El panettone de Dabiz Muñoz para esta Navidad es negro por fuera, blanco por dentro y huele a mantequilla tostada y cacao. Se llama Aliento de Dragón, y con él el cocinero madrileño vuelve a hacer lo que mejor se le da: convertir un postre tradicional en un objeto de conversación.
Llevo varios diciembres coleccionando panettones de chef y casi todos compiten en lo mismo. Más pistacho, más gianduia, más fruta confitada de tienda gourmet. El de Muñoz hace otra cosa: se reconoce antes de abrir la caja.
Lo presentó el pasado 14 de octubre en El Hormiguero, junto a Cristina Pedroche, y la primera imagen ya dejaba claro el detalle. La masa es negra. Ese color no sale de un colorante: lo consigue con carbón vegetal y cáscaras de coco, una mezcla que le ha llevado seis meses de trabajo junto al maestro panettonero Raúl Asencio.
La masa se levanta con masa madre natural y lleva mantequilla tostada, cacao y vainilla Bourbon de Madagascar. El interior es lo que de verdad rompe el guion. En lugar de pepitas de chocolate y fruta confitada, hay un cremoso de piruleta elaborado con chocolate blanco y cerezas amarenas, una variedad italiana que se cultiva en las regiones de Bolonia y Módena.
El equilibrio está en el contraste. Dulzor de chocolate blanco contra el punto ácido de la cereza, y encima un glaseado de almendra y cacao negro que aporta una capa crujiente a la corteza. La miga, oscura, tierna y alveolada, se mantiene húmeda: en un panettone eso no es un adjetivo bonito, es la prueba de que la fermentación ha funcionado.
Cada ejemplar pesa 1,1 kilos y se vende en edición limitada a través del Club del Gourmet de El Corte Inglés por 46 euros. El lanzamiento oficial está fijado para el 16 de noviembre, pero ya se puede reservar en la web de los grandes almacenes para recibirlo a partir de esa fecha.
Un panettone negro no es una ocurrencia estética: es la forma más rápida de que alguien recuerde qué comió la última Nochebuena.
El secreto del éxito
- Carbón alimentario, no de barbacoa: se usa carbón activado apto para consumo y en dosis baja, unos 5 g por kilo de harina. Pasarse deja un regusto metálico y una miga gris que no hay manera de arreglar después.
- Cerezas escurridas y en trozos grandes: si sueltan jugo, el cremoso se corta y la masa se mancha. Escúrrelas 24 horas y sécalas con papel antes de mezclarlas.
- El relleno, cuando el pan ya está frío: inyectar cremoso tibio en una masa caliente la deshincha en minutos. Mejor de un día para otro, con el panettone ya a temperatura ambiente.
Ingredientes
Muñoz no ha publicado las proporciones exactas, así que estas son las que funcionan en una versión casera para molde de 750 g:
- 500 g de harina de fuerza (proteína alta, tipo W 350)
- 150 g de masa madre natural activa
- 120 g de mantequilla tostada y atemperada
- 110 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 150 ml de leche entera tibia
- 20 g de cacao puro en polvo
- 5 g de carbón vegetal activado apto para alimentación
- 1 vaina de vainilla Bourbon de Madagascar
- 120 g de chocolate blanco para el cremoso
- 80 g de cerezas amarenas escurridas (vale también la cereza en almíbar, aunque pierde acidez)
- 30 g de almendra molida y 10 g de cacao negro para el glaseado
Empieza por la masa madre y por la mantequilla. Refresca la primera la noche anterior y úsala cuando haya doblado, con burbujas visibles y olor a yogur, no a alcohol. La segunda va al cazo hasta que huela a avellana; cuélala y déjala enfriar hasta textura de pomada. Ese paso, que casi todo el mundo se salta, es el que separa un pan aromático de un bollo con mantequilla.
Mezcla la harina con el azúcar, las yemas, la leche, el cacao, el carbón en polvo y la vainilla. Amasa diez minutos y añade la mantequilla en tres tandas. Estará lista cuando se despegue de las paredes del bol y forme una membrana fina al estirarla con los dedos.
Llega la parte que exige paciencia: de 24 a 36 horas de fermentación en el frigo, tapada, hasta que triplique. Es el método del panettone tradicional milanés y también lo que hace que la miga salga alveolada y no compacta. Después, forma la bola, colócala en el molde y deja levar 4-6 horas más hasta que la masa quede a un centímetro del borde.
Hornea a 175 ºC sin ventilador durante 45 minutos, con una nuez de mantequilla en el centro y un corte en cruz en la superficie. A los 25 minutos, si el color ya está cogido, tapa con papel de aluminio. Y el error clásico: al sacarlo, clávalo boca abajo en dos agujas o sobre una rejilla alta, porque un panettone que se enfría de pie se deshincha por su propio peso.
El relleno va al final y en frío. Funde el chocolate blanco al baño maría, mezcla con las cerezas picadas, deja que pierda calor en la nevera hasta tener cuerpo de crema e inyéctalo con manga y boquilla larga por la base del pan ya frío. Cuesta más de lo que parece, sí, pero es lo que convierte una miga oscura en una sorpresa blanca.
Variaciones y maridaje
Para acompañarlo, burbuja antes que licor. Un espumoso seco o un Moscato d’Asti bien frío funcionan porque la acidez limpia el chocolate blanco y realza la cereza; si te va lo dulce, un Pedro Ximénez frío y servido en copa pequeña aguanta el tipo sin empalagar.
Se conserva bien cinco días envuelto en papel y dentro de una bolsa, a temperatura ambiente y lejos del radiador. Si lo has rellenado, nevera y tres días. Para recuperarlo, una tostada de dos minutos en la airfryer a 160 ºC devuelve el crujido al glaseado.
Y si no te apetece levantar una masa con 36 horas de reloj, queda la vía express: brioche de panadería, crema de chocolate blanco con cerezas y cinco minutos de horno. No es lo mismo, pero resuelve el antojo un martes por la noche.
