Nada más frustrante que unos calamares rebozados que, al primer mordisco, sueltan aceite y se desmoronan blandos. Esa capa gruesa, húmeda y pastosa que esperabas crujiente te arruina la tapita. A todos nos ha pasado: la fritura perfecta parece un misterio, pero Karlos Arguiñano tiene la respuesta. En su libro ‘Las recetas de toda la vida’, el chef vasco confiesa que hay tantos rebozados como cocineros, y él apuesta por uno que aligera y potencia el sabor del calamar.
El secreto del éxito
- Adiós a la harina: el truco de Arguiñano es pasar las anillas solo por huevo batido y pan rallado, omitiendo el paso de harina. Así se consigue un rebozado más fino y crujiente que no apelmaza.
- Aceite muy caliente y no más de 2 minutos: el baño en aceite a 180 °C es fulminante. Dos minutos bastan para dorar sin resecar el calamar, siempre que los vayas moviendo para que no se peguen.
- Escurre sobre rejilla: nunca sobre papel absorbente, pues el vapor ablanda la costra. Una rejilla mantiene el crujiente intacto.
Ingredientes
Para dos buenas raciones, estos son los básicos:
- 400 g de anillas de calamar limpias
- 2 huevos grandes
- 150 g de pan rallado fino
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
- Sal al gusto
- Un gajo de limón para servir (opcional)
Preparación paso a paso
Lo primero: seca muy bien las anillas con papel de cocina. La humedad es enemiga del crujiente y provoca salpicaduras peligrosas. Salpimienta ligeramente y reserva.
Bate los huevos en un plato hondo con una pizca de sal. En otro recipiente, pon el pan rallado. Ahora viene el matiz que cambia todo: sumerge cada anilla en el huevo, escurre un poco el exceso y pásala inmediatamente por el pan rallado, presionando para que se adhiera. Repite con todas.
Calienta el aceite en una sartén o freidora hasta alcanzar los 180 °C. Para comprobarlo, echa una miga de pan: debe burbujear y dorarse en pocos segundos, pero sin humear. Ojo con el aceite: si no está suficientemente caliente, el calamar soltará agua y se cocerá en vez de freírse. Si humea, el pan rallado se quemará antes de que el interior esté hecho.
Fríe las anillas en tandas, sin amontonar, durante exactamente 2 minutos, moviéndolas suavemente con una espumadera para que no se peguen. Moverlas, como si removieras un risotto, evita que las anillas se abracen y se peguen.
El crujiente se logra eliminando la harina; la ligereza, con una fritura corta y caliente que no enmascare el sabor del mar.
Saca los calamares y colócalos sobre una rejilla. No los pongas sobre papel: el vapor ablandaría la capa crujiente que tanto te ha costado conseguir. Sirve inmediatamente, con un golpe de sal en escamas y un chorrito de limón.
Variaciones y maridaje
Para maridar, nada como un vino blanco con acidez refrescante: un albariño, un godello o incluso una cerveza bien fría. Ambos cortan la grasa y realzan el sabor del mar.
Las rabas cántabras, cortadas en tiras finas, se preparan exactamente igual. El tiempo de fritura apenas varía: unos 90 segundos bastan. Si necesitas una versión para celiacos, utiliza pan rallado sin gluten; el resultado es igual de crujiente.
Un extra: aromatiza el pan rallado con pimentón dulce o ajo en polvo. Con media cucharadita, los calamares ganan un fondo ahumado que recuerda a los chiringuitos de Málaga, sin perder un ápice de crujiente.
En airfryer la técnica se resiente, porque el rebozado húmedo no se dora de manera uniforme. Si decides intentarlo, rocía las anillas con aceite en aerosol y cocina a 200 °C durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta a mitad.
¿Qué hacer con las sobras? Mejor que no las haya, pero si sobran, guárdalas en la nevera y recalienta en sartén unos segundos. El microondas las convierte en goma.
