La sopa de tomate de Martín Berasategui soluciona esos días en que quieres cuchara, tomate y cero complicaciones. Nada desmoraliza más que llegar a la cocina con hambre y descubrir que solo tienes cuatro tomates maduros, media cebolleta y un trozo de queso que pide a gritos un papel protagonista. El gazpacho y el salmorejo copan el verano, pero una sopa de tomate caliente también tiene su momento, sobre todo si la noche refresca.
El chef guipuzcoano, el cocinero con más estrellas Michelin de España, compartió esta idea en su cuenta de Instagram con un patrocinador. Yo la he probado tres veces este verano y la defiendo: funciona fría, caliente, en vaso o en plato hondo. No hace falta ser fan del chef para reconocer que su receta se apoya en una lógica aplastante: la sencillez bien ejecutada.
El secreto del éxito
- Sudar, no pochar: la cebolleta se cocina a fuego bajo sin dorar para que suelte dulzor y no amargue.
- Tomate concentrado: una cucharada refuerza el sabor a tomate y evita que sepa a ensalada licuada.
- Cocer tapado: conservar el agua del tomate es lo que convierte el resultado en sopa y no en salsa densa.
Ingredientes
- 1 kg de tomate maduro (mejor pera o rama)
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de tomate concentrado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de azúcar (corrige la acidez)
- Sal y pimienta al gusto
- 50 g de queso Idiazábal rallado (o queso curado ahumado)
Paso a paso
Calienta el aceite en una cazuela y suda la cebolleta picada a fuego bajo durante cinco minutos. Ni frito ni salteado: sudar es extraer el jugo sin dorar, porque aquí buscamos dulzor y nada de amargor. Verás que la cebolleta se vuelve translúcida. Ese paso es el que más falla cuando alguien va con prisa: subir el fuego para acabar antes y acabar marcando la cebolleta.
Añade el ajo picado y el tomate concentrado. Rehoga tres minutos removiendo para que el concentrado se integre y pierda el punto crudo. Ese refuerzo de sabor es lo que separa una sopa seria de un batido de verduras triste. Si no tienes tomate concentrado, puedes hacerlo con una cucharada de salsa de tomate espesa, pero el resultado será menos intenso.
Incorpora el tomate troceado, la pizca de azúcar, sal y pimienta. Tapa y cuece a fuego medio durante 30 minutos. La tapadera mantiene el agua del tomate dentro; si la destapas, se espesa y pierdes la esencia de sopa de cuchara. El azúcar es un truco clásico para corregir la acidez del tomate, no para endulzar: con media cucharadita basta.
Pasados los 30 minutos, tritura con batidora hasta conseguir una crema homogénea y pásala por un colador fino. Ese paso separa la sopa delicada de la textura rugosa de un gazpacho batido con prisa. A mí me gusta colar dos veces: la segunda vez con paciencia. El colador fino elimina pieles y semillas; es un gesto de dos minutos que eleva el plato.
El truco no está en los ingredientes, sino en cocer tapado: ahí se decide si acabas con un plato de cuchara o con un pegote para rebañar.
Ralla el queso Idiazábal en el momento y añádelo a la sopa caliente removiendo para que se funda. Rectifica de sal. Si la tomas fría, deja que enfríe a temperatura ambiente y luego refrigérala al menos dos horas antes de servir. Yo sirvo la sopa fría con un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo y unas gotas de pimentón ahumado por encima. Cambia el plato por completo.
Variaciones y maridaje
Para maridar, un txakoli de Getaria o un albariño joven funciona mejor que un tinto: la acidez del vino blanco refresca y no pelea con el tomate. Si prefieres cerveza, una lager muy fría cumple. Si te animas a maridar con vino, sírvelo a unos 8 grados: la temperatura importa tanto como la copa.
La versión express sustituye el tomate fresco por 800 g de tomate natural triturado en lata. Cocerás 20 minutos en lugar de 30, y el resultado es más parejo, aunque pierde algo de frescura. También puedes usar la mitad de tomate fresco y la mitad de lata si quieres un punto intermedio, algo que he hecho en noches de nevera escasa.
Para una versión sin lactosa, omite el queso o usa un queso vegano ahumado. La sopa aguanta tres días en la nevera en un tarro de cristal, pero no la congeles con el queso ya añadido: se separa al descongelar. Si no tienes Idiazábal, un queso curado de oveja con toque ahumado funciona, pero evita los semicurados que se vuelven gomosos.
