El risotto de setas es una de esas recetas que uno cree dominar hasta que le sale un arroz pastoso y apelmazado.
Yo tardé años en entenderlo. No era el arroz, ni la marca del caldo, ni la cacerola: era que añadía el líquido frío, de golpe, y removía como si batiera claras a punto de nieve. El risotto se construye con paciencia, en tandas pequeñas y con el grano siempre cubierto por caldo caliente. Esa es, en esencia, toda la técnica del risotto.
El problema añadido de las versiones con setas es la temporada. Fuera del otoño, las setas frescas desaparecen de las fruterías o llegan a precios que no invitan a improvisar una cena. La versión que publica Directo al Paladar lo resuelve de una forma que yo he adoptado para todo el año: setas deshidratadas, presentes en cualquier gran superficie y capaces de dar más sabor que muchas bandejas de setas de cultivo.
La clave del remojo está en el agua, no en el hongo. Una hora en agua tibia —ni fría ni caliente— basta para que las setas vuelvan a hidratarse y para que el líquido quede con un color ámbar precioso. Se pasa por un colador de tela o una gasa doblada y ese caldo se incorpora al de verduras. Ni se os ocurra tirarlo: es concentrado de sabor puro.
Y sí, hay atajos para el día a día. Con champiñones de cultivo sale un risotto de champiñones cremosísimo y se hace en veinte minutos. Pero el perfume de un boletus deshidratado es otra liga. Cada cosa en su momento.
Un risotto no se salva con parmesano al final: se salva removiendo con criterio durante los quince minutos en que el arroz suelta el almidón.
El secreto del éxito
- Cucharón de caldo, siempre caliente: el caldo debe mantenerse caliente y sin llegar a hervir. Si entra frío, el grano corta la cocción y suelta menos almidón, que es justo lo que buscamos.
- El agua del remojo: una hora en agua tibia, colada por tela fina, se suma al caldo de cocción. Es el truco más rentable de toda la receta y no cuesta nada.
- Mantecatura con el fuego apagado: el parmesano y la nata entran fuera del calor, removiendo con energía, y luego el risotto reposa dos minutos tapado. Ahí se vuelve meloso de verdad.
Ingredientes
Para cuatro raciones generosas:
- 400 g de arroz arborio o carnaroli, grano corto y con mucho almidón
- 300 g de setas variadas deshidratadas (boletus, de cardo, shiitake)
- 1,5 l de caldo de verduras
- 100 g de cebolla
- 50 g de mantequilla
- 100 g de queso parmesano rallado
- 75 ml de nata líquida para cocinar
- 150 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida
Paso a paso del risotto de setas
Empezamos por la base. Pelamos y picamos la cebolla muy fina, unos 100 g, y la pochamos en una cacerola amplia con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. El aceite no es un capricho: evita que la mantequilla se queme antes de que la cebolla esté lista. Fuego suave y 8-10 minutos, hasta que esté traslúcida y dulce.
Las setas se hidratan una hora antes en agua tibia. Escurridas —y con ese líquido reservado— se limpian con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, y se trocean. Van a la cacerola con sal y pimienta y se sofríen dos o tres minutos. Sabréis que van bien cuando hayan reducido a la mitad.
Incorporamos el arroz y removemos un par de minutos, hasta que cada grano brille y se vea translúcido en los bordes. Es el momento de verter el vino blanco, subir un poco el fuego y remover mientras se evapora el alcohol, unos dos minutos que se notan en el aroma.
Aparte tenemos el caldo caliente, con el agua del remojo ya colada dentro, a temperatura constante y sin hervir. Bajamos el fuego a medio-bajo y empezamos a añadirlo con el cucharón: un poco, removemos, y cuando el arroz se vea seco, más. Así durante 15-16 minutos, removiendo con frecuencia para que suelte almidón, el caldo se absorba, y el grano quede suelto por fuera y cremoso por dentro.
Probamos el punto. Buscamos que el grano esté al dente, con el centro firme, y que al pasar la cuchara por el fondo la marca se cierre despacio, en esa onda espesa que los italianos llaman all’onda. Si el arroz cruje, un par de minutos más de caldo y listo.
Apagamos el fuego antes de la mantecatura, este detalle importa. Añadimos los 100 g de parmesano rallado —un Parmigiano Reggiano curado da un punto salino y umami difícil de igualar— junto con los 75 ml de nata, y removemos con fuerza. Tapamos la cacerola y dejamos reposar dos minutos, tiempo en el que el risotto termina de cocerse solo. Servimos con lascas de parmesano, unas vueltas de pimienta negra y cebollino o perejil fresco picado.
Variaciones y maridaje
Para beber, un blanco con cuerpo y buena acidez funciona siempre: un Verdicchio, un Chardonnay con algo de crianza o incluso un tinto joven de Barbera. Lo que no le sienta bien es un tinto con taninos potentes, porque aplasta el sabor de la seta y deja el paladar áspero.
En Thermomix se resuelve casi solo: cebolla 5 segundos a velocidad 5, sofreír 5 minutos a 120 ºC, añadir arroz y vino 2 minutos a 100 ºC en giro inverso, y el caldo en dos tandas con 16 minutos a 100 ºC, velocidad 1 y giro inverso. La mantecatura, un minuto más en la misma velocidad.
La versión vegana pide tres cambios concretos: mantequilla vegetal, nata de avena o de soja, y en lugar de parmesano una mezcla de levadura nutricional con anacardo molido y una pizca de sal. El resultado no es idéntico, pero queda cremoso y sabroso. Toda la receta es sin gluten de forma natural, así que no hay que tocar nada más.
Si os sobra, aguanta en la nevera hasta dos días en un recipiente hermético. Recalentadlo en cacerola con un chorrito de caldo o agua, nunca en el microondas a potencia máxima: el arroz se apelmaza y pierde esa textura suelta. Congelado dura un mes sin drama.
Y ojo con el fuego. El risotto no perdona las prisas, pero tampoco exige un máster.
