Una empanada seca es un fracaso silencioso: la masa cruje, el relleno se queda corto y cada bocado pide agua. Me ha pasado más de una vez, y casi siempre por el mismo motivo: la masa se bebió todo el jugo del sofrito. Pablo Pizarro, chef gallego enraizado en A Coruña, lleva tiempo señalando dónde está el error real.
Argentino de nacimiento y gallego de adopción —llegó a España con apenas diez años—, Pizarro ha convertido sus empanadas viajeras en un encargo difícil de conseguir: apenas treinta piezas a la semana, entre 27 y 36 euros, que salen refrigeradas y crudas a toda España. Los rellenos dan la medida de su cocina: de bonito, de bacalao con pasas, de xoubas, o de zamburiñas, pero también de guiso Galo Celta, de pimientos de Padrón con zorza o de boletus con queso Savel.
Su discurso, eso sí, huye de dogmas. ‘Si alguien prefiere las empanadas de maíz, que lo haga. Si alguien las prefiere de masa fermentada, que lo haga también’, explica el chef, que resume su postura en una palabra: ‘sin talibanismos’. La suya es de harina de trigo, pero no pretende ser más papista que el Papa —argentino, por cierto—.
La primera regla es el equilibrio. En sus piezas la masa pesa entre 800 y 900 gramos, y el relleno anda por el mismo camino. Un 50% para cada parte, porque ambas son igual de importantes. De ahí que sus empanadas ronden los tres centímetros de altura: huye de las planas donde casi todo es masa y nada es jugo.
El segundo pilar es la composición de esa masa. Olvida el agua: mezcla harina de trigo, aceite de girasol, leche, sal y pimentón. La grasa de la leche y del aceite nutre la harina, la llena de sabor y le da un perfil más sólido, visible en ese craquelado de la superficie. El resultado es una masa más rotunda y más crujiente.
Y el tercero, el relleno, donde Pizarro no negocia. Cebolla chata del país —más cara, más dura de pelar, pero suelta menos agua y no aporta solo dulzor—, pimiento asado por ellos mismos y nada de tomate. ‘Solo lleva bonito fresco, cebolla chata y pimiento asado. Nada más’, dice de su empanada más clásica. En el caso de las empanadas gallegas de xoubas, la sardina va deslomada pero entera, colocada sobre el sofrito, para que se note al morder.
La masa no es un envase: si no aguanta el peso del relleno y se empapa de sofrito, la empanada se pierde mucho antes de llegar al horno.
La cuarta pata es el horneado. Sus empanadas viajan crudas y refrigeradas, y él lo resume sin adornos: una hora a 180 ºC. En casa conviene precalentar bien y echar un vistazo a mitad de horneado, porque cada horno miente un poco con la temperatura real.
El secreto del éxito
- Grasa en lugar de agua: 200 ml de leche y 200 ml de aceite de girasol emulsionados con 500 g de harina. La masa gana sabor y aguanta el relleno sin empaparse.
- Reposo de 30 minutos: después de amasar se hacen dos bolas, base y tapa, y se dejan quietas. Sin esa pausa el gluten se resiste y la masa encoge al estirarla.
- Masa rígida y alta: tres centímetros de grosor y una base que no se doble al levantarla. Si cede, el sofrito la atraviesa.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo (fuerza media)
- 200 ml de leche entera
- 200 ml de aceite de girasol
- 10 g de sal fina
- 4 g de pimentón dulce
- 700 g de cebolla chata (pesada en crudo)
- 200 g de pimiento asado
- 400 g de bonito fresco o xoubas limpias (el relleno debe pesar parecido a la masa)
- Aceite de oliva virgen extra para el sofrito
Cómo se arma la empanada, paso a paso
Empieza por la parte líquida. Emulsiona la leche y el aceite de girasol hasta que se integren y pierdan ese aspecto separado de aceite flotando arriba. Ese paso, que muchos se saltan, es el que reparte la grasa por toda la masa.
Vierte la emulsión sobre la harina con la sal y amasa hasta tener una masa lisa. El pimentón entra al final, fuera del fuego de la amasadora, para que no amargue y tiña de color. Tiene que quedar firme, casi tiesa: si se pega a los dedos como chicle, añade harina en cucharadas.
Divide en dos bolas, una algo mayor para la base, tapa cada una y déjalas reposar media hora. Sabrás que están listas cuando al presionar con el dedo la marca se recupere despacio.
Mientras reposa, pocha la cebolla a fuego suave hasta que esté dulce y sin caldo, unos 25 minutos, y mézclala con el pimiento asado. Deja enfriar antes de añadir el pescado: si el relleno está caliente, humedece la masa desde dentro.
Estira la bola grande hasta un grosor de unos 5 milímetros, reparte el relleno dejando un borde limpio de dos dedos, coloca el pescado y cubre con la tapa. Sella presionando con los dedos y dale la vuelta a los bordes para que no se abra. Antes de hornear, pincha la superficie un par de veces con un tenedor.
Hornea a 180 ºC durante una hora, con la bandeja en la parte baja para que la base se cocine de abajo arriba. Estará en su punto cuando la superficie esté dorada y al golpear el fondo suene hueco.
Variaciones y maridaje
Para beber, un albariño joven o un godello con algo de acidez. La empanada de bonito y pimiento asado pide un blanco fresco que limpie la grasa de la masa sin tapar el pescado; si la rellenas de zorza o de queso Savel, un tinto ligero de mencía funciona mejor.
La versión vegetariana es la más sencilla de todas: cebolla pochada, pimiento asado y un queso de pasta semicurada tipo tetilla en trozos. Mantén la misma proporción de peso y no añadas tomate, que es justo lo que convierte la masa en una esponja.
Se conserva bien. En la nevera aguanta tres días envuelta en papel de horno, y congelada en porciones sale perfecta hasta dos meses. Para recuperarla, horno a 180 ºC unos 12 minutos desde descongelada, o airfryer a 170 ºC durante 7 u 8 minutos: el exterior vuelve a crujir y el interior sigue jugoso.
Y si vas con prisa, hay una salida digna: compra una masa quebrada gruesa, no hojaldrada, y sube la cantidad de relleno. No será la de Pizarro, pero se parece lo suficiente como para no dar explicaciones en la mesa.
