No hay nada más frustrante que preparar una comida especial —un pescado al horno, un pollo crujiente— y que la guarnición se quede sosa, seca o simplemente pase sin pena ni gloria. A mí me ha pasado más veces de las que quiero recordar. Hasta que descubrí este arroz con tomates secos y un truco de Thermomix que cambia la textura por completo. La clave está en tratar los tomates secos como un concentrado de sabor, no como un ingrediente decorativo, y en picar hierbas lo justo para que liberen su aceite sin volverse amargas.
Cuando cocino este arroz, el aroma a tomate seco rehidratado en el aceite del sofrito se mezcla con las anchoas y la albahaca de una forma que llena la cocina. Y luego la primera cucharada: caliente, con ese puntito salino y la mordida del arroz al dente. En verano, un bol frío de este mismo arroz es la ensalada que todos quieren repetir. La Thermomix se encarga del trabajo fino y tú apenas manchas un cacillo y una cacerola.
El secreto del éxito
- Hierbas frescas en el momento justo: Pícalas solo 3 segundos a velocidad 8. Si te pasas, calientas la cuchilla y las hierbas se oxidan: perderás el frescor y el aceite esencial se evaporará. Reserva y añade al final.
- Los tomates secos bien escurridos: Pésalos sin el aceite de conservación. Así controlas la grasa del plato y evitas que el arroz quede aceitoso. El aceite del sofrito (25 g) es suficiente.
- El arroz justo en su punto: Usa arroz precocido y escúrrelo cuando esté al dente: 1 minuto menos de lo que indica el fabricante. Como se mezcla caliente con el sofrito, terminará de absorber sabores sin pasarse.
Ingredientes
- Unas hojas de perejil fresco
- Unas hojas de albahaca fresca
- Un poco de orégano fresco
- 30 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- 80 g de tomates secos conservados en aceite (escurridos)
- 3 filetes de anchoa en aceite
- Sal
- 400 g de arroz precocido
- Un poco de queso rallado (Parmesano o Grana Padano)
Empiezo por poner en el vaso las hierbas: perejil, albahaca y orégano. Programo 3 segundos a velocidad 8. Lo justo para que se rompan sin convertirse en un puré húmedo. Reservo en un bol pequeño. Ese polvillo verde concentrado es el primer golpe de aroma.
Sin limpiar el vaso, echo la cebolla, el ajo y el aceite. Cinco segundos a velocidad 7 y luego bajo los restos de las paredes con la espátula. Ahora un sofrito corto: 3 minutos, 120 grados, velocidad 1. La cebolla se vuelve transparente y el aceite se perfuma. Añado los tomates secos bien escurridos y las anchoas. Otros 5 segundos a velocidad 7. La mezcla resultante es una pasta densa y salada que concentra todo el umami del plato. La paso a un bol amplio.
Mientras tanto, he cocido el arroz en una cacerola con agua y sal, siguiendo el tiempo del envase pero restando ese minuto crítico. Lo escurro bien y, aún caliente, lo vuelco sobre la pasta de tomate y anchoa. Remuevo con movimientos envolventes hasta que cada grano queda teñido de un rojo anaranjado. El calor residual ayuda a que los sabores se fundan.
Este arroz engaña: parece una guarnición sencilla pero tiene la profundidad de un plato principal cuando añades un extra de queso y unas lascas de atún.
Sirvo con un aro de emplatar para darle esa forma de restaurante y espolvoreo queso rallado y las hierbas reservadas. El contraste de color es tan importante como el del sabor. Puedes tomarlo caliente, como acompañamiento de carnes blancas o pescados a la plancha, o dejarlo enfriar completamente para una comida de verano. En frío, la textura se vuelve más firme y las anchoas aportan un punto salino que recuerda a una ensalada de arroz con encurtidos, pero más elegante.
Variaciones y maridaje
Con un vino blanco seco, como un Albariño joven, el plato gana frescura y corta la grasa de las anchoas. Si lo tomas frío, un rosado de garnacha le da el contrapunto perfecto. Versión vegetariana: omite las anchoas y añade cinco aceitunas negras troceadas y media cucharadita de alcaparras; mantendrás el umami sin recurrir al pescado. ¿Sin Thermomix? Pica muy fino el ajo y la cebolla, sofríe en sartén 3 minutos, añade los tomates secos picados a cuchillo y las anchoas desmenuzadas; un golpe de turmix y listo. Se conserva hasta tres días en la nevera en un recipiente hermético: si lo recalientas, mejor en sartén con un hilo de aceite que en microondas, para que no se reseque.
Y si te sobra un poco, al día siguiente lo salteas con un huevo y se convierte en un desayuno de campeones que nada tiene que envidiar a un arroz tres delicias. Así de versátil es.
