimentaria, ha seguido la misma curva en toda España: la Comunitat Valenciana no es una excepción, es una lente de aumento.
La campaña de Tots Sants se cierra hoy mismo en los obradores y, sin solución de continuidad, arranca la de Navidad: panettones, turrones y mazapanes con el mismo problema de fondo. La próxima prueba de fuego llegará en la campaña de 2027, cuando el sector sabrá si el huevo se estabiliza o si el osset de sant cruza otro umbral. Mientras tanto, la tradición se paga al peso.
Ficha del Caso
- El caso: El precio de los ossets de sant, el dulce tradicional de Tots Sants, ha subido un 30% en cinco años en la Comunitat Valenciana hasta los 40 euros el kilo.
- Datos importantes: 40 euros por kilo y un 30% de subida acumulada en cinco años; el huevo como principal responsable del encarecimiento de una receta de mazapán, crema y glaseado.
- Resumen: Las pastelerías artesanales mantienen la receta y ajustan el formato para no perder clientes mientras la inflación alimentaria marca el precio de la tradición.
