Pocos productos identifican tanto a Galicia como el Queso de Tetilla. Su característica forma cónica, su textura cremosa y su sabor suave lo han convertido en uno de los grandes emblemas gastronómicos de la comunidad. Sin embargo, detrás de este queso existe una historia que mezcla documentos históricos, tradición campesina y una de las leyendas más conocidas del patrimonio gallego.
EN 30 SEGUNDOS
- ¿Qué ha pasado? La historia documentada del queso de tetilla comienza en 1753, cuando aparece en un envío de alimentos a la nobleza.
- ¿Quién está detrás? Mujeres rurales y familias campesinas de Galicia mantuvieron viva la receta durante siglos, antes de que la industria láctea la popularizase.
- ¿Qué impacto tiene? Es un icono de la gastronomía gallega, protegido por una Denominación de Origen Protegida, y su leyenda sobre el Pórtico de la Gloria refuerza su valor cultural.
Las primeras referencias documentadas en 1753
La primera mención escrita del Queso de Tetilla se remonta a 1753. Ese año, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés, en el municipio lucense de As Nogais, escribió al marqués de Camarasa para comunicarle el envío de varios alimentos. Entre ellos figuraban «tres docenas y media de tetillas». No fue un caso aislado: en los años siguientes, los envíos de estos quesos a distintas casas nobiliarias gallegas se multiplicaron, lo que demuestra que ya entonces gozaban de prestigio y eran considerados un producto de calidad.
También Fray Martín Sarmiento describía en el siglo XVIII unos pequeños quesos gallegos que «representan la figura de una teta con su pezoncillo». La descripción del benedictino confirma que la peculiar forma cónica era ya un rasgo distintivo mucho antes de que el queso alcanzase fama fuera de las fronteras gallegas.
De las ferias locales a la literatura universal
Durante el siglo XIX el Queso Tetilla dejó de ser un producto estrictamente local. La feria de A Illana, en Curtis, alcanzó tal reputación que durante una época el producto llegó a conocerse como «queso de A Illana». Paralelamente, monasterios como San Martiño Pinario, en Santiago, compraban semanalmente grandes cantidades para el consumo de la comunidad.
El prestigio del queso era tal que en 1849 el escritor Luis Martínez de Padín afirmó que aquellos quesos elaborados artesanalmente en las casas gallegas superaban «en sustancia» al famoso queso manchego. Décadas después, Emilia Pardo Bazán incorporó el Queso de Tetilla a sus novelas y libros de cocina, presentándolo como uno de los alimentos imprescindibles de la gastronomía gallega. Poco después empezó a figurar en guías para viajeros británicos y españolas, que lo recomendaban como especialidad obligada.
Ya en el siglo XX, autores como Álvaro Cunqueiro terminaron de consolidarlo como icono culinario. El Queso de Tetilla había pasado de las cocinas campesinas a los escaparates literarios y turísticos.
La leyenda dice que los gallegos crearon un queso con forma de seno para devolver a la escultura del Pórtico lo que la Iglesia le había arrebatado.
La leyenda del Pórtico de la Gloria que pervive en el imaginario popular
La historia más inseparable del Queso Tetilla es la que lo relaciona con el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago. Según la tradición popular, una de las figuras femeninas esculpidas por el Maestro Mateo mostraba un pecho demasiado prominente. Las autoridades eclesiásticas ordenaron reducirlo por considerarlo excesivamente voluptuoso. La leyenda cuenta que el pueblo gallego respondió elaborando un queso con forma de seno para devolver simbólicamente a la escultura aquello que le habían arrebatado.
No existen pruebas históricas que demuestren este origen, pero el relato ha sobrevivido durante siglos y forma parte del imaginario colectivo. Más allá de la leyenda, el éxito del Queso de Tetilla también se explica por el territorio: el clima atlántico, las abundantes lluvias y la calidad de los pastos favorecieron una potente tradición ganadera y lechera. Durante generaciones fueron las mujeres rurales quienes elaboraron este queso siguiendo técnicas transmitidas de madres a hijas.
Solo a mediados del siglo XX comenzó su producción industrial, aunque manteniendo la esencia de la receta tradicional. Hoy se elabora exclusivamente con leche de vaca en Galicia y conserva las características que lo hicieron famoso: corteza fina de color amarillo pajizo, interior cremoso de tono marfil y un sabor suave, ligeramente ácido.
El Laboratorio Gallego
Galicia ha sabido convertir sus productos gastronómicos en activos económicos y culturales con proyección nacional. El caso del Queso de Tetilla ilustra cómo una receta familiar, protegida por la Denominación de Origen Protegida (DOP), se transforma en un emblema que trasciende la comunidad. El sello de calidad ampara las 27 queserías inscritas y garantiza que el producto mantenga su vínculo con el territorio, al tiempo que impulsa el turismo gastronómico y las exportaciones.
No es un fenómeno aislado. La Xunta de Galicia ha desplegado una estrategia de promoción de los productos gallegos que incluye sellos como los de la Ternera Gallega, los grelos de Galicia o el pulpo de las Rías Baixas. Estas políticas, basadas en la protección del origen y la calidad, han servido de modelo para otras regiones españolas que buscan diferenciar sus alimentos. La tetilla representa, en cierto modo, la capacidad gallega de narrar su historia a través de sus productos y de exportar ese relato mucho más allá de la comunidad.
En la política autonómica, la defensa de las DOP ha contado con un amplio consenso parlamentario. Tanto el PPdeG como el BNG y el PSdeG apoyan la protección de los productos agroalimentarios tradicionales, porque entienden que son una seña de identidad con un peso económico creciente. La lección del Queso de Tetilla es, al fin y al cabo, que la cultura puede ser una industria tan sólida como la naval o la pesquera.
Ficha del Caso
- El caso: El Queso de Tetilla, con su forma de seno, es uno de los símbolos gastronómicos gallegos. Su historia comienza en documentos del siglo XVIII y se enriquece con una leyenda ligada al Pórtico de la Gloria.
- Datos importantes: La primera referencia escrita es de 1753; cuenta con DOP desde 1993; las 27 queserías amparadas producen unas 900 toneladas anuales.
- Resumen: El queso de tetilla es un ejemplo de cómo un producto tradicional puede convertirse en motor económico y cultural, y de cómo Galicia ha sabido proteger su patrimonio alimentario.
