El empedrado de garbanzos es la excusa perfecta para no encender el fuego en pleno agosto. A todos nos ha pasado: abres la despensa, ves el bote de garbanzos y piensas en un guiso de cuchara que no apetece con 35 grados a la sombra.
Esta versión catalana convierte las legumbres en ensalada fría, con bacalao desalado, tomate y aceitunas. En Cataluña lo llaman empedrat y llega a la mesa en un abrir y cerrar de ojos. El empedrat catalán es humilde, pero ese contraste de garbanzo cremoso, bacalao suave y tomate ácido lo convierte en plato de nevera imprescindible.
Lo bueno de este tipo de platos es que no necesitan cocción larga. Los garbanzos de bote ya vienen listos, el bacalao desalado se hace en un santiamén y las hortalizas se comen crudas. Eso en pleno agosto supone no sumar calor a la cocina.
El secreto del éxito
- Bacalao vuelta y vuelta: con un minuto por lado en la sartén caliente basta. Si te pasas, queda seco y pierde la gracia de mezclarse con el aliño.
- Corte menudo y parejo: tomate, pimiento y cebolla en daditos pequeños. Así el garbanzo no entierra las verduras y cada bocado tiene un poco de todo.
- Aliño con reposo: mezcla la ensalada con aceite y vinagre antes de enfriar. En la nevera, los garbanzos absorben el aliño y ganan sabor sin ablandarse.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 g de garbanzos cocidos en conserva
- 200 g de lomos de bacalao desalado
- 2 tomates
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 cebolla
- 50 g de aceitunas negras
- 2 huevos cocidos
- Perejil fresco
- Sal
- Aceite de oliva
- Vinagre
Cómo hacer el empedrado de garbanzos
Pon una sartén al fuego con un hilo de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, cocina los lomos de bacalao un minuto por cada lado. El aceite empezará a chisporrotear; ese es el momento justo de meter el pescado. No hace falta buscar un dorado intenso: solo queremos que la carne se abra en lascas jugosas, sin secarse.
Lava los garbanzos bajo el grifo y escúrrelos bien, sin apretarlos para que no se rompan. Pela la cebolla y pícala fina. Lava los pimientos, retira las semillas y córtalos en cuadraditos pequeños, del tamaño de un garbanzo. Corta los tomates en trozos no demasiado grandes.
Pela los huevos cocidos y córtalos en cuartos. Mezcla en un bol amplio los garbanzos, el bacalao desmigado, las hortalizas y las aceitunas negras. Añade perejil fresco picado y aliña al gusto con aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal. Empieza con poca sal: el bacalao desalado ya aporta, y corregir es fácil, quitar es imposible.
Las legumbres en verano no tienen por qué ser calientes: con buen corte, buen bacalao y un aliño ácido, el garbanzo refresca más que cansa.
Variaciones y maridaje
Para beber, un vino blanco joven de la DO Alella o un cava brut bien frío funcionan de maravilla. El vinagre pide frescura, no madera. Si no tomas pescado, cambia el bacalao por tofu ahumado, alcaparras y un toque de alga nori desmenuzada; ganas frescura y proteínas sin renunciar a la idea.
Si quieres montar una mesa de platillos, acompaña con pan con tomate, escalivada y antxovada, como se sugiere en la receta original. Para una versión más contundente, añade patata cocida en dados, como se hace en algunas casas del Empordà con el empedrat clásico.
Se conserva en la nevera dos o tres días sin problema. Al día siguiente está incluso mejor, porque el tomate suelta agua y forma una vinagreta natural con el aceite. Eso sí, no lo dejes templar fuera de la nevera en pleno agosto.
