Sigüenza empieza a oler distinto en otoño. Las calles empedradas del casco medieval, presididas por el castillo que hoy es Parador, se llenan de un aroma a leña de encina y guiso que anuncia la temporada alta de la ciudad: la de las jornadas micológicas y los platos de caza. No es una postal cualquiera, es la antesala de uno de los otoños gastronómicos más completos de la provincia de Guadalajara.
Con apenas 4.300 habitantes, esta villa amurallada concentra dos restaurantes con estrella Michelin, algo insólito para su tamaño. A eso se suma un patrimonio monumental que la sitúa entre los pueblos más bonitos de España, y una tradición culinaria que en octubre y noviembre saca lo mejor de la Sierra Norte: setas, cordero y torreznos que se sirven con la misma solemnidad que las piezas góticas de su catedral.
Sigüenza, entre el románico y el gótico tardío
Pasear por Sigüenza es como abrir un libro de historia con las páginas intactas. Sus callejuelas de piedra ascienden hasta el castillo-alcazaba del siglo XII, hoy convertido en uno de los Paradores más visitados de Castilla-La Mancha, y descienden hacia una catedral que mezcla el románico-cisterciense con acabados góticos y renacentistas. Cada rincón cuenta una época distinta, desde los celtíberos hasta los obispos que gobernaron la ciudad durante siglos.
La joya del conjunto es la Capilla de los Arce, donde reposa la escultura funeraria que da nombre a toda la ciudad: el Doncel. Esta pieza del gótico tardío español ha convertido a Sigüenza en un destino de peregrinación para amantes del arte, aunque muchos visitantes llegan primero atraídos por el otoño y descubren la historia después, casi por sorpresa.
El legado del Doncel que da nombre a la ciudad
El origen del apodo tiene nombre propio: Sigüenza debe buena parte de su identidad cultural al Doncel, la figura de Martín Vázquez de Arce, caballero castellano que murió en la guerra de Granada en 1486. Su tumba, con la estatua semiyacente leyendo un libro, es una de las esculturas funerarias más admiradas de España y ha marcado el carácter de toda la villa durante más de cinco siglos.
No es casualidad que el restaurante más laureado de la ciudad lleve su nombre. El Doncel, con estrella Michelin desde 2018, funciona en una casona del siglo XVIII y encarna esa misma dualidad entre tradición y modernidad que define a Sigüenza: un lugar donde la historia se sirve, literalmente, en el plato.
Dos estrellas Michelin en un pueblo de 4.300 habitantes
Que una localidad tan pequeña sostenga dos restaurantes con estrella Michelin dice mucho de su ambición gastronómica. Junto a El Doncel, dirigido por los hermanos Pérez, brilla el Molino de Alcuneza, un antiguo molino harinero recuperado como Relais & Châteaux a diez minutos del centro. Ambos apuestan por el producto de kilómetro cero y los proveedores locales, lo que ha convertido a la comarca en un referente de sostenibilidad culinaria.
Pero la fuerza real de Sigüenza está en su oferta popular. Las tabernas del casco sirven migas alcarreñas, torreznos y cabrito asado por precios que rondan los 15 o 20 euros por ración, muy lejos del lujo de los menús degustación. Esa convivencia entre alta cocina y tasca de siempre es, quizá, lo que mejor resume el carácter seguntino.
Jornadas micológicas: el otoño en estado puro
Cuando llegan octubre y noviembre, Sigüenza y toda la Sierra Norte de Guadalajara se transforman en un auténtico paraíso micológico. Las Jornadas Micológicas, organizadas por hosteleros locales, llenan bares y restaurantes de menús y pinchos elaborados con boletus, níscalos y otras setas de temporada, acompañados de exposiciones y charlas especializadas. Es la mejor época del año para visitar la zona, según coinciden guías y viajeros habituales.
El calendario gastronómico no se detiene ahí. El Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, convocado por el Ayuntamiento junto a la Red de Ciudades y Villas Medievales, añade un componente festivo a la temporada. Los restaurantes compiten por sorprender al jurado con propuestas que mezclan producto local y creatividad, algo que atrae cada año a más visitantes de Madrid y Zaragoza.
Cómo llegar y qué combinar en la visita
Sigüenza está a 130 kilómetros de Madrid y conecta directamente por la A-2, aunque también existe la opción del tren de media distancia desde Atocha, una alternativa cómoda para quienes prefieren evitar el coche. La zona alta del casco histórico, con calles empinadas y adoquinadas, se recorre mejor a pie, dejando el vehículo en los aparcamientos del Paseo de la Alameda.
Rutas por la Sierra Norte
Quienes buscan combinar mesa y naturaleza tienen cerca el Parque Natural del Barranco del Río Dulce, ideal para caminar o pedalear entre bosques de ribera. Un poco más lejos, el Hayedo de Tejera Negra ofrece uno de los espectáculos otoñales más fotografiados de Castilla-La Mancha, con sus hayas tiñéndose de cobre y ocre.
Dónde alojarse: del Parador a las casas rurales
El Parador de Sigüenza, instalado en el castillo-alcazaba, sigue siendo la opción más icónica para dormir en la ciudad. Sus 81 habitaciones combinan mobiliario castellano con comodidades modernas, y su comedor abovedado sirve una carta de cocina regional que incluye cabrito asado al estilo seguntino y bacalao confitado con compota de manzana. Dormir entre esos muros de piedra es, para muchos, la mejor forma de entender la ciudad.
Para quienes prefieren opciones más cercanas al centro o con encanto rural, la oferta se ha ampliado notablemente en los últimos años:
- Hoteles boutique en el casco histórico, a pocos metros de la Plaza Mayor y la Catedral.
- Alojamientos rurales con vistas a la ciudad y al valle del río Henares.
- El Molino de Alcuneza, que además de restaurante ofrece 17 habitaciones con spa y jardín.
- Casas rurales en las pedanías, ideales para quienes buscan tranquilidad y proximidad a las rutas de senderismo.
El futuro de Sigüenza: turismo de proximidad y sabor auténtico
Todo apunta a que Sigüenza seguirá creciendo como destino de escapadas cortas antes que como turismo masivo, y eso es una buena noticia para quienes valoran la autenticidad. La combinación de patrimonio monumental, gastronomía de altura y naturaleza cercana la convierte en un modelo replicable para otras comarcas del interior peninsular.
El reto, como en tantos destinos de la España vaciada, será mantener el equilibrio entre visibilidad y conservación. Si algo demuestra Sigüenza es que no hace falta inventar campañas de marketing rimbombantes para atraer viajeros: basta con dejar que hablen sus calles, su Doncel y sus fogones, que llevan siglos haciendo ese trabajo solos.
