Hay una escena que se repite casi cada noche: nevera medio vacía, cero ganas de cocinar y una lata de atún en la despensa. La quiche de atún exprés existe justo para ese momento. Se prepara en unos quince minutos, no necesita masa y se cuaja sola mientras recoges la cocina.
No esperes una quiche de las de libro. Aquí no hay masa quebrada ni horno encendido media hora antes. Lo que sale del molde es un híbrido entre la frittata italiana y la quiche francesa: un cuajado de huevo con atún y queso que se corta en porciones como una tarta salada. Si tienes un hojaldre comercial en la nevera, úsalo y quedará más contundente; si no, funciona igual.
La diferencia entre algo correcto y algo que repites la semana siguiente está en la cremosidad. La receta original, publicada en Directo al Paladar y firmada por Liliana Fuchs, emplea crème fraîche; yo he probado también con nata líquida de cocina y con leche mezclada con queso fresco batido desnatado, y las tres funcionan. La proporción que me sirve es sencilla: unos 60 ml de lácteo por cada huevo.
Con el queso no se racanea. Es lo que da sabor y estructura al cuajado, así que mejor gastar 80 gramos de uno bueno que 150 de uno insípido. El Gruyère no falla; el parmesano, el grana padano o un semicurado de oveja o de cabra quedan igual de bien.
Y aquí es donde la receta se vuelve de verdad útil: admite casi todo lo que tengas por la nevera. Un puñado de tomatitos cherry partidos, tomates secos en aceite, tiras de pimiento rojo, hojas de espinaca fresca o medio calabacín en rodajas finas. Es una manera estupenda de dar salida a sobras de verduras que ya no van a ninguna parte.
Una lata de atún, dos huevos y un puñado de queso bien elegido hacen más por una cena de martes que cualquier receta con veinte ingredientes.
El secreto del éxito
- Proporción huevo-lácteo: unos 60 ml de lácteo por huevo y un molde de 20 cm para cuatro raciones. Si te pasas de líquido, el cuajado sale tembloroso.
- El atún, bien escurrido: colador, presión con el dorso de una cuchara y un repaso de papel de cocina. La humedad sobrante es el enemigo número uno.
- Punto de cuajado: retírala cuando el centro tiemble ligeramente y los bordes estén firmes. Se asienta con el calor residual y el reposo.
Ingredientes
- 2 latas de atún al natural o en aceite, bien escurridas (unos 240 g ya escurridos)
- 4 huevos medianos
- 80 g de queso Gruyère rallado (o parmesano, grana padano, semicurado de oveja)
- 240 ml de crème fraîche, nata líquida de cocina o leche con queso fresco batido
- 10 tomatitos cherry (o tomates secos en aceite, pimiento rojo, espinaca, calabacín)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra recién molida y una ralladura fina de nuez moscada (opcional)
Del bol al molde
Empieza escurriendo el atún. Pásalo a un colador, presiónalo con el dorso de una cuchara y remátalo con papel de cocina. Si viene en aceite, este paso no admite atajos.
Bate los cuatro huevos en un bol grande con sal, pimienta y, si te apetece, esa ralladura de nuez moscada. Añade el lácteo y sigue batiendo hasta que el color sea uniforme. No busques aire, busca integración.
Incorpora el queso rallado y el atún desmenuzado con las manos, en trozos grandes, no en migas. Mezcla con una espátula y reparte los tomatitos partidos por la superficie, que queden a la vista.
Engrasa un molde de unos 20 cm y vierte la mezcla. En freidora de aire usa uno pequeño y apto, sin tocar la resistencia superior: 160 ºC durante 12-14 minutos. En horno, 180 ºC entre 15 y 18 minutos. En sartén, fuego medio-bajo y tapada: ocho minutos por un lado y tres más para cuajar la superficie.
Estará lista cuando el centro tiemble ligeramente y los bordes estén firmes y dorados. Sácala y déjala reposar cinco minutos. Me ha pasado servirla recién salida y ver cómo se desparramaba: ese reposo no es un adorno, es lo que permite cortarla limpia.
Variaciones y maridaje
Un blanco seco y con acidez, tipo albariño o verdejo, corta la grasa del queso mejor que un tinto joven. Si prefieres cerveza, una lager bien fría funciona sin complicaciones.
Para una versión vegetariana, cambia el atún por 200 g de garbanzos cocidos ligeramente machacados o por champiñones salteados y bien escurridos. Necesitan un punto extra de sal y pimienta, porque el atún ya aportaba ese fondo sabroso. Sin gluten es apta tal cual, no lleva harina por ninguna parte, aunque ojo si decides añadir una masa comercial, porque casi ninguna lo es.
Con Thermomix basta con batir huevos y lácteo diez segundos a velocidad 4 y mezclar el resto con la espátula.
En la nevera aguanta hasta tres días en un recipiente cerrado. Recalienta en la freidora de aire 3-4 minutos a 150 ºC y recupera buena parte de la textura original. Congelarla no la recomiendo: el cuajado de huevo se vuelve gomoso al descongelar.
