La primera vez que hice croquetas de calamares en su tinta acabé con una bechamel grumosa, una cocina manchada como si hubiera explotado un pulpo y unas bolitas que sabían más a harina que a mar. Si os ha pasado algo parecido, seguid leyendo: el problema casi nunca está en la tinta, sino en cómo se trabaja la masa antes de que llegue al sobre negro.
Las croquetas negras son uno de esos bocados que parecen de restaurante caro y se sirven con cara de truco mágico. Pero detrás del color dramático hay una técnica muy clásica de cocina española, la misma que usaríais para unas croquetas de jamón, con un par de matices que marcan la diferencia entre un éxito rotundo y un disgusto en la freidora.
El secreto del éxito
- Sofrito largo y oscuro: la cebolla y el ajo deben pocharse al menos 20 minutos a fuego suave hasta casi caramelizarse. Ese fondo dulce contrarresta el yodo de la tinta y evita el regusto metálico.
- Bechamel cocida de verdad: mínimo 15 minutos removiendo sin parar. La masa tiene que despegarse limpiamente del cazo y brillar; si os queda blanda al enfriar, no formará croquetas.
- Reposo de 12 horas en nevera: tapada con film a piel. Sin este descanso la masa no se deja bolear y la croqueta se abre al freír.
Ingredientes
- 300 g de calamares limpios (con sus tentáculos, picados muy fino)
- 3 sobres de tinta de calamar (unos 12 g en total)
- 1 cebolla mediana picada
- 2 dientes de ajo
- 80 g de mantequilla
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de harina de trigo
- 700 ml de leche entera
- 100 ml de fumet de pescado (o caldo suave)
- Sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada
- Para rebozar: 2 huevos batidos y pan rallado fino
- Aceite de girasol para freír
Cómo se hacen paso a paso
Empezad picando los calamares en cuadraditos pequeños, del tamaño de un guisante. Si los dejáis grandes, al morder la croqueta os encontraréis con un trozo gomoso en mitad de la cremosidad, y eso lo arruina todo.
En una cazuela ancha, calentad la mantequilla con el aceite y echad la cebolla con una pizca de sal. Aquí no hay prisa: queremos que se ablande, suelte el agua y empiece a dorar despacio. A los diez minutos añadid el ajo picado. Cuando la mezcla huela dulce y haya cogido un tono ámbar oscuro, incorporad los calamares y subid el fuego un par de minutos hasta que cambien de color.
Es el momento de la tinta. Disolvedla antes en un par de cucharadas del fumet templado, así se integra sin grumos. Vertedla en la cazuela y removed: la cocina entera se va a teñir de negro brillante y olerá intensamente a mar.
Ahora la harina. Añadidla de golpe y cocedla al menos tres minutos sin parar de remover, hasta que pierda el sabor a crudo. Bajad el fuego e id incorporando la leche caliente en tres tandas, batiendo con varillas entre una y otra. Cuando la masa esté lisa, añadid el resto del fumet, la pimienta blanca y la nuez moscada.
A partir de aquí, paciencia: mínimo 15 minutos de cocción a fuego medio-bajo, removiendo con cuchara de madera en forma de ocho. La masa está lista cuando se despega de las paredes formando una bola y deja un surco limpio al pasar la cuchara.
Pasadla a una fuente, alisadla y cubridla con film tocando la superficie para que no haga costra. A la nevera, mínimo 12 horas. Yo prefiero dejarla 24: bolea mejor.
Al día siguiente, formad las croquetas con dos cucharas o con las manos ligeramente humedecidas. Pasadlas por huevo batido y pan rallado fino, y si queréis un rebozado a prueba de bombas, repetid la operación: huevo y pan otra vez. Freídlas en abundante aceite de girasol a 180 ºC en tandas pequeñas, no más de un minuto por lado, hasta que floten y estén crujientes. Sobre papel absorbente un par de minutos antes de servir.
Variaciones y maridaje
El maridaje natural es un blanco con cuerpo y salinidad: un albariño de Rías Baixas o un godello del Bierzo aguantan bien la intensidad de la tinta sin pelearse con ella. Si preferís cerveza, una rubia tipo pilsen muy fría limpia el paladar entre bocado y bocado.
Para versión airfryer, pintad las croquetas con un poco de aceite y cocedlas a 200 ºC durante 8-9 minutos, dándoles la vuelta a mitad. No quedan tan untuosas como las fritas pero salvan una cena entre semana.
Se conservan perfectamente congeladas en crudo: una vez rebozadas, las colocáis separadas en una bandeja, al congelador dos horas, y luego a una bolsa. Aguantan tres meses y se fríen directamente sin descongelar, bajando la temperatura a 170 ºC para que el interior se caliente bien.
Si queréis un guiño extra, podéis acompañarlas de un alioli suave de limón o de una mayonesa de pimentón ahumado. El contraste de color sobre el plato negro es uno de esos detalles que en una cena con invitados juega a vuestro favor sin esfuerzo.
