La corona de la Almudena arrastra un malentendido de barrio: media Madrid la confunde con un roscón de Reyes que llega con dos meses de retraso. Misma aureola, mismo hueco en el centro, mismo aire de bollo de domingo. Pero no. Ni haba, ni figurita, ni sorpresa escondida: solo masa, aroma de anís y una corona de almendra que cruje al cortar.
Cada 9 de noviembre, Madrid celebra a su patrona, la Virgen de la Almudena, y la ciudad se llena de procesiones, chotis, pasodobles y escaparates de pastelería. Lo que casi nadie recuerda es que el dulce que la representa nació hace menos de cincuenta años. Y nació por concurso.
En 1978, el Gremio de Pasteleros de Madrid convocó un certamen para crear un postre en honor a la Virgen, que también es patrona del colectivo. La propuesta ganadora era una corona de bollería fermentada, inspirada en la que luce la imagen de la Almudena. De ahí el nombre, y de ahí la forma.
La masa es esponjosa, más cerca de un brioche ligero que de un hojaldre, y se aromatiza con anís, ese punto de matalahúva que la separa de cualquier otro bollo. Encima, crema pastelera, azúcar humedecido, almendra laminada y, en las versiones más clásicas, fruta escarchada. Algunos obradores añaden pequeños adornos con la imagen de la Virgen.
El secreto del éxito
- Doble levado, sin atajos: de 90 a 120 minutos el primero, de 45 a 60 el segundo, ya formada la corona. Saltarse el segundo deja una miga compacta que no hay horno que arregle.
- El anís, en el líquido: una cucharada de anís o una infusión de matalahúva en la leche tibia perfuma la masa desde dentro. El glaseado solo aromatiza la superficie.
- Hueco de 12 centímetros: si se abre menos, la corona se cierra en el horno y deja de parecer lo que es. Es un fallo de forma que se ve en la mesa.
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 100 ml de leche entera
- 2 huevos (más uno batido para pintar)
- 100 g de azúcar
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 20 g de levadura fresca
- 1 cucharada de anís (o una infusión de matalahúva)
- Ralladura de 1 limón y una pizca de sal
- Para la crema: 500 ml de leche, 4 yemas, 100 g de azúcar, 40 g de maicena y 1 vaina de vainilla
- Para decorar: 50 g de almendra laminada, azúcar humedecido y fruta escarchada (opcional)
Paso a paso: de la masa a la corona
Templa 100 ml de leche con 20 g de levadura fresca desmenuzada y una cucharada de anís. Espera cinco minutos: cuando aparezca una espuma cremosa en la superficie, la levadura está viva y puedes seguir.
En un bol grande mezcla 500 g de harina de fuerza con 100 g de azúcar, una pizca de sal y la ralladura de un limón. Suma la leche fermentada y dos huevos batidos, amasa diez minutos y añade 100 g de mantequilla pomada en dos tandas. Está lista cuando se estira fina sin romperse.
El amasado no se mide en minutos de reloj, sino en cómo se estira la masa: si se rompe antes de transparentar, todavía le falta.
Tapa con un paño limpio y deja levar entre 90 y 120 minutos en un sitio sin corrientes, hasta que doble el volumen. Desgasifica con suavidad, forma una tira larga y únela por los extremos sobre una bandeja con papel de horno, dejando un hueco central de unos 12 centímetros.
Segundo levado, de 45 a 60 minutos. Pinta con huevo batido, reparte la almendra laminada y el azúcar humedecido y hornea a 180 ºC sin ventilador durante 22-25 minutos. Si dora antes de tiempo, cúbrelo con papel de aluminio: la miga necesita su tiempo dentro.
Ahí empieza la fiesta.
Mientras se enfría, prepara la crema pastelera: 500 ml de leche, cuatro yemas, 100 g de azúcar, 40 g de maicena y una vaina de vainilla, sin dejar de remover hasta que espese. Que temple, y a la manga. Abre la corona por el surco central y rellena cuando el bollo esté tibio, nunca caliente.
Dónde probarla este 9 de noviembre
Si prefieres ahorrarte la harina, las pastelerías madrileñas llevan días llenando escaparates: El Obrador de Goya, Pastelería Mallorca, Viena Capellanes, La Mallorquina, El Riojano, Manacor, Formentor, y El Horno de San Onofre. Cada casa tiene su interpretación, con rellenos que van de la crema pastelera a la nata montada o la trufa.
Y para quien quiera celebrarlo en la calle, mañana lunes 9 de noviembre, a partir de las 12:30, el Ayuntamiento de Madrid y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) reparten en la Plaza Mayor alrededor de 1.000 porciones gratuitas de la Gran Corona de la Almudena, hasta agotar existencias. Conviene llegar con hambre y con paciencia.
Variaciones y maridaje
Para beber, un moscatel de Alejandría bien frío funciona mejor que un tinto: su dulzor se alinea con el anís y la crema en lugar de pelearse con ellos. Si prefieres burbuja, un cava seco corta la grasa de la mantequilla sin tapar el bollo.
La masa aguanta en el congelador hasta un mes, ya formada y antes del segundo levado: se pasa la noche anterior a la nevera y se hornea al día siguiente. El bollo cocido, en cambio, se seca en 48 horas; si te sobra, rebáñalo y tuéstalo como si fuera brioche.
Quien no tenga tiempo para dos levados puede tirar de hojaldre comercial y montar una versión express: una plancha, una tira de crema de almendra y 20 minutos a 200 ºC. No es la corona original, y conviene decirlo, pero resuelve el antojo de un domingo.
