Cada diciembre busco un pescado para horno navidad y el besugo me devuelve a la realidad con su etiqueta. Cuarenta, cincuenta, a veces sesenta euros el kilo. Y encima hay que llegar temprano, pelear el ejemplar más lustroso y rezar para que la balanza no arruine la cena. Llevo años esquivando esa trampa por una vía muy concreta: preguntar al pescadero por lo que casi nadie pide.
Ahí aparece el borriquete. Un pescado blanco de cuerpo oblongo, carne prieta y perfil semigraso que, metido en el horno, se comporta con una dignidad sospechosa. Es el favorito declarado de Ángel León, tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, y cuesta una fracción de lo que se paga por el rey indiscutible de la Nochebuena.
Los números son los que son. En las pescaderías de Cádiz es habitual verlo entre 15 y 17 euros el kilo, y fuera de su zona de captura rara vez supera los 30. Compáralo con el besugo de temporada y la cuenta se cae sola. De ahí que muchos cocineros gaditanos lo traten como un habitual y no como un capricho: comparte lineal con la urta, el pargo y el mero.
Este pez vive cerca de fondos arenosos y fangosos, entre los 10 y los 150 metros de profundidad, y se alimenta de gambas y almejas. Ese detalle no es menor, porque la dieta acaba trasladándose a la carne en forma de un fondo a marisco que aguanta el horneado sin despeinarse. Los puertos donde más se le suele encontrar son Conil de la Frontera y Barbate, así que si te topas con él en una pescadería de la Bahía, tienes media comida resuelta.
Se reconoce por el cuerpo oblongo y algo comprimido, la boca pequeña con aspecto de succionadora y una dorsal con radios duros y blandos. El color va del gris al marrón oscuro. Y ojo con las escamas: son duras, pero el propio León prefiere no quitarlas del todo porque aportan un toque crujiente que la piel sola no da.
El besugo no es mejor pescado, solo el que todos sabemos pedir. La diferencia entre una cena cara y una memorable está en el mostrador.
El secreto del éxito
- Pieza grande, nunca pequeña: por debajo de dos kilos la ventana de horneado se estrecha y el lomo se seca en cinco minutos. Busca un ejemplar de 2 a 2,5 kilos.
- Escamas y piel intactas: deja una capa fina de escamas y no practiques cortes en el lomo. Ahí está el jugo y ahí está el crujiente.
- Tiempo por kilo, no por receta: entre 15 y 18 minutos por kilo a 200 ºC. A partir de ahí, cada minuto de más se nota en la textura.
Ingredientes
- 1 borriquete de 2 a 2,5 kg (pedido que lo vacíen y no lo descamen del todo)
- 800 g de patatas en rodajas de 1 cm
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco seco (o agua con un chorro de limón)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- 1 limón
- Perejil fresco
Al horno, sin sustos
Pide en la pescadería que lo vacíen y le den un repaso suave a las escamas, dejando esa capa fina de la que hablábamos. En casa, seca bien la piel con papel de cocina: la humedad es la enemiga número uno del crujiente. Sazona con sal gruesa por dentro y por fuera unos 20 minutos antes y resérvalo mientras montas la cama de patata.
Extiende la patata en rodajas de un centímetro, no más finas o se quemarán antes de que el pescado esté en su punto, y reparte encima la cebolla en juliana y los ajos laminados. Riégalo todo con la mitad del aceite y el vino blanco. Coloca el borriquete encima, procurando que la piel no toque el líquido, y echa el resto del aceite por encima.
Horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador, y cuenta entre 15 y 18 minutos por kilo. Para una pieza de dos kilos eso significa unos 35 minutos. Sabrás que va bien cuando la piel se tense y se dore, y cuando la aleta dorsal se despegue con una facilidad casi ofensiva. Si la espátula entra en el lomo y la carne se abre en láminas limpias, ya está.
Saca la bandeja y deja reposar 5 minutos fuera del horno. Ese reposo asienta los jugos y evita que los lomos se deshagan al levantarlos. Esparce perejil picado, un poco de sal gruesa por encima y sirve en la misma bandeja, con las patatas todavía humeando.
Variaciones y maridaje
Para beber, un albariño joven o un fino de Jerez bien frío. La acidez del vino blanco limpia la grasa suave del pescado y el fino, con su punto salino, refuerza ese recuerdo a marisco que deja la carne. Si la mesa es de tinto por tradición, mejor un tinto ligero y fresco que un reserva con madera.
La versión rápida pasa por pedir dos lomos y hacerlos a la plancha con un poco de aceite y sal: 3 o 4 minutos por el lado de la piel y uno por el otro. En la airfryer, lomo de 300 g a 190 ºC durante 8 minutos, con la piel hacia arriba para que cruja. Y si te sobra pescado, en Cádiz lo tienen claro: desmiga la carne y hazlo frito con un sofrito de ajo y perejil.
Conservación: lo cocinado aguanta dos días en la nevera, bien tapado, y se recalienta mejor en el horno a 160 ºC durante 8 minutos que en el microondas, que lo deja gomoso. Si compras la pieza entera y no la vas a usar en 24 horas, congélala limpia y en porciones.
Y una última advertencia de pescadería: el borriquete tiene fama de feo y de desconocido, así que a veces está escondido al fondo del mostrador. Pregunta por él por su nombre y, si el pescadero te ofrece otra cosa parecida, desconfía. La diferencia de precio entre el besugo y este pez no se explica por la calidad, sino por lo que cada uno sabe pedir.
