Hay noches de domingo en las que apetece algo que abrace por dentro, y el curry japonés de ternera cumple esa promesa como pocos platos. Lo probé por primera vez tras verlo en un anime y, sinceramente, me costó entender por qué algo tan sencillo sabía a tanto. La respuesta está en dos ingredientes que parecen no tener sentido: la manzana rallada y un cuadradito de chocolate negro.
No es el curry picante que esperas. Es dulce, profundo, con la carne deshaciéndose y una salsa densa que se pega al arroz como si no quisiera despegarse nunca. Se hace en una sola olla, pide paciencia, pero no técnica.
El secreto del éxito
- Manzana rallada y chocolate negro: la manzana aporta dulzor frutal y el chocolate (una onza basta) oscurece la salsa y le da un fondo umami que recuerda al mole mexicano.
- Sellar la ternera a fuego fuerte: dorar los tacos antes de añadir líquido crea una costra caramelizada que se deshace durante el guiso y espesa la salsa de forma natural.
- Pastillas de curry japonés (curry roux): no son intercambiables con curry indio en polvo. Se venden en tiendas asiáticas en tabletas que se deshacen al final; son las que dan el color, el espesor y ese sabor tan reconocible.
Ingredientes
- 600 g de ternera para guisar (aguja o morcillo, en tacos de 3 cm)
- 400 g de calabaza en dados
- 2 zanahorias grandes en rodajas gruesas
- 2 cebollas en juliana
- 1 manzana reineta rallada (también vale Golden)
- 3 dientes de ajo picados
- 1 trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar
- 100 g de pastillas de curry japonés (medio paquete estándar)
- 1 onza de chocolate negro 70%
- 1 cucharada de salsa de soja
- 800 ml de caldo de carne o agua
- Aceite de girasol y sal
Cómo preparar el curry paso a paso
Calienta un buen chorro de aceite en una olla amplia y sella la ternera por tandas, sin amontonar. Fuego fuerte, unos 3 minutos por lado, hasta que cada cara esté dorada. Este paso es donde mucha gente se impacienta y mete toda la carne de golpe: si lo haces, la ternera suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Retírala y reserva.
En la misma olla, con la grasa y los jugos de la carne, pocha las cebollas a fuego medio durante unos 10-12 minutos. Queremos que se doren y empiecen a caramelizar, no que queden translúcidas. Añade el ajo picado y el jengibre rallado, dale un minuto, y suma la manzana rallada. Remueve hasta que la cebolla brille y huela a fruta tostada — ese es el momento.
Devuelve la ternera a la olla, incorpora la zanahoria y la calabaza, cubre con el caldo y añade la salsa de soja. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y deja cocer tapado durante 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando. La ternera debe deshacerse al apretarla con un tenedor.
Apaga el fuego. Aquí viene lo importante: las pastillas de curry japonés nunca se añaden con el caldo hirviendo a borbotones, porque se agarran al fondo. Retíralas del paquete, pártelas en trozos y remueve hasta que se deshagan completamente. Añade la onza de chocolate, remueve otra vez, y vuelve a calentar a fuego suave 5 minutos. La salsa se espesará hasta una textura de crema oscura.
Variaciones y maridaje
El acompañamiento clásico es arroz japonés de grano corto, pero un basmati bien suelto también funciona. En casa lo servimos con unos encurtidos de pepinillo rápidos (pepino, vinagre de arroz, azúcar y sal, media hora) que cortan el dulzor de la salsa y refrescan el plato.
Para maridar, una cerveza japonesa tipo lager es lo obvio y lo que mejor casa, pero si prefieres vino, tira de un tinto ligero y afrutado, un garnacha joven o incluso un lambrusco seco. Los taninos potentes pelean con la dulzura del curry.
¿Versión exprés? Usa carne picada de ternera en vez de tacos: reduces el guiso a 30 minutos y el resultado, aunque distinto, es igual de reconfortante. Para vegetarianos, sustituye la ternera por setas shiitake y tofu firme salteado al final, y cambia el caldo por agua con una cucharada de miso blanco disuelto.
Aguanta perfectamente tres días en la nevera y, de hecho, al día siguiente está incluso mejor: los sabores se asientan y la salsa gana cuerpo. Se congela bien hasta dos meses en raciones individuales.
