Abrir una lata de berberechos y ver ese líquido turbio que se escurre por el fregadero es un gesto automático. Le das la vuelta a la lata, cuentas hasta tres y te quedas con el premio sin pensar en lo que has dejado ir. Hasta que pruebas a guardarlo y descubres que estás tirando sabor a mar en estado puro, no te das cuenta del error.
Martín Berasategui, en su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, desvela un truco tan sencillo como brillante: filtrar ese caldo y convertirlo en una vinagreta. No es solo cuestión de aprovechar; el sabor concentrado de los berberechos añade un fondo yodado que ninguna otra salsa te da.
No es casualidad que Martín Berasategui, con más de 40 años de oficio y 12 estrellas Michelin a sus espaldas, insista tanto en aprovechar los fondos: en su cocina no se tira nada. Y esta vinagreta es la prueba de que los mejores trucos suelen ser los más sencillos.
La idea es genial porque resuelve dos problemas de un plumazo: dejas de desperdiciar un ingrediente que ya has pagado y consigues un aliño con personalidad en cinco minutos. Funciona tanto con berberechos al vapor como con los de lata, que son los que más andan por casa.
El secreto del éxito
- Filtra siempre: El líquido de los berberechos trae arenilla y restos diminutos. Pásalo por un colador fino o un filtro de café y el resultado será una vinagreta limpia y sedosa.
- El trío mágico: Vinagre de Jerez, salsa de soja y mostaza. Esta combinación equilibra el salitre del marisco con acidez, umami y un fondo especiado que redondea todo.
- Emulsión paciente: Bate las cucharadas de aceite poco a poco sobre la base de vinagre y mostaza. Si echas el aceite de golpe, se corta. Berasategui lo hace con varillas y tú deberías hacer lo mismo.
Ingredientes
- El líquido de 1 lata de berberechos (filtrado) o los jugos de cocer berberechos al vapor
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de mostaza (de Dijon o antigua)
- Sal y pimienta negra al gusto
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Ahora viene la parte en la que todo el mundo falla si no controla la emulsión. Coloca en un bol el vinagre, la soja y la mostaza con una pizca de sal y pimienta. Bate con varillas hasta que se integren.
Después, sin prisa, ve añadiendo el aceite en un hilo fino mientras sigues batiendo enérgicamente. Verás cómo la mezcla se va espesando, y adquiere un color amarillo pálido, casi nacarado. Es justo ahí cuando notas que la magia está funcionando. Sigue batiendo hasta que al levantar las varillas la salsa dibuje una cinta fina.
Por último, incorpora el líquido de los berberechos –que ya habrás filtrado con mimo– y dale unas vueltas más. Prueba y corrige de sal, aunque con la soja y el caldo del marisco normalmente no necesita mucha. El aroma a mar te va a golpear en la nariz: ese es el momento.
Convertir el líquido de las conservas en una vinagreta es una de esas ideas que, una vez que las pruebas, te preguntas cómo no se te había ocurrido antes.
Yo la probé por primera vez con unos berberechos al vapor y desde entonces nunca he vuelto a tirar el líquido. Ahora la preparo incluso cuando no tengo marisco a la vista, porque aguanta varios días en la nevera y convierte cualquier ensalada verde en algo especial.
Esta vinagreta va de cine sobre los propios berberechos, pero también con unas gambas cocidas, un poco de pulpo o, como propone Berasategui, sobre unos espárragos trigueros. Incluso unos espárragos blancos de lata le van que ni pintados. La combinación del dulzor de la verdura con el puntito salino es adictiva.
Variaciones y maridaje
Para beber, un vino blanco con buena acidez –un godello o un albariño– aguanta el envite del vinagre y realza el yodo. Si prefieres algo sin alcohol, una horchata de chufa bien fría hace un contraste sorprendente.
La vinagreta aguanta bien en la nevera hasta 4 días en un tarro cerrado. Eso sí, antes de usarla sácala un rato para que el aceite se fluidifique y remueve con energía, porque con el frío tiende a separarse. Nada grave.
Si buscas una versión más ligera, cambia parte del aceite de oliva por aceite de girasol o reduce la cantidad a 3 cucharadas. Y aunque Berasategui no lo dice, yo a veces le pongo un suspiro de pimentón dulce: le da un fondo ahumado que con los berberechos queda redondo.
