Nada más frustrante que echar unas setas a la sartén y ver cómo la cocina se convierte en una piscina. Todos hemos buscado ese punto dorado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, y hemos acabado con unos champiñones aguados que más parecen cocidos al vapor. Hasta que descubrí el consejo de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, en su recetario ‘Cocina con garrote’: no cargues la sartén.
El motivo es pura física de cocina. Las setas contienen muchísima agua, y cuando las amontonamos en una sartén tibia o a temperatura media, ese agua se acumula y no se evapora. El resultado es un guiso aguado, una textura gomosa y un sabor diluido. La temperatura alta hace que el agua se evapore al instante, pero solo funciona si hay espacio suficiente para que el vapor escape.
Berasategui lo explica con una frase que ya forma parte de mi manual de cocina casera: hay que dejar espacio entre las setas. Si la sartén va llena, se cuecen; si va con aire, se doran. Ese matiz es la diferencia entre un acompañamiento triste y una guarnición con carácter.
El secreto del éxito
- Truco 1: Sartén desahogada: no superes la mitad de la superficie. Si tienes mucha cantidad, haz dos tandas y reserva.
- Truco 2: Calor vivo, no tibio: la sartén debe estar muy caliente antes de añadir las setas. Así los jugos se evaporan al instante.
- Truco 3: Secas por fuera: si las has lavado, sécalas bien con papel de cocina. Cualquier resto de agua externa añade más vapor al inicio.
Ingredientes
- 400 g de setas variadas (champiñones, níscalos o portobello)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil fresco
- Sal y pimienta negra recién molida
Paso a paso
Primero, limpia las setas con un paño húmedo o un cepillo suave. Si no queda más remedio que lavarlas porque traen mucha tierra, sécalas bien con papel. Corta las más grandes en láminas de medio centímetro y deja los champiñones pequeños enteros o partidos por la mitad.
Calienta una sartén amplia a fuego fuerte sin aceite durante un minuto. Añade dos cucharadas de aceite y, cuando empiece a humear ligeramente, echa la mitad de las setas. Deben quedar en una sola capa, sin tocarse entre ellas. Déjalas quietas durante un minuto sin remover.
Pasado ese minuto, remueve con una espátula y sube ligerísimamente el fuego si hace falta. Las setas empezarán a sudar y luego a dorarse; cuando veas que el jugo se ha evaporado y los bordes adquieren color, retíralas a un plato. Repite con el resto de las setas, añadiendo un poco más de aceite si lo pide.
Si quieres setas doradas y jugosas, deja que respiren en la sartén. El espacio y el calor son los únicos secretos.
Al final, devuelve todas las setas a la sartén, baja el fuego y añade los ajos picados. Saltéalas un minuto, espolvorea con perejil fresco y corrige de sal y pimienta. El aroma a ajo tostado te dirá que está listo.
Variaciones y maridaje
Para el maridaje, busca un vino joven con acidez viva. Un Godello o un Albariño sin barrica funciona porque corta la untuosidad de las setas, aunque si las quieres con romero y un toque picante, un tinto joven de Garnacha aguanta estupendamente.
En airfryer el principio cambia. Las setas no se saltean, se asan, así que conviene mezclarlas con aceite y cocinarlas a 190 ºC durante 10-12 minutos, removiendo a mitad. No conseguirás el brillo de la sartén, pero sí un resultado seco y concentrado.
Para una versión exprés, utiliza champiñones ya laminados y ajo en polvo; en menos de veinte minutos tienes el acompañamiento listo. Si te sobran, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera y saltéalas de nuevo un minuto antes de servir. El microondas las devuelve a la vida, pero las ablanda: mejor sartén.
