Los calabacines al vapor de Jordi Cruz son la guarnición ligera que resuelve las cenas aburridas. Comerlos siempre salteados cansa, y hervidos acaban aguados. Esta receta usa el horno como vaporera para concentrar el sabor y respetar la textura de una verdura humilde.
Jordi Cruz mostró esta receta en sus redes como guarnición para un pollo asado al horno. Yo la he probado y conviene aclarar una cosa: aunque el resultado final parece de poca faena, el horneado necesita 40 minutos a 200 °C. No es cocina rápida, pero sí cocina sin vigilancia.
También hay que hablar de las especias. En el vídeo original se menciona un tal orégano sumac, pero el chef se corrigió: el zumaque es una especia ácida sin relación con el orégano. La receta queda bien con orégano seco de toda la vida o con una mezcla za’atar de Oriente Medio.
El secreto del éxito
- Horno tapado como vaporera: el papel de aluminio retiene el vapor del caldo y ablanda el calabacín sin tostarlo.
- Pelar a medias: Jordi Cruz deja parte de la piel para que la verdura se impregne de caldo sin perder carácter.
- Contraste final: orégano fresco frito y aceite arbequina crudo aportan aroma y crujiente justo antes de servir.
Ingredientes
- 1 kg de calabacines
- 200-250 ml de caldo de pollo o de verduras
- 4 dientes de ajo laminados
- Orégano seco al gusto
- Unas ramitas de orégano fresco
- Aceite de oliva virgen extra arbequina
- Sal y pimienta negra
Paso a paso
Pela los calabacines dejando franjas de piel. Normalmente se respeta la piel, pero así el caldo penetra mejor. Despunta los extremos, corta por la mitad longitudinal y después en cuartos. Colócalos en una fuente de horno sin amontonar.
Calienta el caldo de pollo o de verduras con cuatro dientes de ajo laminados finos y unas hojas de orégano fresco. Llévalo a un hervor suave mientras preparas la verdura.
Sala los calabacines ligeramente, porque el caldo ya aporta sal. Añade orégano seco y pimienta negra por encima. Si usas za’atar, reduce el orégano seco para no duplicar aromas.
El calabacín se transforma cuando el horno hace de vaporera: ni frito ni aguado, pura textura.
Vierte el caldo infusionado sobre los calabacines, tapa la fuente con papel de aluminio y hornea a 200 °C. En 40 minutos la textura se vuelve mágica: tierna por dentro, firme en su punto.
Mientras tanto, fríe en aceite de oliva virgen extra unas ramitas de orégano fresco con sus hojas. Sala ligeramente y resérvalas sobre papel de cocina. El contraste crujiente es la parte que la gente olvida.
Al sacar la fuente, destapa con cuidado porque el vapor sale con ganas. Riega con un aceite arbequina crudo y reparte las hojas de orégano fritas. Puedes tomarlos tibios o fríos; aguantan bien ambas temperaturas.
Variaciones y maridaje
Con un pollo asado, un vino blanco joven con acidez funciona: godello o verdejo. Su frescura corta la grasa del ave y la untuosidad del calabacín. Si quieres una versión 100% vegetal, sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras intenso; la receta no lo nota.
¿Sin horno? Usa una vaporera clásica o el recipiente varoma de la Thermomix: corta los calabacines en medias lunas y dale entre 25 y 30 minutos al vapor, con el caldo en el vaso. Las hojas de orégano fritas y el aceite crudo se mantienen igual.
En la nevera aguantan 3 o 4 días en un táper hermético. Para recalentar, mejor sartén antiadherente a fuego suave que microondas: conservan mejor la firmeza. En airfryer no lo recomiendo; se arruga la superficie.
