El secreto del éxito
- Producción artesanal extrema: solo tres vecinas—Ángeles Crespo, Consuelo Noval y Luisa Fidalgo—elaboran cada año 70 kilos de este queso sin corteza, quintuplicando la leche necesaria respecto a otras variedades.
- Cuajo cero, acidez milenaria: no usa fermentos comerciales; la cuajada nace de la acidificación natural de la leche cruda de vaca, un proceso que exige un control casi esotérico.
- La luna como aliada: en fase menguante se remueve el queso para que el moho se integre, creando una textura untuosa y un sabor que ninguna factoría puede imitar.
Así se elabora: leche, luna y paciencia
Treinta litros de leche cruda de vaca para un solo kilo. Una desproporción que explica por qué este queso asturiano parece un milagro. Las tres queseras calientan la leche apenas lo justo para que la flora láctica haga su trabajo, sin prisa y sin cuajos añadidos. La cuajada se envuelve en trapos de algodón, donde desuera lentamente; un método que recuerda a las producciones de aldea anteriores a cualquier normativa sanitaria.
El verdadero salto al vacío llega con el calendario lunar. Cuando la luna entra en menguante, remueven la masa coagulada para repartir los mohos que han brotado de forma espontánea. No es superstición: el descenso de la presión atmosférica favorece una distribución homogénea del hongo, evitando sabores agresivos. Después, el queso se sala, se envasa en tarros y descansa semanas en bodega, adquiriendo una cremosidad que bordea lo líquido.
Un queso que se remueve según la luna: acidez natural, moho controlado y un sabor que ninguna fábrica puede replicar.
El resultado es un queso sin corteza, de color marfil con vetas azuladas, que se unta sobre pan de hogaza como si fuera mantequilla fermentada. Su aroma recuerda a heno húmedo y su sabor evoluciona en boca: primero lácteo y suave, luego un final persistente a frutos secos. Cada tarro es una cápsula del tiempo.
Variaciones y maridaje
La forma canónica de disfrutarlo es untado sobre una rebanada de pan de centeno tostado, con unas nueces ligeramente caramelizadas y un chorro fino de miel de brezo. Marida de maravilla con sidra natural asturiana—su acidez corta la untuosidad—o con un vino blanco de Godeo fresco y mineral. Si se prefiere un tinto, un mencía joven sin madera respeta el lácteo sin enmascararlo.
¿Se puede conservar? El tarro cerrado aguanta en la nevera hasta tres meses, pero una vez abierto es un queso vivo que se agria en una semana si no se consume. No intentes congelarlo: perdería toda su estructura cremosa. Como alternativa rápida, puedes emulsionarlo con un poco de nata líquida y usarlo como salsa para pasta o para napar unas verduras asadas; gana untuosidad sin perder identidad.
Conseguirlo fuera del primer domingo de junio es una odisea, pero la asociación Guardianes del Queso de Urbiés a veces organiza catas privadas previo contacto con el ayuntamiento de Mieres. No esperes etiquetas ni códigos de barras: es un queso sin registro sanitario que sobrevive gracias a la excepción cultural. Un tesoro que vale cada céntimo de los treinta euros que cuesta el kilo.
