La montanera es la última fase de la crianza del cerdo, cuando se le da la oportunidad de pastar en la dehesa. Esta fase define las características particulares que tiene este producto emblemático nacional. Reygon, la empresa especializada en la producción de jamones de bellota ibéricos, informa sobre el comienzo de esta época.
En la dehesa los animales se alimentan de bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Es gracias a esa dieta especial que el jamón de bellota ibérico logra ese aroma a dehesa y la textura untuosa que se deshace en el paladar.
¿Qué elementos adquiere el cerdo durante la montanera?
La empresa Reygon se ha convertido en una tienda online referente en el sector del jamón de bellota ibérico. Siguiendo su extensa cultura familiar, cuidan cada detalle para que cada uno de sus productos pase por un proceso de curación completamente natural. Afirman que esto implica un proceso lento y artesanal en el que solo participan expertos.
Para que el jamón llegue a esta fase del proceso se necesita una materia prima de excelente calidad. En el caso del jamón de bellota ibérico, esto lo proporciona la dieta del cerdo durante la montanera. La alimentación de la dehesa le proporciona al cerdo al ácido graso monoinsaturado que enriquece su carne.
Aunque la bellota es la protagonista de la dieta en la montanera, el cerdo también consume otros alimentos con importantes nutrientes. Las hierbas y raíces producto de la gran biodiversidad de la dehesa le proporciona una alimentación balanceada que los mantendrá saludables. Esto se extiende durante los 5 meses que dura esta etapa de la cría.
La importancia del ejercicio
Los expertos de Reygon señalan que durante la época de la montanera la alimentación con bellotas no es lo único importante. Desde mediados de octubre o principios de noviembre y hasta el mes de marzo los cerdos se mantienen a campo abierto. Están constantemente en movimiento buscando alimentos y eso les ayuda a desarrollar su musculatura.
Los cerdos ibéricos existen en distintas variedades. Las coloradas se clasifican en Torbiscal, Retinto, Rubio Andaluz y el Manchado de Jabugo, que está prácticamente extinguida. Por otro lado, existen dos variedades de cerdos ibéricos negros que son el Lampiño y el Entrepelado. De ellos se sacan todas las presentaciones del jamón ibérico como las paletas, lomos, embutidos y, por supuesto, los jamones.
El jamón ibérico es considerado desde hace años como uno de los productos más representativos de la gastronomía española. En el caso de las presentaciones de Reygon, todas están en su punto de curación y de sal ideal para que los comensales puedan disfrutar todos los matices de su sabor.
