Comprar merluza en noviembre es la jugada de ahorro más rentable del año en la pescadería. Lo dice el cocinero madrileño Andrés Madrigal, y no lo dice por decir: es lo que se ve cada diciembre, cuando el mismo ejemplar que hoy te parece caro pasa a parecer carísimo.
Aritmética de pescadería. Noviembre es el mes estratégico para comprar merluza: los precios ya están disparados, sí, pero el subidón navideño de diciembre será peor. Comprar ahora y congelar para las fiestas es la forma de pagar el precio de noviembre y comer la merluza de Nochebuena. Así de simple.
Eso sí, el truco solo funciona si lo que metes en el congelador es un buen pescado. De nada sirve ahorrar unos euros si en la mesa sirves una merluza de carne blanda y regusto a nevera. La primera condición es adquirir el mejor pescado fresco de la lonja, no el más barato del mostrador.
No todas las merluzas son la misma merluza. La reina indiscutible es la de pincho, pescada una a una con anzuelo: llega con la carne impecable, sin golpes, y mantiene las escamas brillantes. Después está la de volanta o arrastre, que suele aparecer con magulladuras y alguna escama de menos. Y como última opción, la de Namibia o la argentina, que muchas veces ya viene congelada o descongelada.
La europea (Merluccius merluccius) se reconoce en el lomo: grisáceo ligero, reflejos plateados y línea lateral bien definida. La de importación tira a oscura y su carne es notablemente más blanda. Un vistazo basta.
La diferencia entre ahorrar y arruinar la cena de Nochebuena cabe en un detalle: si el pescado no era bueno en noviembre, tampoco lo será en diciembre.
El secreto del éxito
- Comprar en el mes estratégico: noviembre, no diciembre. El precio ya duele, pero el pico navideño llega después y es peor. Congelar ahora es fijar la tarifa.
- Elegir el ejemplar, no el precio: pincho antes que volanta, y volanta antes que importación. Ojos saltones, agallas rosadas y olor a brisa marina. Si huele a amoniaco, se queda en el mostrador.
- Congelar el mismo día: nada más llegar a casa, bien envuelta y etiquetada con contenido y fecha. Cada hora en la nevera es una hora menos de calidad.
Ingredientes
La lista de la compra para llenar el congelador de cara a las fiestas:
- 1 merluza entera de pincho, de 2 a 3 kg (o dos de 1,5 kg si no hay piezas grandes)
- Film transparente y bolsas de congelación aptas para uso alimentario
- Etiquetas o rotulador permanente
De la pescadería al congelador
Pide que te la limpien y la separen por piezas: lomos gruesos por un lado, rodajas por otro. Si el ejemplar es grande, mejor dos o tres bolsas que un bloque de tres kilos imposible de descongelar. Y que te guarden cabeza, espina y recortes: con eso sale un fumet que en Nochebuena vale oro.
En casa, seca bien la merluza con papel. La humedad es enemiga del congelado: forma cristales, rompe las fibras y deja esa textura harinosa que nadie perdona. Porciona pensando en cada comida —una bolsa, una comida—, envuelve con film ajustado sin aire y luego una segunda bolsa. Etiqueta contenido y fecha.
Congela a -18 ºC o menos y no llenes el congelador de golpe: seis kilos templados suben la temperatura del aparato y lo paga el resto de la comida.
Si vas a servirla poco hecha, en carpaccio o al punto, congrélala a -20 ºC durante al menos 24 horas. Es la recomendación de la AESAN para eliminar el riesgo de anisakis.
Para descongelar, nevera y 24 horas por kilo, en bandeja con rejilla para que escurra. Nunca agua caliente.
Variaciones y maridaje
Un blanco con acidez y poco cuerpo es lo que pide: albariño, godello o un verdejo bien frío. Si la sacas en salsa verde con guisantes, un vino algo más aromático aguanta el envite. El tinto, para el cordero.
Versión express: lomos al horno a 200 ºC con ventilador, 12-15 minutos según grosor, sobre patatas en rodajas finas. En airfryer, 180 ºC y 10-12 minutos, aunque se pierde el jugo de la bandeja.
Sin gluten no hay drama: la merluza no lleva gluten, solo hay que vigilar el rebozado y la harina de la salsa. Con maicena espesa igual de bien.
Yo no la tendría más de tres o cuatro meses en el congelador, aunque aguante más sin riesgo. A partir de ahí el sabor se apaga. Y con los descartes, un fumet: 25 minutos de cocción con puerro, zanahoria, y una hoja de laurel, colar, reducir y congelar en cubiteras.
El calendario manda. Y en la pescadería, manda desde noviembre.
