Siete cocineros con estrella Michelin instalados en pueblos pequeños han aliado sus proyectos con INTEROVIC para reivindicar el medio rural. La campaña, bautizada ‘La cocina vuelve al pueblo’, llevará platos de cordero, lechal y cabrito a sus menús durante todo el mes de octubre en localidades de Huesca, Guadalajara, Cáceres, Ávila, Soria, Valladolid y Madrid.
INTEROVIC (la interprofesional que agrupa a los productores de carne de cordero, lechal y cabrito) reúne a estos siete chefs en una acción enmarcada en la campaña europea ‘Celebra lo cotidiano con cordero sostenible de Europa’. La iniciativa coincide con el Año Internacional de los Pastizales y los Pastores.
Quiénes son los siete cocineros y qué platos llevan al pueblo
Los siete proyectos comparten una decisión: desarrollar su cocina fuera de las grandes ciudades. Sus restaurantes están en municipios de entre 175 y 5.000 habitantes, según los datos de la propia campaña. Estos son los chefs y las propuestas que servirán este otoño.
- Iris Jordán, de Ansils (una estrella Michelin en Anciles, Huesca), cocina un cordero de pastoreo madurado con suero de leche de oveja. El pueblo ronda los 175 habitantes.
- Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), propone un arroz de interior con mollejas de cordero y un fondo elaborado con falda.
- Alejandro Hernández, de Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres), sirve un taco de paletilla de cordero confitada en aceite de oliva virgen extra.
- Carlos Casillas, de Barro (Ávila), presenta un lomo de cordero curado en salmuera y pasado por la parrilla.
- Óscar García, de Baluarte Quintanarejo (Quintanarejo, Soria), renunció a una estrella en la capital para abrir en el pueblo de montaña de su infancia y ofrece un mosaico de cuello de cordero en su jugo.
- Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), lleva más de 25 años en la zona y sirve una pierna de cordero lechal lacada con miel del pueblo y hierbas silvestres.
- Jorge Muñoz, de OSA (Madrid), incorpora el despiece completo del cordero lechal y recental a una carta que cambia con el producto.
La elección no responde a una moda pasajera. La cocinera de Ansils lo resume así: «el lujo se ha invertido y lo que buscas son productos autóctonos, poderte empapar de su cultura, de su tradición». Su restaurante trabaja con ganaderos jóvenes de la comarca que quieren continuar con el oficio del pastoreo.
Cocinar con lo que da el territorio es la apuesta de siete estrellas Michelin que han hecho del pueblo su lugar de trabajo.
Bajo el propio restaurante, el bar de Ansils servirá un ‘Paquito de cordero’, un sándwich elaborado con cuello guisado a la manera tradicional de Anciles. La alta cocina convive con la cocina de siempre.
Desde INTEROVIC, su director, Tomás Rodríguez, sostiene que «detrás de cada plato de cordero, lechal o cabrito hay un territorio, unos pastores y ganaderos y una forma de producir profundamente ligada al medio rural».
La interprofesional defiende que la ganadería extensiva (la cría de ganado en pastos naturales, ligada al paisaje y a las estaciones) contribuye a la sostenibilidad y a la conservación de los territorios. Ese es el argumento de fondo: ligar el producto al paisaje que lo hace posible.
Por qué INTEROVIC pone el foco en los pueblos pequeños
El objetivo declarado de la acción es salvaguardar el medio rural y poner en valor el papel de la ganadería extensiva. La interprofesional sostiene que estos proyectos generan valor desde el territorio y atraen personas a zonas donde escasean ambas cosas.
Los cocineros eligieron volver al pueblo o no marcharse nunca. Samuel Moreno regresó al negocio familiar tras formarse fuera; Alejandro Hernández volvió a su Zarza de Granadilla natal para abrir junto a sus hermanos después de pasar por la cocina de Martin Berasategui.
El caso de Carlos Casillas es distinto. Nunca vivió en el pueblo, pero se empadronó en Navalacruz para recuperar la viña familiar. «Lo más difícil es retener talento», reconoce sobre una provincia donde los tiempos y los flujos, dice, van de otra manera.
A quién afecta: qué supone para los pueblos donde cocinan
El impacto se mide en localidades pequeñas. Anciles ronda los 175 habitantes, Quintanarejo los 800 y Matapozuelos los 1.000, mientras Sigüenza alcanza los 5.000. En todos ellos, un restaurante con estrella supone visitantes y compra a productores locales.
La campaña pone el acento en el vínculo con los ganaderos. En Ansils, el cordero procede de pastores jóvenes de la zona; en Matapozuelos, el chef lleva más de dos décadas construyendo una red de productores de proximidad. Ese tejido es el que sostiene la actividad en el territorio.
Estos proyectos se enmarcan en el debate sobre la España vaciada, pero la gastronomía no resuelve por sí sola el reto demográfico (la política pública dirigida a frenar la despoblación del medio rural). Sí aporta un argumento: la alta cocina puede nacer en un pueblo de 175 habitantes.
Claves del Mundo Rural
- 📌 Lo que debes saber: Siete cocineros con estrella Michelin y proyectos en pueblos pequeños alían su cocina con INTEROVIC durante el mes de octubre.
- 👥 A quién afecta: A los vecinos de municipios como Anciles, Quintanarejo o Matapozuelos y a los ganaderos de cordero de sus comarcas.
- ⏭️ Qué consecuencias puede traer: Más visitantes y compra a productores locales, sin resolver por sí solo la falta de servicios en el medio rural.
