El café, esa bebida que arranca millones de mañanas y acompaña incontables sobremesas en España, parece tener un secreto oscuro cuando se trata de su temperatura, un aviso que llega desde la mismísima Organización Mundial de la Salud y que merece nuestra atención inmediata. No hablamos de la calidad del grano ni de si lleva leche o azúcar, sino de algo tan simple como el calor al que lo ingerimos, especialmente en ciertas culturas donde la costumbre es apurar líquidos casi hirviendo, una práctica que, según las últimas evaluaciones, podría estar más relacionada con ciertos problemas de salud graves de lo que la mayoría intuye.
Este matiz, aparentemente trivial, nos obliga a mirar de cerca cómo algo tan integrado en nuestra rutina diaria podría tener implicaciones inesperadas para nuestro bienestar a largo plazo, un recordatorio de que incluso los hábitos más arraigados merecen una revisión periódica a la luz de la ciencia. La noticia resalta la importancia de entender que no es el café en sí mismo, en sus múltiples formas y preparados, el foco de preocupación generalizado, sino un factor muy específico ligado a su consumo: el nivel de calor que alcanza al momento de ser bebido.
LA ALERTA DE LA OMS: EL PELIGRO ESCONDIDO DEL CAFÉ EXTREMADAMENTE CALIENTE
La Organización Mundial de la Salud, a través de su agencia especializada en cáncer, la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), emitió hace un tiempo una comunicación que agitó el mundo de las bebidas calientes, poniendo el foco no en si el café era cancerígeno o no, sino en algo mucho más concreto y, para muchos, sorprendente: la temperatura a la que se toma. Tras revisar la evidencia científica disponible hasta la fecha, clasificaron el consumo de bebidas a temperaturas superiores a 65 grados Celsius como probablemente cancerígeno para el ser humano, un aviso que trascendía al propio café para abarcar cualquier líquido ingerido a ese nivel de calor abrasador.
Esta clasificación se basa en estudios epidemiológicos y experimentales que sugieren un mecanismo de daño recurrente en el tejido del esófago causado por el calor extremo, un daño que con el tiempo podría facilitar la aparición de células cancerosas. Es fundamental entender que la IARC retiró al café de su lista de posibles carcinógenos (donde estuvo durante años clasificado en el grupo 2B) para colocarlo en el grupo 3, indicando que no hay suficiente evidencia para determinar su carcinogenicidad en general, pero simultáneamente, lanzó la alerta sobre la variable de la temperatura como un factor de riesgo independiente para el cáncer de esófago, desplazando el debate del producto en sí a la forma de su consumo.
EL MECANISMO DEL DAÑO: QUEMADURAS INTERNAS RECURRENTES
La explicación detrás de la preocupación por el café y otras bebidas a temperaturas elevadas reside en el efecto físico directo que el calor extremo tiene sobre los delicados tejidos que recubren el esófago, el conducto que lleva los alimentos y líquidos desde la boca hasta el estómago. Ingerir líquidos muy calientes de forma habitual provoca quemaduras térmicas en la mucosa esofágica, un daño celular que el cuerpo intenta reparar constantemente mediante la regeneración de tejido. Este proceso repetido de daño y reparación, especialmente cuando es crónico y severo, puede aumentar la probabilidad de que se produzcan errores en la división celular, lo que a la larga podría sentar las bases para el desarrollo de mutaciones y, eventualmente, de células cancerosas.
Es similar a lo que ocurre con la piel expuesta a quemaduras solares repetidas o a otras irritaciones crónicas; el ciclo de lesión y regeneración forzada es un caldo de cultivo para la inestabilidad genética. En el caso del esófago, este órgano no está diseñado para soportar el contacto frecuente con temperaturas que superan con creces la de nuestro propio cuerpo o la de la mayoría de los alimentos consumidos de forma natural. La ingesta continua de líquidos muy calientes representa un estrés crónico para sus células, un factor que los estudios epidemiológicos han empezado a señalar como relevante en poblaciones con altas tasas de este tipo de cáncer.
EL RIESGO GEOGRÁFICO: ¿DÓNDE SE BEBE EL CAFÉ MÁS PELIGROSO?
Curiosamente, la investigación que llevó a la IARC a emitir su alerta no se centró inicialmente en España o en la forma en que tradicionalmente se bebe el café en muchas partes de Europa, donde aunque se toma caliente, rara vez alcanza las temperaturas extremas de riesgo de forma habitual. Los estudios más concluyentes que relacionan las bebidas muy calientes con el cáncer de esófago provienen de regiones específicas del mundo donde es culturalmente común consumir bebidas, como el té o infusiones, a temperaturas significativamente más altas, a menudo por encima de los 70 grados Celsius. Países en América del Sur, Asia Central y África Oriental, donde rituales sociales implican compartir y apurar bebidas humeantes, mostraron correlaciones preocupantes entre esta práctica y la incidencia de carcinoma esofágico.
En lugares como Irán, algunos países de América del Sur (donde se consume mate muy caliente) o China, los patrones de consumo de bebidas como el té o algunas preparaciones locales involucran temperaturas que activamente buscan esa sensación de calor intenso, a veces casi abrasador, en la garganta. Estos patrones, repetidos a lo largo de décadas, son los que han permitido a los investigadores observar una mayor incidencia de cáncer de esófago en esas poblaciones en comparación con otras donde las bebidas calientes se consumen a temperaturas más moderadas. Esto subraya que el riesgo no es inherente a la bebida en sí, sino al hábito cultural de tomarla a una temperatura que daña repetidamente el tejido esofágico, un factor que en el caso del café en España, por ejemplo, no suele ser tan pronunciado para la mayoría de los consumidores.
EL ENEMIGO INVISIBLE: LA RELACIÓN CON EL CÁNCER DE ESÓFAGO
El cáncer de esófago es una enfermedad grave con una supervivencia a menudo baja, y entender sus factores de riesgo es crucial para la prevención. Se presenta en dos tipos principales: el carcinoma de células escamosas (relacionado a menudo con tabaco, alcohol y, ahora se sabe, el calor extremo) y el adenocarcinoma (más ligado al reflujo gastroesofágico crónico y la obesidad). La alerta sobre el café muy caliente se relaciona principalmente con el primer tipo, el de células escamosas, que es el predominante en las regiones del mundo donde se practica la ingesta de bebidas a temperaturas muy elevadas de forma sistemática.
La hipótesis es que el daño térmico crónico actúa como un co-factor o promotor del cáncer, facilitando que otras exposiciones (como el tabaco o el alcohol, si están presentes) o mutaciones espontáneas lleven al desarrollo tumoral. No significa que tomar un café ardiendo un día cause cáncer, sino que es la exposición repetida a lo largo de muchos años a temperaturas que literalmente queman el esófago lo que parece aumentar el riesgo de manera significativa. Es importante recordar que esta es una posible relación identificada en estudios epidemiológicos, lo que implica una asociación observada en grandes poblaciones, no una certeza absoluta para cada individuo que toma bebidas muy calientes.
MÁS ALLÁ DEL SUSTO: MATICES Y PRECAUCIONES AL BEBER CAFÉ
Entonces, ¿debemos dejar de beber café o té calientes? La respuesta, como casi siempre en ciencia y salud, es matizada. La clave está en la temperatura. La OMS habla de por encima de 65 grados Celsius. Para ponerlo en perspectiva, un líquido a 65 grados está notablemente caliente; generalmente, cuando lo sentimos «caliente pero bebible» está por debajo de esa marca. Un líquido «muy caliente», que nos obliga a dar sorbos pequeños y aun así se siente que quema, es probable que esté en el rango de riesgo. La temperatura ideal para disfrutar del café sin este riesgo adicional se sitúa idealmente por debajo de los 60 grados, una temperatura que permite apreciar sus aromas y sabores sin dañar la mucosa bucal ni esofágica.
La buena noticia es que la mayoría de nosotros, en nuestro día a día, no solemos consumir café, té o infusiones a esas temperaturas extremas de forma habitual. Esperamos unos minutos a que se enfríe un poco, lo que reduce significativamente la temperatura del líquido y, con ello, el potencial riesgo. La alerta de la OMS es especialmente relevante para aquellas culturas o individuos con la costumbre arraigada de ingerir líquidos casi hirviendo, una práctica que sí parece tener un impacto detectable a nivel poblacional. Para la inmensa mayoría, disfrutar de un buen café caliente con la precaución de esperar unos instantes antes de darle el primer sorbo es suficiente para mitigar este factor de riesgo específico y seguir disfrutando de una de las bebidas más queridas del mundo.
