La campaña de la centolla en Galicia arranca este lunes 9 de noviembre, y en las marisquerías de la ría ya se nota el cambio de humor. Vuelve el ritual de preguntar el precio, tragar saliva y decidir si la cena del domingo merece la pena. He perdido la cuenta de las veces que me he ido de vacío por no saber distinguir una pieza buena de una que llevaba demasiado tiempo fuera del mar.
La Xunta lo confirmó por nota de prensa: la Consellería do Mar levanta la veda y reabre la actividad extractiva de centolla y buey. El marco no es nuevo. La campaña se rige por el Plan experimental para a xestión destas especies 2026-2027, aprobado por el Gobierno gallego y publicado en el Diario Oficial de Galicia el pasado 19 de junio.
Las zonas no abren a la vez, y ahí está el primer motivo de confusión. La centolla vuelve a capturarse en las zonas A y B, que abarcan desde la desembocadura del Miño hasta Cabo Corrubedo y desde ese punto hasta Estaca de Bares. En la zona C, la comprendida entre Estaca de Bares y el río Eo, la veda se mantiene hasta el 29 de noviembre, así que allí la campaña empezará el lunes 30. El buey, en cambio, se podrá capturar desde este mismo lunes en todo el litoral gallego.
El plan fija una cuota de 35 kilos por embarcación y día para la centolla, a los que se suman otros 35 kilos diarios por cada tripulante enrolado a bordo. Traducido a la práctica: una lancha con tres personas puede descargar hasta 140 kilos en una jornada. No es una cifra que se toque todos los días, pero marca el techo legal de una flota que faena con nasas y a pulso.
Conviene recordar por qué existe esta parada. La veda protege los meses de mayor actividad reproductiva de las dos especies, favorece la renovación natural del recurso y sostiene la sostenibilidad de una pesquería de la que vive, sobre todo, el sector artesanal: la centolla y el buey se capturan desde barcos pequeños, casi siempre de cercanía. El plan contempla además el seguimiento y la evaluación de la actividad extractiva, y estará vigente hasta el inicio de la veda de 2027.
Cada veda que se levanta recuerda lo mismo: el marisco bueno no se compra por precio, se compra por calendario.
Una centolla comprada en plena campaña y otra comprada en los últimos días antes de la veda no son el mismo producto. Cambia la cantidad de músculo, cambia la humedad y cambia lo que aguanta en la nevera. Ese es el argumento real para pagar en noviembre.
Sobre el precio no hay titular fijo: depende de la lonja, del tamaño y del día, y quien le dé a usted una cifra cerrada en la primera semana está adivinando. Lo que sí se mantiene es la cuenta de la cena. Una pieza de un kilo bien aprovechada da para dos raciones generosas de patas y una ensalada con el cuerpo al día siguiente.
El calendario manda.
El secreto del éxito
- Peso y dureza, primero: una centolla buena pesa en la mano y no cede al presionar el caparazón. Si las patas están blandas o el caparazón se hunde, ha pasado demasiado tiempo fuera del agua.
- Agua y sal, sin inventos: si tienes acceso a agua de mar limpia, úsala tal cual. Si no, calcula 70 g de sal gruesa por litro de agua dulce. La centolla no necesita nada más para saber a centolla.
- Enfriado en su caldo: tras cocerla, deja que se temple dentro del propio líquido de cocción. El choque con agua fría le resta aroma y deja la carne más acuosa.
Ingredientes
- 1 centolla de 800 g a 1 kg, con las patas completas y el caparazón duro
- 5 litros de agua (o agua de mar filtrada, sin sal añadida)
- 350 g de sal gruesa si usas agua dulce
- 1 hoja de laurel (opcional, y solo si te gusta)
Pon al fuego una olla grande con el agua y la sal. Cuando rompa a hervir de forma violenta, sumerge la centolla con cuidado, con la cabeza hacia abajo y el caparazón hacia arriba. Cuenta 12 a 15 minutos desde que el agua vuelve a hervir para piezas de 800 g a 1 kg; si pasa del kilo, súmale tres o cuatro minutos más.
Retírala con la espumadera y déjala templar dentro del propio caldo, con el fuego ya apagado. Ahí se asienta la carne y no se pega a la cáscara. Sabrás que está en su punto cuando al mover una pata la notes firme y pesada, no flexible.
Sácala, escúrrela boca abajo sobre una rejilla y despieza con las manos: patas por un lado, caparazón por otro. La pasta marrón del interior se reserva, porque es la que da cuerpo a una salsa o a un arroz. Y no tires el caldo, que cuece un arroz de escándalo.
Nada de prisas.
Variaciones y maridaje
Para beber, un albariño joven o un godello de vendimia temprana: la acidez limpia el punto yodado sin taparlo. Si la sirves en salpicón, un manzanilla seco funciona mejor de lo que parece.
Con el buey de mar el método es idéntico, pero los tiempos cambian: cuenta 20 a 22 minutos para piezas de 1,5 kilos. La carne es más fibrosa y aguanta mejor el recalentado, así que es la opción práctica si vas a cocinar el día anterior.
Si no la vas a comer en 48 horas, no la dejes entera en la nevera: extrae la carne de las patas y congélala. Cubierta con un paño húmedo, la centolla cocida aguanta un día y medio sin perder textura. Más tiempo y empieza a secarse por las puntas.
Y para el día siguiente, salpicón: patas desmigadas, aceite de oliva suave, limón, cebolleta picada y una pizca de sal. Sobra con eso.
