Todos los veranos, el mismo drama: abres la bolsa de carbón, montas la parrilla y caes en la cuenta de que no tienes pastillas de encendido, o de que el líquido inflamable te mancha las manos con un olor químico que no se va en días. Peor aún, ese gas de encendedor que deja un regusto a colonia barata en la carne. El maestro parrillero Javier Brichetto tiene una fórmula tan simple que parece un truco de toda la vida, y en su libro Fuego Madre (Planeta Gastro) la desmenuza paso a paso: solo necesitas papel de periódico, un poco de madera y un triángulo bien colocado.
El secreto del éxito
- El rollo de papel respirable: enrolla una hoja de periódico con firmeza, pero sin aplastar el centro. Ese hueco interior es vital para que el aire alimente la llama inicial.
- El triángulo de madera fina: apoya tres listones de madera seca — como las de cajones de vino o manzanas— formando un triángulo horizontal sobre el papel. No levantes una carpa india; la estructura plana transmite el fuego de forma uniforme.
- Paciencia de parrillero: olvídate de soplar o atizar. Una vez que el carbón ha prendido, espera entre 45 y 50 minutos hasta que todas las piezas estén cubiertas de una ceniza gris. Cualquier brasa que aún negree solo generará humo y sabores desagradables.
Materiales
- Papel de periódico (evita el papel satinado o con tintas muy brillantes)
- 3-4 trozos de madera fina seca, como las de cajones de fruta o de botellas de vino
- 3 palos de leña delgados (del grosor de un dedo, no hacen falta troncos)
- Carbón vegetal en pedazos medianos (unas 6-8 piezas para empezar)
Paso a paso
Extiende una hoja de periódico sobre la base de la barbacoa. Enróllala sobre sí misma con cierta presión, pero sin compactar del todo: el truco está en que quede un canal central por donde entre el oxígeno. Alrededor de ese canutillo coloca los tres listones de madera fina de manera que formen un triángulo cuyo vértice superior apunte hacia arriba. Es decir, apóyalos en el suelo de la parrilla, en horizontal, sin elevarlos. Encima del triángulo, pon los tres palos de leña y, sobre ellos, distribuye los trozos de carbón. No amontones demasiado: lo justo para que cuando prendas el papel, el fuego lama las maderas y vaya escalando.
Prende el extremo del papel con una cerilla o mechero. En pocos segundos verás cómo la llama se transmite a la madera fina y, desde ahí, empieza a calar en la leña. El carbón tardará un poco más, pero si respetas la estructura, el fuego subirá sin apagarse. Ahora solo queda la parte más ingrata: esperar.
Javier Brichetto insiste en su libro: “Calcúlale unos 45-50 minutos hasta que la brasa esté toda rojiza, no a medio prender. Una brasa a medio prender larga un montón de humo y le da un sabor desagradable a lo que estás asando”. Durante ese tiempo, puedes añadir más carbón cuando el primero ya haya prendido, sin miedo a que se apague. La clave es no tener prisa.
Las brasas perfectas no son las que brillan como ascuas incandescentes, sino las que se cubren de un velo gris y uniforme; ahí empieza el verdadero asado.
Un consejo extra para los días de sol: el reflejo puede engañar tu ojo y hacerte creer que el carbón está apagado cuando en realidad está perfecto. Si no distingues bien el color rojo fíate mejor del gris de las cenizas. Si todas las piezas están uniformemente cubiertas, la barbacoa está lista.
Variaciones y maridaje
Mientras aguardas esos 45 minutos, nada mejor que un aperitivo con fundamento. Un vermut rojo con hielo y una rodaja de naranja, o una cerveza artesana bien fría, son el acompañante perfecto para el ritual de la parrilla. El humo de la madera impregna el ambiente y el reloj corre más amable.
Si dispones de un encendedor tipo chimenea, puedes adaptar el método: enrolla el papel en el fondo, añade madera fina y carbón, y prende igual. La chimenea acelera el proceso, pero el principio es idéntico. En días de viento, protege la base con unas piedras o una chapa metálica para que la llama no se apague antes de tiempo.
Una vez que las brasas estén listas, aprovecha el calor intenso para sellar unas mollejas o un chorizo criollo mientras preparas la carne principal. Y si te sobra carbón, guárdalo en seco dentro de un cubo con tapa hermética; la humedad es su mayor enemigo.
