En Ciudad Real hay un pan que se cuece boca abajo y que, aun así, sale perfecto. Lo llaman antipan, aunque en las tahonas de la provincia nadie lo pida por ese nombre: allí se pide un pan de pueblo, sin más.
Tiene gracia, porque el problema del pan que compramos es el contrario: masas blandas, cortezas que se rinden al primer mordisco y una miga que amanece convertida en serrín.
No lo es. En Tomelloso sigue abierta una tahona que lleva más de 270 años haciendo la misma hogaza, y allí la corteza aguanta, la miga pesa en la mano y el olor llega a la calle antes que tú.
El antipan de Ciudad Real tiene nombre oficial y papeles: Pan de Cruz, amparado por una Indicación Geográfica Protegida desde 2009. Fue el segundo pan español en entrar en esa lista, solo por detrás del de Cea.
En España se han catalogado más de 300 panes y solo seis lucen esa protección: Cea, Alfacar, el Pan de Pagès catalán, el Pan Gallego, el Mollete de Antequera y este de La Mancha. Ahí es nada.
La tradición no se sostiene por costumbre, sino porque alguien sigue metiendo las manos en una masa durísima a las cuatro de la mañana.
Ese alguien es Jesús Sánchez, quinta generación de Panaderos Artesanos J. Sánchez. Su tatarabuelo compró uno de los hornos más importantes de Tomelloso y desde 1752 la familia cuece esta pieza. ‘Para mí el Pan de Cruz lo es todo’, dice.
La pieza no se parece a una barra. Es compacta, de miga prieta y color marfil, con textura de algodón. La corteza es gruesa, suave al tacto y firme al cuchillo. Al partirla cruje de verdad: un chasquido seco que suelta olor a cereal tostado.
Y luego está la rareza, la que explica el apodo. La masa se trabaja con una hidratación de entre el 40% y el 50%, muy por debajo del 60-70% de un pan blanco corriente. Fermenta a temperatura ambiente, sin cámara ni frío controlado, y se cuece boca abajo en hornos de solera o de pisos, donde el calor sube desde el suelo.
Los cortes en cruz y el mapa de puntos de la trasera no son adorno. Son chimeneas. Cuando la levadura suelta gas, esos huecos lo dejan escapar sin reventar la masa por los costados. Sin ellos, el pan se abre como un volcán y sale amorfo. Los puntos reproducen, en miniatura, la cruz de la Orden de Calatrava.
Del revés. Cuestión de física.
El secreto del éxito
- Masa seca, no húmeda: con un 40-50% de agua la miga sale prieta y la corteza aguanta días. Si hidratas como en una barra normal, pierdes el pan.
- Cortes y pinchazos son chimeneas: la cruz de arriba y los puntos de la base dejan salir el gas. Sin ellos la hogaza revienta por los costados.
- Boca abajo y sobre madera: el calor de la solera golpea primero la cara marcada. En casa, piedra muy caliente y un golpe de vuelta a mitad de horneado.
Ingredientes
Para una hogaza de unos 700 g. La base es trigo candeal molido fino y una mano de agua más corta de lo que dicta la costumbre.
- 500 g de harina de trigo candeal (si no la encuentras, harina de fuerza tamizada)
- 200-225 ml de agua fría, entre el 40% y el 45% del peso de la harina
- 10 g de sal
- 5 g de levadura fresca prensada o 100 g de masa madre de trigo
Paso a paso
Mezcla la harina con el agua y deja reposar 20 minutos: una autólisis de manual que ablanda la masa sin hidratarla de más.
Añade la sal y la levadura y amasa hasta que se vea lisa pero siga firme. No busques una textura elástica y pegajosa, esa es otra receta.
Fermenta tapada a temperatura ambiente entre 2 y 3 horas, hasta que al hundir un dedo la masa retroceda despacio.
Forma la hogaza, marca dos cortes perpendiculares con una navaja y pincha la base siguiendo el dibujo de puntos.
Hornea a 230 ºC, fuerte pero sin llegar al máximo, con la piedra bien caliente y los cortes hacia abajo. A los 20 minutos dale la vuelta para que la cruz se dore. Sabrás que está cuando la base suene hueca al golpearla.
Variaciones y maridaje
Un pan así pide cuchara. Las migas de gañán necesitan una miga contundente que absorba el aceite sin deshacerse, y las gachas manchegas van unidas a su ‘sopan’, pan de varios días que aguanta el mojado. El bocadillo de campo es otro asunto: la cruz divide la hogaza en cuatro canteros, se vacía parte de de la miga y se rellena de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal.
Se guarda en sitio fresco y seco y aguanta tierno varios días; los campesinos lo enterraban envuelto en tierra para que no se secara. En nevera se endurece, en congelador cumple.
De beber, un airén joven de la zona, fresco y sin madera. Y sin masa madre viva, 5 g de levadura fresca resuelven el trámite: se pierde regusto, no corteza.
Hoy quedan ocho obradores en Ciudad Real que elaboran el auténtico Pan de Cruz bajo el paraguas de la IGP. Para el de fuera es un manjar de celebración; para el de allí, sencillamente, el pan de siempre.
